Ярослава Васильева
МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Закуски. Салаты. Заливное. Фарши. Супы
ВВЕДЕНИЕ
Мясные деликатесы занимают особое место в нашем рационе. Мясо — необходимый продукт питания, который содержит незаменимые аминокислоты и полноценный белок. Ему трудно найти равноценную растительную замену.
Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили много разных блюд из просоленного вяленого мяса.
Ассортимент мясных блюд в славянской кухне широк и разнообразен. На праздничном столе всегда были популярны блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку.
Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением — для праздничного стола.
В народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд: отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде; блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках; блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.
В качестве гарниров к мясным блюдам в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные корнеплоды (репа, морковь), а также грибы. К жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.
В нашей книге вы найдете многочисленные рецепты приготовления таких мясных блюд, как буженина, жаркое, колбасы, паштеты, котлеты, закуски и салаты, супы, заливное и многие другие.
В сборнике представлены рецепты приготовления блюд из свинины, говядины, телятины, баранины, кролика и зайца, пернатой и лесной красной дичи, домашней птицы.
Великий гурман А. Брийя-Саварен говорил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Учитывайте это высказывание в повседневной жизни и всегда оставайтесь здоровыми!
Приятного Вам аппетита!
ТРАДИЦИОННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
Поросенок жареный
1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.
Подготовка поросенка. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3–4 мин, затем опустить в кипяток на 2–3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.
Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
Фаршировка поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.
Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая: 15–20 мин жарить спинкой вверх.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром.
Поросенок фаршированный вареный
1 небольшой поросенок, 500 г телятины, 1 корень петрушки, 1 стакан молока, 300 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 2 яйца, 300 г почечного телячьего жира, 2 стакана белого соуса (или сметанного с хреном), перец горошком и молотый, соль.
Выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожу, удалить кости (кроме головы и ножек), промыть и начинить фаршем: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, 2 спассерованные луковицы, молотый перец, соль и пропустить через мясорубку.
Тушку нафаршировать, зашить, завернуть в салфетку и положить в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Туда же положить кости, корень петрушки, перец горошком, луковицу.
Варить 1,5–2 ч. С готового поросенка снять салфетку и уложить его на блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный овощной гарнир.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей
1 поросенок (3–3,5 кг), 2 стакана гречневой крупы, 100 г шпика, 2–3 луковицы, соль, растительное масло.
Тушку поросенка опалить на огне, разрезать брюшко, выпотрошить и вымыть в холодной воде. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать с мелко нарезанными кусочками шпика и спассерованным луком. Тушку заполнить начинкой, зашить, положить на противень, смазанный топленым салом, и поставить в духовой шкаф.
Во время жаренья тушку периодически переворачивать, подливая на противень жир или воду. Перед подачей удалить нитки, разрезать тушку на куски и полить жиром.
Поросенок, фаршированный с черносливом
1 крупный поросенок, 600 г свинины, 15 шт. чернослива, 75 г белого хлеба, 4 яйца, зелень петрушки, 1/2 стакана коньяка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль, 1 лимон.
Тушку поросенка обмыть и обсушить салфеткой, намазать изнутри соком лимона с солью и перцем. Приготовить начинку из нарубленной свинины, черствого белого хлеба, заранее замоченного в бульоне или воде и отжатого, нарезанных крупными кубиками вареных яиц, мелко нарезанной зелени петрушки, предварительно замоченного в воде и нарезанного на мелкие кусочки чернослива, коньяка, сливочного масла, перца, соли.
Можно добавить мелко нарезанные кусочки печени.
Фарш хорошо размешать, начинить им тушку, зашить брюшко, смазать маслом. Жарить в духовом шкафу, периодически переворачивая и поливая выделяющимся соком.
Поросенок, фаршированный квашеной капустой с луком и яблоками
1 поросенок, 100 г топленого масла, соль.
Для фарша: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яблок, перец.
Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть снаружи и изнутри солью, нафаршировать и зашить брюшко.
Для фарша капусту поджарить с мелко нарубленным луком, добавить нарезанные кисло-сладкие яблоки и поперчить.
Жарить в хорошо разогретой духовке в течение 1–1,5 часа, периодически смазывая тушку растопленным маслом.
Поросенок, фаршированный рисом и ливером
1 поросенок, 1/2 кг ливера, 1/2 лимона, 1,5 стакана риса, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла; перец (черный и красный молотый), соль.