Обжаривание
Ведется на сковородке или реже в казанке на сильном огне с небольшим количеством масла. Цель — создать корку на обжариваемом продукте, но не допустить прожаривания вовнутрь. Длится не более 2–3 минут. Продукт все время переворачивается. Показатель обжаривания — зарумянивание. Совершают для дальнейшего тушения, иногда перед варкой.
Жарение, поджаривание
Обычно бывает продолжением обжаривания. Применяется чаще для рыбы, тестяных изделий, овощей, реже для мяса. Чаще всего поджаривают из мясных изделий котлеты, биточки. Поджаривают сырники и т. д.
Поджаривание занимает не более 7—10 минут. Максимум 12–15.
Пассерование
Цель — сварить мягко, нежно продукт в масле. Масла берут много, а огонь делают поменьше. Продукт стараются измельчить. Пассерование ведут в сотейнике или кастрюльке, а не на сковородке. Пассеровка дает золотистую окраску. Пассеруют без крышки. Обычно пассеруют овощи.
Пряжение
Происходит сразу в толстом слое перекаленного масла — не менее одного сантиметра толщиной. Продукт лежит на дне посуды, опирается на него и со всех сторон залит маслом. При этом обжаривание и жарение происходят одновременно. Подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно все. Недостаток — большой расход масла и необходимость особой посуды: казанка, кастрюльки с выпуклым дном и толстыми стенками.
Жарение во фритюре
Это тоже пряжение, но при полнейшем преобладании масла над продуктом. Продукт должен плавать в масле, не достигая дна посуды, не опираясь на него. Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до 1–2 минут. Так жарят в основном тестяные изделия, картофель к гарнирам, некоторые овощи, рыбу и мясо в кляре и в тесте, фрукты в тесте.
Жарение на парах масла в духовке
Самый редкий вид жарения. Он требует особой посуды — латки (овального чугунного блюда) или глубокой тяжелой большой сковородки, в крайнем случае противня. Прибегают к нему тогда, когда нужно зажарить домашнюю птицу целиком или большой кусок мяса, не менее одного килограмма, а лучше двух и более.
В результате нагревания жира в посуде и жира, стекающего с мяса сверху (мясо поливают жиром регулярно через 5—10 минут), в духовке создается в условиях раскаленного до 280–300 градусов Цельсия воздуха своего рода масленое парообразное "облако" вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус. Такие блюда носят название жаркого.
Тушение
Способ приготовления блюда с помощью масла, воды, кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи.
Основные условия тушения
1. Предварительно обжарить продукт.
2. Соединить в одном сосуде обжаренный продукт, масло и сок от его обжаривания, небольшое количество вновь перекаленного масла, небольшое количество воды.
3. Плотно закрывающаяся посуда. Нужно избегать открывания крышки во время тушения.
4. Длительное время приготовления — 45 минут и более при приготовлении на плите и до полутора часов — в духовке.
5. Прибавление в конце тушения при испарении воды не воды, а более плотных или кислых жидкостей — сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, виноградного вина в небольших количествах.
6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и для консистенции блюда.
7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать.
8. Вода ко всем тушеным блюдам прибавляется только в виде крутого кипятка.
9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно добавить с жидкостью (соком) разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливы.
10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце прибавки соли, приправ (горчица, томатная наста, кетчуп, кислая капуста, соленые огурцы) и пряностей (чеснок, укроп, лук, петрушка, сельдерей, красный и черный перец, лавровый лист и др.).