Проблема состояла не только в том, что упал спрос на средние и очень дорогие рестораны, но и в том, что именно перестали спрашивать. Одно дело — просто заработать двадцать тысяч долларов за вечер. Другое дело — если большая часть этой суммы выручена за еду. Мало кто признается, что во многих хороших ресторанах (с изящным обслуживанием, свежими цветами, «блюдами от шеф-повара» и отдельными залами) накануне краха предпочитали полагаться на так называемого «крупного клиента» — регулярного посетителя, который тратит несколько сотен долларов на еду и десять тысяч на вино. Процент выручки с вина обычно заметно выше, а подача спиртного требует относительно немногого в отношении труда и оборудования. Доход от еды, даже в лучшие времена, даже когда цены в меню кажутся возмутительно высокими, — невелик. Первоклассные ингредиенты стоят прорву денег. Персонал, необходимый для возни с этими ингредиентами, тоже обходится дорого. Когда все компоненты приведены в должный вид, приготовлены, политы соусом, снабжены гарниром, хлебом, маслом и официантом, чистого дохода остается не так уж много.
Большинство, в некотором смысле, кормится за счет меньшинства, которое тратит крупные суммы на вино. Несколько лет назад в Veritas мне показали клиента, который за один месяц потратил целых шестьдесят пять тысяч, угощая знатоков-приятелей и совершенно посторонних людей. Такой посетитель позволяет хозяину ресторана немного снизить цену на трюфели.
Проблемы на Уолл-стрит аукнулись нам еще и потому, что сократился поток доходов от корпоративных клиентов (невидимый обычным посетителям). Эти доходы шли от организованных компаний богатых кутил, которые с завидной регулярностью выкладывали на стол огромные деньги. Идеальные условия: в ресторанном бизнесе вращались тысячи долларов, полученные от людей, которые хотели скрыть свой размах от посторонних; расчеты производились преимущественно втайне от широкой публики, которой никогда не казалось привлекательным зрелище кутящих банкиров и брокеров. Более того, хозяева жизни обычно предпочитали блюда, которые можно приготовить относительно быстро и просто. Минимум усилий — за самую высокую цену. Оптимальный вариант для дорогих ресторанов, которые по праздникам получали миллионные прибыли. Большая часть денег тратилась на вино и ликеры. В общем, доход за красивые глаза. Хотя этого не понять на первый взгляд, огромное количество ресторанов с самого начала были созданы для такого «двухполосного» бизнеса. Они бы просто не выжили, если бы существовали без него.
Внезапно, буквально за один день, экономика оказалась под угрозой. Поток превратился в жалкую струйку. Когда газеты начинают обвинять ваших клиентов за то, что они едят в дорогих ресторанах, это отнюдь не способствует процветанию заведения. Если компания более не обеспечивает доходом своих акционеров, тем важнее становится уйти с достоинством, а не устраивать ужины с трюфелями в Daniel. Исполнительные директора, которых и так поносят за то, что они летают частными самолетами, и пригвождают к позорному столбу за непомерные расходы и непристойное количество привилегий, уж точно не хотят, чтобы их застукали за ужином в Masa.
Началась паника.
В мгновение ока устоявшиеся отношения и привычки, которые лишь вчера казались незыблемыми, почти инстинктивными, пошли к чертям.
Повсюду, куда бы вы ни направились, люди сделались непривычно… вежливыми.
Все заграждения исчезли.
Хостесс, которые всего неделю назад смотрели сквозь вас бесстрастным взглядом фотомодели, ныне сделались ласковыми, как ваша любимая бабушка, нестерпимо любезными и готовыми угодить. Если раньше телефонам предоставляли возможность трезвонить целую вечность, то теперь трубку снимали после первого гудка. Вежливость на грани отчаяния заменила старательно отработанное презрение. Столики стали доступны даже в тех ресторанах, где прежде на это не приходилось и надеяться. Посетителей, явившихся без предварительного заказа, встречали любезно — в надежде, что дружелюбие окупится сторицей. «Мне очень жаль, что сегодня мы не сможем вас принять, но, может быть, в следующий четверг?..» — эта фраза заменила грубый отказ.