Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и чеснок, добавить коньяк, перец и соль. Хорошо перемешанную массу вынести на холод, выдержать 5—б часов, а затем начинить ею подготовленные кишки. Перевязывая суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть их колечком, сводя завязанные концы. Колбаски проколоть спицей, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.
Колбаса сельская
1 кг мяса со свиной головы, 1 кг свиной печени, 1 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 крупные моркови, 1 небольшой пучок зеленого лука, соль, 4 ст. ложки бульона, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка майорана.
Свиную печень, мясо, грудинку, морковь и сельдерей варить около 2 часов. Лук и чеснок измельчить и слегка спассеровать. Все пропустить через мясорубку, добавить пряности и бульон, тщательно перемешать. Приготовленным фаршем наполнить оболочки или кишки. Варить или жарить до готовности.
Купаты домашние
1 кг полужирной свинины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1-2 ч. ложки красного молотого перца, 1 г тмина, 1/2 г молотой гвоздики, соль.
Свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой (8 мм), лук и чеснок со средней (б мм). Затем мясо, лук, чеснок, соль и пряности перемешать. Наполнить фаршем свиные или говяжьи кишки диаметром 2,5–3 см, перекручивая их через каждые 20 см. Набивка фарша должна быть не тугой, чтобы при нажатии изделия принимали плоскую форму. Жарить купаты на сковороде с жиром или на шампурах над горячими углями.
Колбаса домашняя с мозгами
1,3 кг свиной грудинки без шкурки, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 2 луковицы, соль, 1 ст. ложка белого молотого перца, 2 ч. ложки молотого душистого перца, 4 ч. ложки молотого мускатного ореха.
Мясо и очищенные мозги пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, соль, пряности и хорошо перемешать. Наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить колбаски, придавая им нужную длину. Жарить на свином жире до готовности.
Колбаски «Любительские»
500 г жирной свинины, 100 г говяжьей печенки, 3–4 шт. картофеля, 2 луковицы, 40 г шпика, 1 яйцо, 50 г жира, перец, соль.
Свинину и печенку пропустить через мясорубку. В натертый сырой картофель добавить спассерованный на шпике лук, взбитое яйцо, соль и перец. Все продукты перемешать.
Наполнить фаршем подготовленные свиные или говяжьи кишки, придавая изделиям форму колбасок. Наколоть их в нескольких местах вилкой, варить 10–15 мин в воде, затем запечь в духовке.
Рулетики с черносливом
500 г говядины, 200 г нежирной свинины, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 20 шт. чернослива, 2 ст. ложки маргарина, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.
Мясо нарезать, пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить замоченный и слегка отжатый хлеб, яйцо, перец, соль и перемешать. Сформовать из фарша лепешки, в каждую положить по 2 шт. чернослива без косточек, свернуть (на посыпанной сухарями доске) в виде рулетиков, смазать маргарином и запечь в духовом шкафу, при необходимости подливая на противень мясной бульон или горячую воду.
Колбаски праздничные
250 г говядины, 250 г свинины, 50 г шпика, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, жир, красный молотый перец, соль.
Говядину и свинину вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку. Добавить сметану, соль, перец и выбить фарш. Сформовать лепешки, на середину каждой положить тонкие, полоски шпика, натертого красным перцем, свернуть в виде колбасок, обжарить и довести до готовности в духовке. При подаче полить растопленным сливочным маслом или маргарином.
Колбаса, запеченная с томатами и сыром
500 г вареной колбасы, 2 томата, 100 г сыра, 2,5 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль.
Разрезать колбасу на 8—10 кусочков, на каждый из них положить кружочек томата, а сверху слой тертого сыра, смешанного со сметаной и взбитым яйцом. Колбасу выложить на смазанный маслом противень и запечь в горячем духовом шкафу (200–220 °C).