Замачиваем в молоке мякиш хлеба на 5—б мин.
Пропускаем мясо через мясорубку или кухонный комбайн. Добавляем к нему отжатый хлеб.
Чистим и моем корнеплоды и зелень. Измельчаем лук, чеснок, морковь и зелень.
Разогреваем в сковороде 1–2 ст. ложки растительного масла, обжариваем лук с чесноком и морковью на среднем огне, помешивая, 5–6 мин. Чуть остудив, добавляем в фарш вместе с маслом, на котором жарили, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.
Крепко взбиваем белки и осторожно, как в бисквит, перемешивая сверху вниз, вводим в фарш.
Для запекания нам нужна продолговатая неширокая форма. Смазываем ее маслом, а затем выстилаем промасленным пергаментом.
Выкладываем примерно 2/3 фарша, посередине аккуратно вдавливаем рядок соцветий капусты стеблями вниз. Накрываем остатком фарша, ровняем. Накрываем форму пергаментом и помещаем в духовку.
При 200 °C запеканка будет готова через 40 минут.
На последние 10 мин. пергамент убираем, чтобы она подрумянилась.
Вынув из духовки, накрываем запеканку пергаментом и полотенцем на 10–12 мин, чтобы окончательно проготовилась.
Вот теперь берем в руки очень острый тонкий нож — и нарезаем запеканку из мясного фарша с цветной капустой красивыми аппетитными ломтиками.
Кстати, можно приготовить такую запеканку и с другим фаршем — куриным.
Котлеты из кроличьего мяса
500 г мяса кролика (без костей), 200 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 100 г белого хлеба или мелкой овсянки, 40–50 мл жирных сливок, соль и перец, топленое сливочное масло для жарки.
Для котлет лучше брать мясо с задней части кролика. Сняв его с костей, промываем, обсушиваем, отделяем пленки, нарезаем кусочками.
Очистив лук, шинкуем его и на среднем огне, в топленом масле обжариваем до некоторой румяности.
В последнее время в котлеты обычно кладу не замоченный хлеб, а щедрую горсть мелкой овсянки — что и вам рекомендую попробовать.
Итак, дважды пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой куски крольчатины вместе с обжаренным луком, кусочками сливочного масла и — если вам больше нравится — замоченным хлебом.
Солим и перчим фарш, подливаем немного сливок. На этой стадии и добавляется овсянка, которой мы заменяем хлеб. Тогда стоит вбить и одно яйцо.
Готовый фарш стоит либо отбить, как мы делаем с обычным мясным фаршем, либо взбить его блендером. И, если есть время, поставить минут на 20 в холодильник — легче будет лепить после этого.
Делим фарш на части, формуем небольшие котлеты. Панируем в муке и обжариваем на сильно разогретом топленом масле до корочки.
Раскладываем котлеты в форме для запекания и доводим до готовности в течение 10–12 мин в духовке при 190–200°.
Можно, конечно, довести котлеты и в сковороде, накрыв ее крышкой и держа на маленьком огне.
Паштет домашний
350 г жирной свинины, 350 г постной свинины, 150 г свиной печени, луковица, 1 ст. ложка водки, петрушка, тимьян, 4–5 молотых мускатных орешков, 1 шт. размолотой гвоздики, половинка лаврового листика, мелко раскрошенная, корица, перец, соль — по вкусу.
Мясо и печень перемалываем в мясорубке, добавляем пряности, соль и водку, хорошенько перемешиваем и выкладываем в керамическую огнеупорную форму с крышкой. Форму ставим на водяную баню и помещаем в нагретую духовку.
Запекаем при 160–170° — 30 мин под крышкой. Затем вынимаем, перемешиваем и снова ставим в духовку, но уже без крышки, еще на час.
Готовый охлажденный паштет убираем в холодильник и забываем о нем на 3–4 дня — за это время он станет еще вкуснее.
Сушки, фаршированные мясом
400–500 г смешанного фарша (говядина и свинина), 20–30 сушек, 100–150 г твердого сыра, 1–2 луковицы, майонез.
Итак. Чем бы мы не собирались начинять сушки, прежде всего их надо размочить. Для сладких начинок — лучше в молоке, а вот для мясных и овощных самое подходящее — теплая вода с измельченным чесноком. Проверено на практике. Размокают сушки довольно быстро. И надо помнить о том, что, когда мы их вынули из жидкости, они размокнут еще за счет того, что уже в себя впитали. Но, даже если сушка сломалась — не берите в голову, слепите ее, запечется как миленькая.
Измельчаем лук, смешиваем с фаршем (если лука там не было). При желании можно добавить и мелко натертую морковь, но и без нее вкусно. Натираем на мелкой терке сыр.