• Для жаренья мяса обычно используют безводные жиры: топленое масло, свиной топленый жир, оливковое или иное растительное масло и др. Можно использовать и смеси жиров: растительное масло (40 %), сливочное масло (40 %) и кулинарный жир (20 %).
• Чтобы молоток не прилипал к мясу, а мясо не разбрызгивалось в стороны, можно отбивать его через целлофан.
• Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться и жарьте мясо на предварительно хорошо разогретой сковороде.
• Во время жарки на вертеле угли не должны дымить, иначе готовые изделия будут пахнуть дымом. Расстояние до углей должно быть 10–15 см для достаточного притока воздуха.
• Изделия, приготовленные на вертеле, надо жарить непосредственно перед подачей, так как даже самое непродолжительное хранение отрицательно сказывается на их вкусе.
• К жирным мясным блюдам хорошо подходят соусы с кислым вкусом, заправленные лимонным соком, винным уксусом, сухим вином; к нежирным — соусы с нейтральным вкусом, содержащие сливки, сметану, яйца, масло.
• Сосиски варят в кипящей воде (0,5 л на 100 г продукта) 3–5 мин, сардельки — 7—10 мин. Если варить их дольше, они станут безвкусными. Они будут еще вкуснее, если отварить их на пару.
• Даже совершенно чистую мясорубку, перед тем как пользоваться ею, нужно обдать кипятком.
• Сильно загрязненные места в духовке намочите нашатырным спиртом и оставьте на ночь — утром грязь ототрется с помощью обычной мочалки.
• Гарнир к блюду должен гармонировать с основным компонентом. Не подходящий по вкусу и аромату гарнир может значительно снизить качество основного компонента, уменьшить его аппетитность и даже пищевую ценность.
• При мариновании молодой баранины и домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
• Бульон из баранины хорошо подходит для картофельного и рисового супов.
• Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.
• Шашлык — кусочки мяса прямоугольной формы, вырезанные из заднетазовой части туш, нанизанные на палочки вперемежку с кружками репчатого лука. Масса одного кусочка 15–30 г. На порцию шашлыка массой 125 г расходуют 115 г мяса и Юг репчатого лука.
• Чтобы жир на сковороде не пенился, положите в него щепотку соли.
• К шашлыку хорошо запечь помидоры (помидоры следует насаживать на шампур не вдоль крепления плодоножки, а поперек плода, тогда он не будет крутиться на шампуре), лук и баклажаны.
• Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его досуха чистым полотенцем.
• Отрезанная половинка репчатого лука останется свежей, если на срезе смазать ее сливочным маслом или завернуть в пленку.
• Жесткое мясо станет мягче, если нарезанные на порции куски отбить, смочить лимонным соком и дать ему впитаться.
• Если, перед тем, как жарить мясо, слегка посыпать его сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.
• Зелень будет долго оставаться свежей и сочной, если ее нашинковать или пропустить через мясорубку, смешать с 20 % соли, добавить по вкусу черный молотый перец (в качестве консерванта, который будет препятствовать плесневению), закрыть в банке плотной крышкой и хранить в холодильнике. Такую заготовку очень удобно использовать в зимнее время для приготовления различных блюд.
• При приготовлении фарша для котлет хлеб надо замачивать в воде, а не в молоке (которое лишает котлеты сочности и придает жесткость). Яйца в котлетный фарш не добавляются, т. к. они придают котлетам жесткость (яйца можно добавить, только если фарш получился слишком жидкий из-за чрезмерной добавки воды). Для сочности в середину котлеты следует поместить небольшой кусочек льда. Перед обжариванием котлету обязательно надо обвалять или только в яйце, или сначала в муке, а затем в яйце — это создаст непроницаемую оболочку, сохраняющую сок. После обваливания в яйце котлету можно дополнительно обвалять в сухарях или свежих хлебных крошках.
• Котлеты, как и большинство других блюд, хороши тогда, когда их жарят небольшими партиями и подают «с пылу с жару».
• Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.