Все приготовленное в фольге может быть рекомендовано для диетического питания, в том числе детям.
Если духовка способна давать температуру в 380–400 градусов Цельсия, то приготовление в фольге занимает 15–30 минут. Если такой температуры нет, то приготовление куска мяса весом в 1 килограмм составит 1 час 15 минут, килограммовой рыбы — 25–30 минут, крупной картофелины — 20 минут, брынзы — 7 минут, птицы — цыпленка — 25 минут, курицы — 40 минут, утки — 45–60 минут.
Это время обычно стабильно, что позволяет следить за блюдом лишь в последние 5 минут.
Готовность проверяется по запаху или по появлению почернении, закопчения уголков на сгибах фольги. Готовность картофеля можно просто проверить проколом вилкой через фольгу. Непременное правило: в фольгу продукт должен заворачиваться герметически: иначе сок вытечет и вкус испортится. Птица, особенно жирная, может быть сверху открытой. Так же могут запекаться корнеплоды.
Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту пряности, соль и т. д., но мясо не солится, если оно печется крупным куском. Птица сдабривается сухими пряностями, но не сырыми, она не солится или солится крайне умеренно. Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. Овощи не солятся и не сдабриваются ничем.
Варка — один из главных кулинарных процессов, В варево входят супы, кашицы, каши, компоты и промежуточные блюда: кулеши (полукаша-полусуп), узвары (полукомпот — полуфруктовая каша), фруктовые гущи (полукомпот — полукисель).
При помощи варки можно приготовить блюда почти всех категорий, в том числе и часть кондитерских.
Варить можно в любой жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или посредством паров этих жидкостей.
Используя варку и разные жидкости, можно получить самые разнообразные вкусовые нюансы одного и того же продукта.
Для экономии времени на варку и придания лучшего вкуса даже при самой простой варке в воде нужно продукты закладывать в кипящую воду, а еще лучше — припускать, когда варка идет в малом количестве равномерно кипящей воды, под крышкой. Если же важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит варка, в расчет не принимается, то припускание ведут паром. Для этого наливают очень мало воды в кастрюлю, на дно ее кладут либо плоские камешки, либо крест-накрест расположенные палочки, либо ставят опрокинутое блюдечко, мисочку, либо используют специальное сетчатое второе дно, а уже на эти предметы помещают продукты так, чтобы уровень воды был ниже продуктов. Воду кипятят при закрытой крышке. Можно варить "на пару", используя салфетку, которая в кастрюле провисает над водой, как гамак. В этот "гамак" помещают продукты. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой. Так можно варить в любой посуде и используя пар воды, не совсем пригодной для питья.
Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варятся на слабом огне, и жидкость все время не доводится до кипения. Так варят молоко, сливки, овощные и фруктовые соки, кисели, компоты и даже некоторые супы, прежде всего овощные.
Нежные овощи — капуста, перец, помидоры, кабачки — не выносят бурного кипения.
Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды варятся вначале при интенсивном кипении. Особое место занимает варка круп для каш и бобовых.
Можно варить и бесконтактным способом. Кастрюлька с продуктами помещается в другую кастрюльку, куда наливается вода. А эта большая кастрюлька ставится на огонь.
Безконтактная варка требует большего расхода тепла и времени, но зато вкус, консистенция, аромат обычных рыбы, мяса, овощей становится необычным.
Таким образом, например, можно приготовить необычный омлет. Взбить в тарелке свежее яйцо, долить в него полстакана молока, еще раз взбить, всыпать измельченного лука, посолить, поперчить красным перцем, добавить измельченную дольку чеснока. Влить все это в предварительно смазанную сливочным маслом пиалу, поставить пиалу в широкую кастрюлю с кипящей водой. Кастрюлю поставить на сильный огонь. Когда смесь начнет по краям застывать, загустевшие кусочки осторожно отодвинуть. Минут через 7—10 вся жидкость затвердеет. Можно теперь посыпать укропом. Омлет получится толстым, воздушным, не водянистым, со своеобразным вкусом.
Пища, сваренная на пару, бесконтактно, всегда вкуснее пищи, сваренной в воде.