После этого можно либо немедленно готовить из них блюда: лапшу, лагман, либо засыпать их в суп, либо оставить на день-два, чтобы использовать тогда, когда возникнет необходимость.
Если вы хотите из раскатанного теста сделать вареники или пельмени, то нарежьте его квадратами 5х5 или 6х6 сантиметров или же тонким опрокинутым стаканом вырежьте круги. При квадратной разрезке не будет отходов, которые надо вторично раскатывать.
Возникает вопрос: а стоит ли вообще готовить домашние тестяные блюда, когда их много выпускает промышленность?
У промышленных продуктов, производимых строго по ГОСТу, сохраняется из года в год одинаковый вкус. В силу этой одинаковости он имеет свойство приедаться. Вкус всегда должен меняться. В домашней кухне вкус продуктов постоянно меняется, и поэтому домашняя пища не приедается. Это происходит потому, что в домашнем приготовлении невозможно добиться абсолютно точного стандарта.
Но, кроме того, есть масса приемов, которые можно использовать сознательно.
Первое. К основной используемой муке можно делать различные добавки другой муки (гречневой, рисовой, овсяной, гороховой) — от десятой части до половины.
Второе. Менять жидкую часть или добавлять к основной жидкой части добавки: сметану, сыворотку, подсолнечное масло и т. д.
Каждая из этих вариаций, не меняя технологии приготовления, значительно изменяет вкус изделия.
Итак, мы изготовили пресное тесто, нарезали его на лапшу, вареники или пельмени. Но это еще не блюдо.
Каков следующий шаг?
Здесь пути блюд впервые расходятся. Если это лапша, то достаточно отварить ее, бросив в кипящую, слегка подсоленную воду. Если это вареники или пельмени, то необходимо начинить их. Допустим, мы положили ту или иную начинку, которой достаточно всего одной чайной ложечки на вареник или пельмень, ибо важно, чтобы он не был слишком полон. После этого нужно изделие защипать. Чтобы при парке изделие не "расползалось по швам", необходимо:
Первое. Приготовлять тесто не у горячей плиты, а подальше от нее, например, на окне. Это умерит подсыхание теста.
Второе. Перед защипкой обмазать все края тестяного кусочка влажным пальцем. Использовать для замеса по возможности ледяную воду, специально охлажденную в холодильнике.
Третье. Применять определенные виды защипки.
Видов защипки несколько:
1. Пироги защипывают либо гребешком (высокий шов сверху изделия), либо кармашком (шов виден сверху), либо каймой (шов сбоку, почти незаметен).
2. Пельмени — только ушками — треуголями. Иногда пользуются машинкой, но машинная защипка непрочная.
3. Вареники — двумя способами: плоско (то есть без шва), простым сжатием краев со швом (украинские), вроде шнура.
4. Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем) защипывают разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.
К мелким изделиям с начинкой — пирожкам, плюшкам, мантам, крупным вареникам, чебурекам — применяются и такие виды защипки, какие более надежным образом предохранят изделие от разрыва. Обычнее всего шнуровая защипка с большим захватом краев теста (до 1–1,5 см).
При защипке нужно выполнять следующие основные условия:
1. Защипывается холодное, влажное и не затвердев шее тесто.
2. У теста смочены края.
3. Точно накладывается и сильно сжимается тесто в местах защипа.
Только правильно защипав и убедившись в прочности шва, можно с легким сердцем опускать вареники или пельмени в кипящую воду.
Секреты (правила)
Кастрюля должна быть невысокой, широкой, так чтобы пельменям (вареникам) в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети. Воду подсолить сразу после закипания. Вместе с солью положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку, если отвариваются рыбные или мясные пельмени или вареники.
Варка длится 8-12 минут. После того как они всплывут, огонь слегка сократить, чтобы бурление не было слишком заметным.
Вареники сварились, но блюдо еще не готово. Их нужно осторожно вынуть большой ложкой или шумовкой, сложить в сотейник или кастрюльку, дать сойти с них лишней воде, слить ее и только затем разложить по тарелкам и сдобрить маслом, сметаной, медом или сиропом, если вареники сладкие.