• Срок хранения мелкокусковых натуральных полуфабрикатов (непанированных) при температуре не выше +6 °C — 24 ч. Панированные не могут храниться более 4 часов.
• Если мясо имеет неприятный запах, нужно его хорошенько промыть в нескольких водах, протирая поверхность мочалкой, затем обтереть водкой, дать полежать 10–15 мин. и при варке положить 1–2 кусочка древесного угля (можно опустить в кастрюлю помещенные в плотный хол-щевый мешочек аптечные таблетки активированного угля «карболен»), которые поглотят остаточный запах. Жарить или запекать такое мясо нельзя!
• Еще раз напоминаем, что не следует замачивать хлеб для котлет в молоке, так как при соединении с мясным соком молочный белок свернется, в результате чего котлеты станут жесткими и кисловатыми. По этой причине в фарш не добавляются и содержащие белок яйца. Но непосредственно перед жаркой не забывайте щедро обвалять котлеты в разболтанном яйце (без добавки молока).
• Жесткое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей и поместить в холодильник. А перед тем, как готовить, его нужно вымыть холодной водой. Таким образом можно некоторое время и сохранять свежее мясо при отсутствии холодильника — в этом случае мясо протирается водкой, обильно со всех сторон посыпается сухой горчицей и завертывается в сухую ткань, предварительно также обсыпанную горчицей с внутренней стороны. Затем все завертывается в несколько слоев газеты.
• Соль и лавровый лист добавляйте не ранее, чем за 5— 10 мин. до готовности мяса. После готовности лавровый лист следует сразу удалить (иначе он будет придавать горечь).
• Мясо следует отбивать на доске, предварительно смоченной водой.
• Отварное мясо при подаче к столу нарезают поперек волокон и поливают соусом.
• Самые жесткие и жилистые части говядины, баранины и свинины — наружный кусок бедра и шея. Мягче — лопатка, спинка и верхняя часть бедра. А самое нежное, мягкое мясо — вырезка, подпоясничная мышца. Говяжья — длиной до 50 см, свиная — не больше 25 см.
• Значительно вкуснее будет мясо, приготовленное не в воде, а в овощном отваре.
• Не следует нарезанные куски мяса оставлять в воде, т. к. при этом вместе с мясным соком теряется 10–20 % питательных веществ.
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ
Язык под грибным соусом
1 язык (500 г), 1–2 моркови, по 1 корню сельдерея, петрушки, 1 луковица, соль.
Для соуса: 150 г свежих грибов, 1 стакан вина, 2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки жира.
Язык (говяжий или свиной) сварить в подсоленной воде с кореньями и луком, обмыть холодной водой и быстро снять кожу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом: грибы залить водой, довести до кипения, отцедить, нарезать, обжарить с мукой, влить вино и варить 10 мин, посолив и поперчив по вкусу.
Язык, жаренный в тесте
1 говяжий язык (500 г), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3/4 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, соль.
Язык отварить в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности, окунуть в холодную воду, очистить от кожи и нарезать кружочками. Из муки, яиц, молока и соли приготовить тесто, обмакивать в него кружочки языка и жарить в большом количестве жира. Отдельно подать сметанный соус.
Язык говяжий с грибами и орехами
2 небольших языка (всего около 1 кг), 75 г сливочного масла, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 4—5 долек чеснока, 1,5 стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки.
Языки отварить в подсоленной воде, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и поджаренный до золотистого цвета лук, а также бланшированные и поджаренные в масле грибы. Орехи и чеснок растереть в однородную массу, смешать ее со сметаной, посолить, поперчить и залить язык с грибами и луком. Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы соус не кипел. Готовое блюдо выложить в глубокую посуду и посыпать зеленью петрушки.
Язык говяжий под кисло-сладким соусом
1 говяжий язык, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком, соль.
Для соуса: 1,5 стакана бульона, 100 г изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса.