Для детей дошкольного возраста — из дробленого, нецельного (давленого) или молотого зерна. Но как ее варить?
Первое: разваривать геркулес или толокно в воде.
Второе: пропустить кашу через частое металлическое сито.
Третье: долить молока, варить, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти текущая кашица, которую можно даже пить.
Четвертое: теперь надо довести кашицу до вкуса. Очень осторожно подсластить, по так, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый вкус отваренного зерна. Затем слегка ароматизировать аписом или бадьяном, корицей, если их нет, то цедрой лимона или апельсина (свежей, отваренной в стакане воды, или сухой). Можно применить любые другие фрукты.
Перловая каша
Любимая каша Петра Первого.
Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней нужно обращаться так же деликатно, как с бобовыми.
Надо разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую "пулю".
Когда крупа хорошо разварится, протрите ее через дуршлаг, чтобы отсеять ость; добавьте в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, хорошенько взбейте, так чтобы каша оправдывала свое название — пуховая.
Можно сделать и другую добавку. Разварить ее сечку и добавить к ней немного (четверть или половину стакана) распаренного мака. (Мак залить кипятком, слить через 2–3 минуты, вновь залить на одну минуту, слить воду, отжать.) Эта смесь с добавлением мака или варенья (ложка-две) называется "коливо" и считается национальным русским блюдом.
Манная каша
Зная манную кашу с детства, мы не знаем ее истинного вкуса, потому что варим ее не по правилам. А правило это простое: варить в молоке, соблюдая пропорции: поллитра молока на 100–120–150 (0,75 стакана) манной крупы. Молоко довести до кипения и в этот самый момент всыпать ситом манную крупу. После этого варить одну-две минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10–15 минут до ее полного разбухания. После этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно.
Вкус формируется, когда каша не кипит, не "преет" под крышкой, а когда она настаивается, "томится".
Можно приготовить кашу другим способом и еще вкуснее. Манную крупу разогревают в эмалированной сковородке вместе с маслом до легкого пожелтения, но не дают ей пригореть. Затем заливают в сковородке смесью воды с молоком. После заливки быстро размешивают и дают прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрывают крышкой и так же выдерживают до полного разбухания.
Суп — блюдо оседлого человека. Только в прочной, постоянной семье едят супы регулярно. В неустроенной семье отсутствие супа — один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.
Суп может сделать только человек спокойный, стабильный по своему нраву, по своей психологии и в то же время не лишенный творческой жилки, кулинарной и общей одаренности.
Что значит правильно приготовить суп?
Его нужно готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а как и подобает важному блюду, торжественно.
Недаром же изобретена для подачи супа супница!
Разливка супа из супницы — это традиция, в которой заложено уважение к семье и нелегкому труду хозяйки.
Варка супов
Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Вкусные супы удаются далеко не всем. Приготовить хороший суп — великое искусство.
Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6 — максимум на 10 порций.
Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой) или эмалированной. Имеет большое значение и толщина посуды, ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда оп не кипит, а томится.
Соотношение воды и других продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350–400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости 200–250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни доливать жидкость.
Мы перечислили технологические условия варки, но есть еще и чисто кулинарные правила. Вот семь этих правил по порядку:
Первое. Необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления.