Охлажденный фарш делим на одинаковые порции от 40 до 70 г — зависит от того, какой величины мы хотим сделать люля, а еще — от длины наших шампуров или деревянных шпажек.
Смачивая ладони водой, формуем продолговатые котлетки-колбаски диаметром 3–5 см и длиной от 10 до 15–20 см. Нанизываем их на шампуры или деревянные шпажки, для верности можно слегка обхлопать их рукой.
После чего можно жарить. Хорошо бы на углях… Но мы включаем духовку на 250°, размещаем шампуры на решетке, подставляем под нее противень, в который будет стекать сок — и закрываем духовку.
Через 15–18 мин переворачиваем люля-кебаб и оставляем еще на 5 мин.
Можно подавать люля-кебаб со шпажками или без них. Не забудем посыпать перед подачей маринованным луком.
Можно, конечно, пожарить люля-кебаб на сковороде — но это совсем не тот вкус и, наверное, совсем не люля-кебаб.
Котлеты в слоеном тесте
По 250 г мякоти свинины и говядины — или готовый фарш, 1 упаковка слоеного бездрожжевого теста, 200–250 г шампиньонов, 2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.
Сначала сделаем фарш для котлет, прокрутив свинину и говядину вместе с луковицей и чесноком в мясорубке. Солим и перчим фарш, вымешиваем и хорошенько отбиваем, чтобы лучше лепился и был пышным. Формуем 8 котлет. На сильном огне разогреваем в сковороде растительное масло и, чуть уменьшив огонь, быстро обжариваем котлеты с обеих сторон до корочки. Жарить надо именно на большом огне — только так фарш сразу схватится — и все соки останутся внутри.
Почищенные и вымытые шампиньоны обсушиваем, нарезаем ломтиками вдоль. Кладем на сухую сковороду, на среднем огне, периодически помешивая, ждем, пока выпарится лишняя жидкость. Добавляем немного растительного масла, выкладываем нашинкованный соломкой лук и несколько минут обжариваем.
Кстати, лук можно и не обжаривать — дело вкуса. И положим его побольше — котлеты будут сочнее.
Включаем духовку на 200° и продолжаем подготовку. Раскатываем слоеное тесто и разрезаем на 8 прямоугольников. Делаем на них небольшие разрезы в шахматном порядке.
На каждый пласт теста кладем грибы с луком, сверху — котлету. Заворачиваем тесто и защипываем швы.
Еще вариант — на котлету кладем грибы, сверху — тесто, опять же заворачиваем и защипываем. В любом случае шов у нас располагается снизу.
Выкладываем котлеты в тесте в застеленную пергаментом (или смазанной маслом фольгой) форму для выпекания либо на противень. Запекаем в духовке около 15 мин — до той поры, когда румяное тесто не подскажет, что блюдо пора вынимать.
Нежные мясные тефтели
350–400 г смешанного фарша с луком и чесноком, 1 яйцо, горсть овсяных хлопьев геркулес или кукурузных, 1 ст. ложка муки с верхом, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха (не обязательно), рубленые зеленый лук и петрушка, растительное или другое масло для жарки.
Тефтели готовятся особенно быстро, если в морозилке есть запас приготовленного впрок фарша, замороженного в пакетиках. Оставил на столе разморозиться — и готовь. А главное — точно знаешь, из чего он состоит, домашний фарш.
Итак, берем смешанный — из говядины и свинины, можно и с добавкой курятины или куриных сердечек — фарш, уже с луком и толикой чеснока. Если фарш из магазина — либо пропустим еще раз через мясорубку, добавляя лук и чеснок, либо натрем лук и чеснок на терке и вмешаем в фарш.
Солим и перчим по вкусу, добавляем горсть целых овсяных или размельченных в крошку кукурузных хлопьев, мускатный орех, подливаем немного молока или воды, чтобы получилось сочно, разбиваем яйцо и все это хорошо вымешиваем, после чего не забываем отбить фарш, поднимая на руке и шлепая в миску раз 20–30. Оставляем в миске минут на 20, чтобы хлопья пропитались и разбухли.
В кастрюле с толстым широким дном нагреваем масло, кладем муку и, постоянно помешивая, пассеруем несколько минут до кремового цвета. Осторожно заливаем горячий бульон или воду, размешивая, чтобы не получить мучных комочков. Солим соус, перчим, если хочется.
Формуем из фарша тефтели примерно 3–4 см в диаметре и укладываем их в кастрюлю. Соуса должно быть много. Как только закипит — переводим на малый огонь и под крышкой тушим 15–20 мин.
Перед выключением засыпаем зеленью и даем дойти под крышкой 10–15 мин. Выкладываем на тарелки с гарниром, обильно поливая соусом из кастрюли.