Приемы размягчения мяса
1. Механические: отбивание деревянным молотком в куске, измельчение скоблением и сечением, провертывание в мясорубке.
2. Биохимические: добавление в тушеное мясо пряностей и приправ, растительных кислот, добавление в мясной фарш соды или поташа с выстаиванием на холоде до суток, вымачивание мяса (особенно дичи, птицы в молоке, сыворотке или в маринаде с уксусом), добавление к мясному фаршу-суфле алкоголя (1 чайная ложка на 0,5 кг).
3. Кулинарные: обволакивание мяса тестяной оболочкой, или кляром (минеральная вода + яйцо + мука = жидкое тесто для жарения), обертывание мяса в фольгу для запекания, смешивание перед жарением мясного фарша из жесткого мяса с мукой, моченым в молоке хлебом, тертым картофелем или яйцом, запекание мяса в оболочке из взбитого яйца.
Приемы приготовления рыбы и отбивания рыбного привкуса
1. Все механические и кулинарные приемы, используемые для мяса.
2. Из биохимических — пряности.
3. Из особых "рыбных" приемов — обильная засыпка смесью лука и укропа и запекание в духовке на сковородке под плотной крышкой в течение 30–40 минут.
Приемы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков
Все начинки делятся на сырые и вареные или жареные.
Сырые начинки — это, как правило, одпородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука. Так, мясная и рыбная сырые начинки состоят каждая из соответствующего мясного или рыбного фарша с луком, перцем, солью, а иногда с добавлением яиц, хлебного мякиша, зелени.
Такие сырые фарши и начинки используются либо самостоятельно для котлет, биточков, крокетов (названия связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления и вкуса), либо для пельменей. Первые обжариваются, последние отвариваются.
Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Выберите из мяса жилки и фасции, хорошо, дважды проверните его, перемешайте. Добавьте лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промните да еще дайте выстоять час на холоде (но не на морозе) — и фарш будет нежен, как бархат. Тогда можете панировать его или завертывать в тестяную мантию.
Панировать — значит обвалять в муке или сухарях, в желтке или во взбитом белке яйца, а затем опять в сухарях. Можно как угодно, но чем больше, чем многократнее, тем лучше.
Котлеты — фарш, которому придана овальная или продолговатая форма.
Биточки — котлеты круглой, плоской, лепешкообразной формы.
Люля-кебаб — фарш, которому придают форму длинненьких колбасочек (до 20–25 см).
Крокеты — шарики размером от яблока до грецкого ореха.
В котлеты, биточки, крокеты можно, кроме мяса, использовать как добавки каши, пюре из картофеля, моркови, брюквы, репы, редьки, гороха. Но эти продукты должны быть не только сварены, но и сдобрены молоком, яйцом, маслом. Это и есть вареные начинки. Их можно комбинировать с мясными и рыбными сырыми фаршами.
Приемы приготовления киселей, киселеобразных фруктовых гущ, кисельных компотов.
Кисели состоят из четырех компонентов — воды, ягод (или ягодно-фруктового сока), сахара и крахмала. Как варить кисель?
1. Сварить сироп: сахар, развести в холодной воде и проварить, снять пену, уварить слегка, чтобы сироп стал плотноватым.
2. Приготовить сок. Либо взять готовый (консервированный), либо отжать из свежих фруктов и ягод. Подготовленный сок поставить вблизи плиты наготове.
3. Приготовить крахмальное молочко. Крахмал из расчета от одной чайной до одной столовой ложки развести в полстакане-стакане холодной кипяченой воды (в отдельной посуде), хорошо размешать, не допуская оседания крахмала на дне стакана. Этот раствор должен составлять обычно 1/5 всей кисельной жидкости.
4. Влить крахмальное молочко в сироп, создать киселеобразную массу. Вливать надо в тот момент, когда сироп кипит бурно, вовсю, и тут же быстро размешать не более 15–25 секунд, а затем погасить огонь, прекратить кипение и интенсивно продолжать мешать жидкость, вызывая ее специфическое загустение.
5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу ягодно-фруктовый сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в студенистую массу.
Такой кисель будет иметь хороший вкус абсолютно свежего сока или обладать запахом ягод и не будет иметь кисельной пленки.
Умея создавать киселеобразные массы по правилам, мы легко можем изменять густоту киселя (увеличивая количество крахмала) и вкус его (увеличивая количество и концентрацию сока, меняя соки).