Но потом появилось следующее блюдо — домашняя мортаделла с зеленой репой, фиолетовыми артишоками и горчицей для меня, а для жены зельц из гуанчале (итальянского бекона), с огурцами и соусом равигот. Это был первый по-настоящему восхитительный момент ужина. Утонченные, но сдержанные версии повседневных провинциальных итальянских блюд; безыскусные, простые запахи — кажется, впервые в жизни я целый день ел соленое. Я понадеялся, что остальные блюда будут выдержаны в том же стиле.
Все было превосходно.
Но меня грубо вернули с небес на землю, когда к столику подвезли наполненные дымом стеклянные емкости. В одной — превосходный маринованный телячий язык, в другой — свиная вырезка, испорченная из-за абсолютно излишнего желания ошеломить клиента. Повара использовали дымовую пушку (непреодолимый в наши дни соблазн) и закачали дым в специально изготовленные сосуды из стекла ручной работы — совершенно напрасно. Телячий язык почти не пострадал от дымовой обработки, зато свинина погибла. Я огорчился. Что за фокусы?..
Потом подали шербет. Затем куропатку. Затем лонгайлендского окуня. Я принялся за легендарного омара, сваренного в масле, а жена — за крабов. Все очень вкусно и приятно.
Паста предстала в виде таглиателле и ригатони из шпината, то и другое официант обильно посыпал трюфелями. Мне снова захотелось сказать: «Что вы делаете, черт возьми? Это слишком много!», но я сидел и молча наблюдал, как моя ароматная паста скрывается под толстым слоем пахучих грибов. Я вновь был уязвлен — на сей раз лично — точь-в-точь как танцовщица в баре, которой посетитель спьяну бросает деньги в надежде понравиться.
Затем принесли безупречный кусок телятины — а потом меня вновь охватил трепет.
Огромное, совершенно не в духе Келлера, блюдо (вместо четырех тарелок, поставленных одна на другую), уложенное восхитительными нарезанными помидорами и увенчанное круглой, соблазнительно дымящейся бурратой, источавшей превосходное оливковое масло. Самое простое и заурядное из итальянских кушаний — особенно для моей жены, которая всего несколько лет назад приехала из Италии. Но для French Laundry и Per Se оно было невероятно «иностранным». Одновременно сигнал к пробуждению — и противоядие по отношению ко всему, что ему предшествовало.
А еще — десерты, множество десертов. Впервые я с легкостью сумел, как минимум, попробовать их все. Нужно заметить, что в ресторанах, делающих упор на дегустационное меню, специалист по выпечке обычно в загоне — сладким пренебрегают, поскольку клиенты наедаются под завязку задолго до того, как наступит черед десерта.
Какой вывод следует сделать? Я до сих пор задаюсь этим вопросом, пытаясь оценить собственные ощущения. Я вспоминаю ужин в Per Se, стараясь отделить скептическую оценку вечно недовольного брюзги от разумной, осмысленной критики.
Может быть, следует отнестись к Томасу Келлеру как к Орсону Уэллсу. Не важно, что происходит сейчас, чем он занимается и как я отношусь к его проектам. В конце концов, он снял «Гражданина Кейна». Он обеспечил себе пожизненную славу. Он велик и незыблем. Зачем придираться к мелочам?
Мне больше нравится дух непринужденности, который царит в келлеровом Bouchon. Очень приятно, что он расширил свою империю и успешно двинулся дальше. На мой взгляд, это приносит пользу окружающим — и, надеюсь, ему самому.
Чем больше я думаю о минувшем вечере, тем чаще возвращаюсь мыслями к мортаделле и зельцу, а затем к пресловутым помидорам и сыру. И вот что я вам скажу. Отличный был сыр и прекрасные помидоры.
Во время всякого хорошего ужина должно казаться, хоть и мимолетно, что кто-то разговаривает с вами, рассказывает о своем прошлом, делится воспоминаниями. Именно так я чувствовал себя во время этих нескольких золотых часов в French Laundry.
Возможно, это был сам Джонатан Бенно, который — вольно или невольно — говорил: «Вот что будет дальше, когда я уйду». Стоит заметить, что вскоре после этого он действительно заявил, что открывает новый высококлассный итальянский ресторан.
А может быть, я слишком туп, чтобы осмыслить происходящее.
Что предвещал этот ужин? Грядущий апокалипсис? Нес ли он глубинное значение? Не знаю.
Я знаю наверняка лишь то, что меня накормили — и я был сыт как удав.
Если мне не понравился ужин в Per Se, если я не смог примириться с тем, что делает Грант Ашатц, — ну и что?
Речь пойдет о Дэвиде Чене. Его относительно недавнее появление в кулинарном мире и быстрый взлет уж точно что-то да значат.