Хороший кулинар обязательно убедится, что вареники отбросили воду, сцедит ее да еще слегка подсушит вареники, поместив сотейник всего на пару минут на огонь. Пустяк, а имеет огромное значение для улучшения вкуса. К обсохнувшей поверхности теста масло и сметана не только пристанут, но и впитаются в нее.
Комбинации различных видов муки, изменение "жидкостей" делают тесто весьма различным по вкусу. Различный вкус придают и начинки. Но, помимо этого, каждое блюдо с иным названием требует и небольших дополнительных операций.
Так, галушки делаются из более мягкого, менее крутого теста, раскатанного не блином, а жгутиком толщиной с карандаш и нарезанного кусочками по одному-полтора сантиметра. Эти кусочки должны полежать примерно полчаса-час, чтобы основательно "завязнуть".
Бораки, армянские пельмени, остаются с одного конца открытыми и имеют форму стаканчиков. Они варятся в вертикальном положении в кастрюльке, куда наливается очень немного воды, смешанной с маслом, чтобы бораки при варке не слиплись. Прогреваясь под крышкой на медленном огне, бораки поспевают не так быстро, как остальные тестяные изделия. Иногда после варки бораки еще и поджаривают.
Хинкал отваривается не в воде, а в мясном бульоне. Лапшу можно наполовину сварить в воде, а доварить в молоке, а затем добавить не только масло, сметану, но и тертый сыр.
Дюшбара, колдуны — мелкие пельмени, требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.
Литовскую лапшу, скриляй, такую же широкую, как хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусочками ветчины.
Запекать можно и в духовом шкафу, и на открытом воздухе. В духовом шкафу максимум тепла сосредоточивается на верхней полке, подальше от огня. На открытом воздухе продукт приходится помещать в caм источник тепла, то есть класть в горячую золу, угли, но не в огонь.
Запекание проще жарения. При запекании главное — подготовить пищевой продукт, сделать предварительно, до помещения в жар, все необходимое.
Каждая группа продуктов — овощи, фрукты, рыба, мясо, дичь (птица) — имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.
Фрукты. Они запекаются без всякой подготовки, если не считать необходимости вымыть их и, сделав выемку с одного конца, зачинить сахаром или вареньем. Запекать их следует на листе и предпочтительно в духовке повыше. Время запекания в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы.
Овощи. Для запекания годны прежде всего корнеплоды: картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька; из не корнеплодов — кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук.
Корнеплоды. Тщательно обмыть от земли и проверить, нет ли явных и скрытых (внутренних) повреждений. Кожа на запекаемых овощах не снимается. Они лишь тщательно моются, вытираются и кладутся в духовку сухими.
Сложнее обстоит с не корнеплодами. Здесь нет единого для всех правила. Кольраби запекают как корнеплоды. Помидоры, перцы — как фрукты. Лук — в очищенном от верхней коричневой кожуры виде, иногда даже порезанным на широкие кольца-кружочки. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны, порезав на кружочки или разрезав вдоль и предварительно посолив; через 10–15 минут, отжав рукой от соли и жидкости, ставят в духовку. Цветную капусту — освободив от листьев, помыв и обсушив. Все некорнеплоды надо запекать не на верхней, горячей полке, а чуть пониже, на средней или ближе к середине. Время готовности у овощей также индивидуальное: от 5 до 20–25 минут (крупный картофель).
Вкус всех запеченных овощей отличается от вареных. Они суше, душистее, с привкусом запеченного в них овощного сока.
Их используют в салатах, винегретах. Но для гарниров к рыбе, мясу лучше брать отварные овощи.
Рыба. Для этого годна любая рыба. Основное требование — чтобы она была абсолютно свежая. Запекание мороженой рыбы не требует ее размораживания. Второе условие — это целостность. Запекать можно лишь рыбу совершенно целую. Не должно быть никаких порезов. У речной рыбы следует сохранить чешую, ее панцирь, ее покров.
Целую рыбу надо обмыть от внешней слизи и загрязнений. Подготовка к запеканию состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать) слоем простой поваренной соли среднего или крупного помола. Рыбу не вскрывают и не очищают от внутренностей. Одного прокола в рыбе достаточно, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым только обесценится или совершенно испортится блюдо.