Выбрать главу
Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве

Без кондитерских изделий трудно семье обойтись, особенно когда речь идет о праздничном столе.

Все домашнее кондитерское дело основано на двух основных процессах:

1. Варка сахара и сахароподобных сред — патоки и меда.

2. Выпечка кондитерских изделий, содержащих муку.

Все остальные процессы носят более сложный характер и применяются в промышленном кондитерском производстве.

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и кавказские цукаты.

Варка сахара самого по себе в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, новот, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель и др.

Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт — крахмал, муку, драганты (клейковитые естественные растительные среды — гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др.), как возникло новое семейство кондитерских изделий — халва, нуга, альвица, рахат-лукум и т. д. и т. п.

Даже обжаривание в расплавленном сахаре или меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения — чак-чак, пумперникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багараджи, пахлаву и др.

Варка сахара имеет ряд правил.

Во-первых, сахар всегда надо очищать от пены.

Во-вторых, сахар постоянно надо помешивать, чтобы он не приставал, но, когда сахар распустится, сироп мешать нельзя и нельзя в него опускать никакие предметы. Это может вызвать кристаллизацию сахара.

В-третьих, после снятия пены специальной смоченной в ледяной воде тряпочкой необходимо протирать края посуды, чтобы на них не оставалось ни одной крупинки сахара. Тогда сахар не будет нарастать на краях и не будет гореть.

В-четвертых, варить надо на сильном ровном огне, не допуская колебаний огня.

В-пятых, варить нужно или в металлическом толстостенном сосуде с выпуклым дном, либо в специальных латунных или медных тазах.

В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или специальную кондитерскую сахарную пудру.

Правильное обращение с сахаром — залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий. Конкретные рецепты их можно взять в большинстве кондитерских или кулинарных книг.

Итак, вы ознакомились с азбукой кулинарного искусства. Это поможет вам приготавливать еду более грамотно и, следовательно, более вкусно. Помните, что любая жизненная неустроенность немедленно отражается на еде, но и неустроенность в еде порождает семейные трудности, в семье формируется "бессемейный быт". Заботясь о здоровье семьи, о ее прочности, проявляйте заботу о здоровом питании. Вот почему наши кулинарные советы в какой-то степени являются не только азбукой кулинарии, но и азбукой семейной жизни. И если они принесут пользу в этом отношении, мы будем считать свою задачу выполненной.

Что можно сделать из черствого хлеба

Кусок, два, полбатона… Каждый день в семье остается какое-то количество зачерствевшего хлеба. Выбросить его рука не поднимается, а что с ним делать?

Черствый хлеб содержит много питательных веществ и может стать основой для приготовления разнообразных блюд.

Мосхлебторг в сентябре 1981 года организовал в трех булочных Москвы выставку-дегустацию блюд, приготовленных из черствого хлеба. Их приготовили повара Высших кулинарных курсов. Рецепты и технологию некоторых блюд мы предлагаем вниманию читателей.

Бабка из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать ломтиками 0,5 см и слегка смочить водой. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить яйца, изюм и перемешать. На сковороду, смазанную маргарином и посыпанную сухарями, выложить в один ряд смоченный хлеб. На него положить подготовленную свеклу, сверху закрыть ломтиками хлеба, залить яйцами и запекать 40 минут.

Хлеб ржаной 200 г

Свекла 150 г

Яйцо 2 шт.

Изюм 60 г

Сухари 20 г

Маргарин 20 г