Рыбные головы (без жабр и глаз), плавники, кости и кожу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, петрушку, соль и варить на слабом огне 50–60 мин. Дать бульону отстояться, снять с поверхности жир и процедить.
Советы кулинара
• Мясо и кости для варки бульонов рекомендуется закладывать только в холодную воду, тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.
• Чтобы бульон для супа закипал быстро, нужно вначале поставить его на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать бульон при слабом, едва заметном кипении.
• Доливать воду в бульон в процессе варки не рекомендуется, т. к. это ухудшает его вкус.
• Бульон станет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, влейте в него 2–3 ч. ложки холодной сырой воды, дайте постоять 30 мин и процедите.
• Для приготовления бульона мясо надо нарезать небольшими кусочками, а кость раздробить.
• Если при варке бульона пена опустится на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.
• Бульон с пельменями будет прозрачным, если пельмени на несколько секунд опустить в кипящую воду, чтобы смылась мука, а затем довести до готовности в бульоне.
• На мясокостном бульоне из говядины, баранины и свинины лучше готовить супы: овощные (щи, борщи, рассольники), крупяные (овсяный, гречневый, рисовый), жидкую солянку.
• Излишек жира с бульона лучше не выбрасывать: этот жир ароматен и нежен на вкус, его можно использовать при тушении и пассеровании овощей.
• Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, корни петрушки и сельдерея, лук.
• Чтобы улучшить вкус и вид бульона, говяжьи кости молодняка и свиные следует слегка обжарить в духовом шкафу.
• Мясной бульон следует солить за 30 мин до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце. Бульон из костей нужно солить, когда он совсем готов. В рыбный бульон или суп нужно класть чуть больше соли, чем в мясной или куриный.
• Если уха варится из морской рыбы, то количество специй рекомендуется увеличить, чтобы устранить специфический запах; чтобы запах чувствовался еще меньше, можно сбрызнуть куски рыбы лимонным соком.
• Если уху варят не из живой рыбы, а из уснувшей (снулой), то в нее кладут больше кореньев и специй, зелени и нарезанный ломтиками лимон.
• Бульон куриный (или из индейки) используют для супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, рисом.
• Самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех, потому что одни рыбы придают ухе вкус и «клейкость» (ерши и окуни), а другие — сладость и нежность (сиг, налим и пр.).
• Мелкую рыбу для ухи потрошат, но от чешуи не очищают; голову рекомендуется удалить, так как она придает бульону горечь.
• В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными овощами.
• Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе ухудшится его вкус и цвет.
• Не рекомендуется варить мясо вместе с косточкой — в этом случае значительная часть питательных и экстрактивных веществ остается в костях и не перейдет в бульон. Правильнее отделить мякоть, кости измельчить, залить холодной водой и варить 1–2 часа, затем опустить в бульон мякоть и варить вместе до готовности.
• Свеклу для борща, нарезанную соломкой или ломтиком, надо тушить в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества бульона или воды, томата-пюре и сахара. Делать это надо сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение.
• Свеклу для борща можно сварить и в кожице, затем очистить и так же нарезать соломкой или ломтиками. Такую свеклу кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре.
• Щи получаются вкуснее, если в них кладут целый картофель, а после варки толкут его.
• Муку, используемую для заправки щей, пассеруют, т. е. нагревают с жиром или без него до появления желтоватой окраски; при этом мука приобретает приятные вкус и запах, напоминающие каленый орех.