Вы хотите одолжить сорок-шестьдесят тысяч долларов на учебу — но в нашей индустрии, если сложится, в первые несколько лет вы будете получать по десять-двенадцать долларов в час. А если вам очень, очень повезет — если вы одарены необычайным талантом, способностями и влиятельными знакомыми, которые порекомендуют вас на стажировку в один из лучших ресторанов Европы или Нью-Йорка, — вы скорее всего вообще ничего не будете зарабатывать первые два-три года. Не считая расходов на проживание, вы, вероятнее всего, сами будете платить за приобретаемый опыт.
Если вы достаточно удачливы, если вы станете одним из миллиона молодых поваров, если вы попали в знаменитый и респектабельный ресторан — например, в испанский Arzak,[22] — то игра стоит свеч. Если вы оправдаете ожидания, то никто и никогда более не спросит у вас резюме. Потраченное время, деньги и усилия окупят себя.
Но, получив диплом, — если только у вас нет богатеньких родителей или внушительных сбережений — вы окажетесь перед неприступной стеной. Два года неоплачиваемых скитаний по Европе или Нью-Йорку, чтобы набраться опыта у профессионалов, — это не вариант. Вы хотите начать зарабатывать немедленно. Если финансовая необходимость возобладает, если вы поступите на работу к первому, кто предложит, если начнете карьеру, подгоняемый желанием срочно разжиться наличными, вырваться из заколдованного круга будет все сложнее. Чем больше денег вам начнут платить после получения диплома, тем вероятнее, что вы никогда не сумеете показать себя в лучших ресторанах мира. Подрабатывая в Applebee[23] вы будете получать неплохую зарплату — но лучше умолчите об этом в резюме, если однажды вы намереваетесь пробиться наверх. Просто забудьте об этом периоде жизни. Загородные клубы? Рестораны при отелях? Там охотно возьмут вчерашнего выпускника и пообещают достойную, относительно стабильную карьеру, если вы оправдаете надежды. Вас ждут хорошие деньги, разумные часы работы (в отличие от большинства высококлассных ресторанов) и приятные условия — вдобавок большинство отелей и загородных клубов предлагают внушительный бонус в виде страховки, ну и так далее. Но вступить в эту отрасль ресторанного бизнеса — все равно что стать мафиози. Раз уж вы попали в теплые объятия хозяина загородного клуба, то скорее всего больше никуда не денетесь. Коготок увяз — всей птичке пропасть.
Если интересно, понаблюдайте за шеф-поварами на кулинарных фестивалях, да просто на любом мероприятии, где встречаются представители ресторанного бизнеса. Понаблюдайте за их поведением — точь-в-точь как если бы вы наблюдали за дикими животными. Посмотрите, что происходит, когда к компании подходят повара из загородных клубов и отелей. Взгляды присутствующих немедленно холодеют, как только происходит обмен приветствиями. Люди из отелей и клубов обречены быть отщепенцами, доминирующие особи вытеснят их на обочину. У них приятная, стабильная жизнь, но они не пользуются уважением.
Разумеется, после выпуска можно избрать стезю «частного шеф-повара». Но знайте, что в гастрономическом мире слова «частный» и «шеф-повар» просто не сочетаются. Для настоящих кулинаров такого понятия не существует. «Частный повар» — все равно что домработница. Почетный дворецкий. Человек, стоящий ниже «стилиста», но выше «консультанта». Именно на этой ступеньке стоят недотепы, потратившие уйму денег на получение профессии, которую им не удалось применить в жизни.
Сколько вам лет?
Вы не получите подобного совета ни от кого, кроме меня.
Если вам тридцать два и вы планируете сделать карьеру в ресторане… но подозреваете, что, возможно, уже слишком поздно…
Я скажу прямо. Да, уже слишком поздно.
Если в вашем возрасте вы все-таки намереваетесь потратить кругленькую сумму на обучение в кулинарной школе, лучше сделайте это просто из любви к кулинарии — из любви, которая почти наверняка окажется невзаимной. Когда вы окончите колледж — в тридцать четыре года, — у вас останется всего несколько драгоценных лет, которые можно провести на кухне. И это если повезет найти работу.
В тридцать четыре года вы немедленно станете «дедулей» или «бабулей» для остальных поваров, которые неизбежно окажутся намного моложе, проворнее, физически сильнее. Шеф-повар — также намного моложе — будет смотреть на вас с подозрением, поскольку опыт научил его: немолодые повара обычно отличаются опасным упрямством и не склонны выслушивать наставления от «юнцов», они медлительнее, любят жаловаться, отсиживаться дома по болезни и притаскивать на работу совершенно неуместные идеи, вроде «нормальной» семейной жизни. Сотрудники ресторанов добиваются наибольшего успеха, когда они сплочены — когда работают, как рок-группа на длительных гастролях, — и скорее всего вы, появившись со своим резюме и подставкой для ножей, просто не впишетесь в коллектив. Человек, который, в приступе надежды или милосердия, оказался настолько глуп, что принял вас на работу, совершил опасный поступок. Это жестоко. Но именно так и есть.
22
23