БОРЩИ, РАССОЛЬНИКИ, СОЛЯНКИ
Борщ с черносливом и грибами
1,75-2 л бульона или воды, 2–3 свеклы, 200–250 г белокочанной капусты, 1–2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре или 2 свежих томата, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 100 г чернослива, 25 г сушеных грибов, зелень петрушки или укропа.
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную капусту, довести до кипения и варить 5—10 мин. Овощи нашинковать; свеклу потушить с добавлением небольшого количества воды, уксуса, томатного пюре и масла; лук, морковь и корень петрушки спассеровать, положить в бульон и варить до готовности.
Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10–15 мин, затем промыть несколько раз, меняя воду. Промытые грибы залить водой (200 мл), оставить на 3–4 часа для набухания, затем сварить в той же воде до готовности. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой и добавить вместе с отваром в борщ за 10–15 мин до готовности. Подготовленный чернослив сварить отдельно до готовности, отвар добавить в борщ. За 5—10 мин до окончания варки положить соль, сахар. Вареный чернослив положить в готовый борщ. Подавать борщ по желанию со сметаной и зеленью.
Борщок с ушками
2,5 л воды, 400 г говядины с костью, 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 10 маслин, специи, зелень, соль.
Для теста: 1,75 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соль.
Для фритюра (расход масла): 1/2 стакана растительного масла.
Приготовить мясокостный бульон с морковью и луком. Сушеные грибы замочить на 3–4 часа в холодной воде, промыть, положить в процеженную воду, в которой они набухали, добавить уксус, мелко нашинкованную свеклу (летом с ботвой) и варить до готовности. Грибному бульону дать отстояться, процедить, соединить с мясокостным бульоном, добавить соль, специи, довести до кипения и еще раз процедить. В муку влить воду, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, порезать небольшими квадратиками, положить на каждый грибной фарш (вареные грибы порубить с луком, посолить, перемешать с маслом), сложить треугольником и защипнуть края. Поджарить во фритюре. Борщок разлить в тарелки, положить маслины, зелень, по желанию сметану. Ушки подать отдельно.
Борщ московский
300 г говядины, 125 г костей свинокопченостей, 3 свеклы, 250 г белокочанной капусты, 2–3 шт. картофеля, 1–2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки томатного пюре, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 100 г копчено-вареного или вареного окорока, 2–3 сосиски, 1 ст. ложка сахара, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, зелень.
Сварить говяжий бульон (2 л) с добавлением костей свинокопченостей и процедить. Овощи нашинковать; свеклу потушить с добавлением небольшого количества воды, томатного пюре, уксуса и жира; лук, морковь и корень петрушки спассеровать. В кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10–15 мин, затем положить пассерованные овощи, тушеную свеклу и варить борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавить соль, сахар, специи. Перед подачей положить в борщ нарезанные вареное мясо, окорок и сосиски.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ с фасолью и яблоками
300 г костей от ветчины, 200 г говядины, 60 г сосисок, 1 отварная свекла, 4 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки фасоли, 1 ст. ложка свиного жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, сахар, соль, уксус.
Сварить бульон из говядины и костей и отдельно — фасоль, предварительно замоченную на 8—12 часов в холодной кипяченой воде (если вода будет некипяченой — фасоль получится жесткая, стекловидная). Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук спассеровать, добавить томатное пюре и выдержать на слабом огне еще 10 мин.
В готовый процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, а после закипания — нашинкованную соломкой отварную свеклу, спассерованные с томатным пюре лук, коренья и муку, предварительно разведенную мясным бульоном. За 5 мин до готовности положить нарезанное дольками и очищенное от кожицы и семян яблоко, отваренную фасоль, соль, сахар и уксус по вкусу. При подаче положить мясо, сосиски и сметану.