Язык (говяжий или свиной) сварить в подсоленной воде с кореньями и луком, обмыть холодной водой и быстро снять кожу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом: грибы залить водой, довести до кипения, отцедить, нарезать, обжарить с мукой, влить вино и варить 10 мин, посолив и поперчив по вкусу.
Язык, жаренный в тесте
1 говяжий язык (500 г), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3/4 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, соль.
Язык отварить в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности, окунуть в холодную воду, очистить от кожи и нарезать кружочками. Из муки, яиц, молока и соли приготовить тесто, обмакивать в него кружочки языка и жарить в большом количестве жира. Отдельно подать сметанный соус.
Язык говяжий с грибами и орехами
2 небольших языка (всего около 1 кг), 75 г сливочного масла, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 4—5 долек чеснока, 1,5 стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки.
Языки отварить в подсоленной воде, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и поджаренный до золотистого цвета лук, а также бланшированные и поджаренные в масле грибы. Орехи и чеснок растереть в однородную массу, смешать ее со сметаной, посолить, поперчить и залить язык с грибами и луком. Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы соус не кипел. Готовое блюдо выложить в глубокую посуду и посыпать зеленью петрушки.
Язык говяжий под кисло-сладким соусом
1 говяжий язык, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком, соль.
Для соуса: 1,5 стакана бульона, 100 г изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса.
Язык отварить в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом. Затем обмыть его холодной водой, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон. Приготовить соус: слегка поджарить на сливочном масле муку, развести процеженным бульоном, в котором варился язык, влить уксус, добавить сахар и хорошо перемешать. Чернослив отварить, изюм размочить в воде, положить их в соус и прокипятить 8—10 мин. Язык нарезать, выложить на блюдо и полить соусом.
Пудинг из печенки
500 г печенки, 1/2 л молока, 1 луковица, 100 г масла или маргарина, 4 яйца, перец, соль, зелень петрушки, панировочные сухари.
Печенку залить молоком и выдержать в течение 1 часа. Затем печенку и лук пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, размягченное масло, мелко нарезанную зелень, перец, соль. Все перемешать, добавить взбитые яичные белки. Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Жюльен из языка с грибами
150 г языка, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.
Мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы, посолить и жарить до готовности. Положить нарезанный соломкой вареный язык и перемешать. Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом.
Выложить в кокотницы или порционные сковороды, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и запечь в духовке.
Жюльен из ветчины и грибов
150 г нежирной ветчины, 150–200 г свежих грибов, 1–2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 2–3 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы (белые, шампиньоны), посыпать солью и продолжить жарить до готовности. Положить нарезанную соломкой ветчину и перемешать. Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом. Выложить в кокотницы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (укропа) и запечь в духовом шкафу.
Жюльен из печенки с грибами
350 г свиной или говяжьей печенки, 200 г шампиньонов, 1–2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана сметанного соуса, 25 г сыра, соль.
Печенку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и потушить с небольшим количеством сливочного масла до готовности. Вареные грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с луком. Все продукты соединить, посолить и заправить сметанным соусом. Выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Сальник
1 бараний сальник, 1 кг бараньей печени, 1,5–2 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 3 луковицы, 5–6 сухих белых грибов, 1 стакан сметаны, перец, соль.
Из гречневой крупы с добавлением нарезанного лука сварить рассыпчатую кашу. Печень вымочить в течение 2 часов в воде или молоке и мелко нарезать. Сухие грибы растереть в порошок. Все компоненты соединить, посолить и поперчить, добавить сметану и перемешать. Сальник уложить в глиняный горшок или кастрюлю, наполнить подготовленным фаршем и прикрыть его краями сальника. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в духовку. Запекать на умеренном огне в течение 1–1,5 часа.
Няня
1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 1 бараний желудок, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного или подсолнечного масла, перец, соль.
Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо отстало от костей. Мозги вынуть, мясо отделить, мелко нарубить, посолить, поперчить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом, смешать с нашинкованным луком и подготовленным мясом. Бараний желудок тщательно выскоблить, вымыть, начинить фаршем, в середину поместить мозги, зашить, положить в глиняный горшок или кастрюлю с толстым дном и поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2–3 часа.
Печенка говяжья, жаренная в сметане
800 г печенки, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, перец, соль.
Печенку очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный спассерованный лук, сметану, разведенную 1/2 стакана воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин.
Печень, тушенная с грибами
800 г телячьей или говяжьей печени, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 5—6 сушеных грибов, 2 ч. ложки сахара, 1—2 ст. ложки томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана муки, перец, соль.
Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной 1,5–2 см), посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком. Печень вместе с грибами и луком положить в кастрюлю, влить сметану и грибной отвар (1 стакан), томатное пюре и тушить 10–20 мин.
Свиной сычуг (желудок) фаршированный
Свиной желудок тщательно зачистить, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов и еще раз промыть. Сделать разрез и наполнить желудок не очень плотно фаршем.
Для его приготовления тщательно обработанные мясо свиной головы, щековину, уши, губы и язык нарезать длинными прямоугольными кусочками.
Посыпать солью, перцем, добавить чеснок, влить воду (0,5–0,6 л) и все хорошо перемешать. В посуду положить решетку, на нее подготовленный желудок. Залить водой, добавить коренья, соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом кипении до мягкости. Готовое изделие охладить в бульоне, затем выдержать под прессом. При подаче нарезать на порции.