Печется рыба на верхней полке в зависимости от величины 10–20, а то и 30 минут. Крупная рыба — 20 минут на одном боку, а потом на другом. В течение этого времени нет надобности следить за запеканием. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения.
Запеченную рыбу на блюде охладить 10–15 минут. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Сняв корку с одного бока, осторожно освободите ее от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничто не попадет и оно не будет горчить. После этого можно снять корку с другого бока.
Запекание освобождает от необходимости чистить рыбу и предотвращает ранения рук ножом, плавниками, костями.
Птица и мясо. При запекании крайне важна герметичность. В случае с рыбой ее обеспечивала чешуя и кожа. Когда животное запекается целиком (курица, утка, индейка, гусь), кожа тоже обеспечит герметичность. Но чаще мы имеем дело с разделанной, препарированной дичью. А мясо всегда и со всех сторон открыто.
Есть приемы, позволяющие вести запекание разгерметизированных частей мяса.
Лучше всего запекать либо мясо молодого животного, менее плотное, либо очень жирное мясо. Поскольку в процессе запекания жир растапливается (плавится) быстрее, чем мясо, то он превращается в жидкость, которая насыщает мясо, заменяя сок, и тем самым не дает мясу иссыхать раньше, чем оно будет готово для еды. Именно так готовится шашлык. Шашлык точно такой же готовится у народов Кавказа, в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, в Монголии и у многих других народов, прошедших стадию пастушества. Азербайджанцы его называют кебаб, грузины — мцвади, армяне — хоровц. Слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Раньше он был известен в России под названием "верченое", то есть то, что приготавливают на вертеле.
Для запекания мяса в виде шашлыка надо брать либо молодое мясо, либо кусочки с приросшим к ним жиром. Можно к нежирному мясу прикладывать кусочки сала, жира, но размещать его над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его. На этом же принципе основано и запекание шпигованного мяса. Крупные куски мяса, не имеющего природного жира, протыкают на всю глубину или до середины ножом и в образовавшиеся отверстия вводят длинные тонкие ломтики сала (чаще всего свиного). Затем шпигованный кусок помещают на противень и поливают через каждые 10 минут стекающим в результате плавления жиром. Маленькие куски мяса шашлычного типа можно обмакивать перед запеканием в подсолнечное или иное растительное масло, а жирные куски просто в холодную воду.
Наконец, мясо можно замочить в маринаде. Все это способы одного порядка: насытить мясо дополнительным соком. Жир, сало, масло, вода придают мясу различный вкус. Но общее у них то, что мясо не сгорает благодаря предварительной его обработке жидкостью.
Можно запекать мясо в тесте. В этом случае мы не вводим в него инородные жидкости, а сохраняем в нем его собственный сок. При этом мясо надо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной "рубашки". Мясо во всех видах надо солить лишь в самом конце приготовления. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте.
Этим способом приготавливаются либо крупные куски: окорока, ветчина, либо, наоборот, молотое, измельченное, фаршеобразное мясо.
В настоящее время тесто все чаще заменяется алюминиевой фольгой. В фольге можно запекать все виды продуктов — овощи, фрукты, рыбу, мясо. При этом необходима полная предварительная разделка продукта — очистка, нарезка на части, мытье.
В фольге можно имитировать и технологию русской печи, и костра, и золы, и углей. И все это в благоустроенной городской квартире. В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу, капусту). В фольге нельзя приготовлять: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать фрукты.