Рассольник мясной
250–300 г почек, 3 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 2–3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 100 г сметаны.
Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на б—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20–30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками. Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30–45 мин, меняя кипяток.
Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1–1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10–15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин. Варка рассольника. Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли соленый бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10–15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.
Борщ боярский
500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г филе курицы, 2–3 моркови, 3 свеклы, 1 луковица, 50 г жира для пассерования, 2–3 дольки чеснока, 50 г сала, лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3 %-ного уксуса.
Для гарнира: 250 г гречневой крупы, 75 г сливочного масла.
Из костей сварить бульон. Мякоть свинины, говядины, курицы нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Свеклу нарезать брусочками, потушить в закрытой посуде, добавив воду и уксус. В глиняные горшочки положить мясо, овощи, растертое с чесноком сало, томатное пюре, по кусочку лаврового листа, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить сливочным маслом.
Подавать борщ в горшочках, гречневую кашу на тарелке.
Рассольник куриный
Потроха от 2 кур, 4 соленых огурца, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки риса, 1 луковица, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка эстрагона, 1 ст. ложка зелени чабера, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 25–30 г сливочного масла.
В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 часа, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить еще 5–7 мин, ввести пряную зелень и варить 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
Рассольник с потрохами
500 г куриных потрохов домашней птицы (гусь, курица, индейка), 2–3 огурца, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, 5—б шт. картофеля, по 30 г шпината и щавеля, 1 ст. ложка топленого масла или маргарина, соль, сметана.
Потроха нарезать кусочками, залить холодной водой (2,5–3 л), слегка посолить и варить до готовности, отвар процедить. Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать на масле, положить в отвар и довести до кипения. Добавить нарезанный кусочками картофель, проварить 10–15 мин, затем нарезанные ломтиками соленые огурцы, варить еще 15–20 мин. Положить вареные потроха, нарезанные щавель и шпинат и прокипятить 5—10 мин. Если рассольник недостаточно острый, влить прокипяченный огуречный рассол. Подавать со сметаной. Рыбный рассольник готовят так же, но на рыбном бульоне и подают с кусочками вареной рыбы или рыбными фрикадельками.
Рассольник с перловой крупой