Это было во время чудовищно нудной рекламной поездки; я оказался в тот вечер в компании журналиста — умного, интересного и занятного человека. Тема для приятного и содержательного разговора подвернулась сама собой. Ужин в одном из лучших американских ресторанов — казалось бы, идеальная обстановка для подобной беседы.
Но нет.
В Alinea каждые двадцать минут к столику подходил официант с очередным непонятным дополнением, будь то одинокая проволочная подставка, которую так соблазнительно было раскрутить, или тарелка с резиновой подушкой, испускавшей запах розмарина, или кусок свинины, отчего-то свисающий с игрушечной вешалки. Каждая новинка сопровождалась длительным объяснением, требовавшим абсолютного внимания клиентов. Подавая очередное блюдо, официант, словно новообращенный адепт, маячил рядом и ожидал, когда мы прервем разговор, после чего пространно объяснял, что именно мы сейчас будем есть — и каким образом это надлежит делать. В половине случаев я приканчивал свою порцию прежде, чем он успевал договорить.
Итак, я сидел и украдкой смотрел в меню, втайне ведя счет поглощенным блюдам. Одно блюдо — омар, если не ошибаюсь — оказалось просто великолепным. И почти без комментариев. Я ушел из ресторана, думая о том, что Ашатц, с его талантами и творческими способностями, однажды будет править миром; когда он перестанет ставить форму выше содержания, он идеально подойдет на роль следующего папы римского или нового Томаса Келлера.
В своем суждении об Alinea я в меньшинстве. Многие люди, чье мнение я уважаю, считают, что это отличный ресторан. Моя собственная жена — обычно куда более суровый критик, чем я, — обожает его. Прочитав черновик этой главы, она села на самолет, в одиночку отправилась в Чикаго и поужинала в Alinea, чтобы лично понять, чем я недоволен. У нее сложилось совершенно противоположное мнение. Если не ошибаюсь, она, описывая свои впечатления, прибегла к определениям «фантастика», «очень вкусно» и «интересно». Вернувшись, Оттавия сердито сказала мне: «Это был едва ли не самый лучший ужин в моей жизни».
Я вынужден задать самому себе вопрос. Может быть, я — всего-навсего злобный и мрачный сукин сын? Или Alinea действительно дрянное место? Или все-таки можно конструктивно оценить мою реакцию?
Давайте признаем: я — воплощение злобного гурмана, в худшем смысле слова, из тех, кого я сам раньше терпеть не мог. Такие люди на своем веку сожрали невероятное количество вкуснейших блюд по всему свету и с возмутительной радостью рассказывают об этом окружающим. Некогда я жаждал крови каждого придурка, который на полном серьезе способен сказать: «Что, опять трюфели?..»
Короче говоря, со временем я стал человеком, который втайне страшится длинных и замысловатых дегустационных меню. Некогда я это отрицал. В той же мере, что и я, дегустационные меню ненавидят разве что повара, которые их готовят.
Вы можете сказать: «Если ты не любишь дегустационные меню, зачем было идти в Alinea? Зачем, зачем, зачем идти в Per Se? Зачем осквернять святая святых?»
Это справедливо, и у меня нет ответа.
Да, я вошел в Per Se с чувством тревоги, весьма отличным от детского восхищения, которое я испытал в French Laundry много лет назад, когда обед из двадцати блюд был еще в новинку. Наверное, я романтик. Я хотел верить, что любовь все превозможет.
Ни одного американского шеф-повара я не ставлю выше Томаса Келлера.
Я уверен, что он — величайший шеф-повар Америки, во всех смыслах этого слова.
Лучший в моей жизни ужин состоялся в его French Laundry.
Вряд ли кто-нибудь сумеет найти более опытных, талантливых, трудолюбивых шеф-поваров, нежели Кори Ли из Laundry и Джонатан Бенно из Per Se.
Я думаю, что Келлер давным-давно достиг блаженного состояния нирваны, при котором отсутствие хозяина в любом отдельно взятом ресторане ничуть не отражается на качестве еды и сервиса — и я рад за него. Это — доказательство его превосходства, незыблемых стандартов, наличия прекрасных сотрудников, совершенной системы и так далее.
Нью-йоркский Per Se удостоен четырех звезд New York Times и трех звезд Мишлен. И он их заслуживает. Вряд ли вам удастся доказать, что в Америке есть ресторан лучше.
Так почему же, спрашиваю я себя, я вернулся из Per Se с разбитым сердцем? Почему меня охватила необъяснимая, неопределенная грусть — облако, которое не развеялось по пути домой, злой дух, который, сидя на плече, нашептывал в ухо ужасные вещи?