Второе. Нужно при разделке продуктов строго соблюдать форму нарезки, характерную для данного супа, ибо она влияет на вкус. Целый лук, морковь и. т. д. дают не тот вкус, который придается этими же продуктами нарезанными.
Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переварился и чтобы весь суп не кипел слишком долго.
Четвертое. Спустя 10 минут после начала варки мяса снять пену и только после этого закладывать овощи, крупы и другие продукты.
Пятое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, когда продукты способны впитать соль равномерно.
Шестое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправлять допущенные ошибки, следя за изменением вкуса, за консистенцией рыбы, мяса и т. д.
Седьмое. В последние 3–7 минут до готовности суп нужно "довести до вкуса" — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта. В этот момент вносятся всякие приправы и пряности.
Готовый суп побыстрее переливается в супницу, отстаивается под крышкой от 7 до 20 минут. Многие супы дозревают, уже будучи разлитыми в тарелки. Теперь в суп остается только положить зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, а иногда и гренки, кукурузные хлопья. Наконец суп приобрел вкусовую законченность и целостность.
Супы не рекомендуется разогревать!
Только один вид супа — суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) — улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!) разумеется, при правильном хранении: в неокисляющейся посуде.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи — 18, борщей — 22. Но резко отличаются только типы супов. У народов нашей страны насчитывается 90 различных типов супов.
Лучше всего есть суп днем, идеально в 13 часов дня. Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость типа бульона.
Жидкость для супа рассчитывается следующим образом: вливают в кастрюлю столько тарелок воды, сколько порций супа хотят приготовить. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей как раз составит полную тарелку.
Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то овощи кладутся целиком: целая морковь, луковица, картофелина и т. д.
Приведем типовой порядок варки супов с мясом, рыбой и чисто овощного для расчета правильного времени закладки продуктов.
Мясной суп
1. Налить воды (кипятку), положить мясо, довести до кипения.
2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, редьку, репу, свеклу (что считаете нужным). В это же время можно закладывать бобовые, кислую капусту. Но их чаще готовят отдельно, параллельно с основным супом и смешивают к концу приготовления.
3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы.
4. Через 35–40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту, кабачки и т. п.
5. Через 45–60 минут — помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).
6. Через 60–80 минут — пряности (вторая закладка лука, или лук зеленый, чеснок, укроп, соль и т. д.). В это же время из супа вынимают положенную в него ранее целую луковицу.
Рыбный суп
1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель, морковь.
2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10х4 см), проварить 10–12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.
3. Можно добавить один из следующих компонентов:
а) огуречный рассол или лимон и проварить 1–3 минуты;
б) томатный сок 0,5 стакана или томатную пасту 2–3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.
Овощной суп
От двух до семи овощных компонентов закладывается так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, корнеплоды закладываются одновременно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.