Пытаться вычислить стиль Ченя — непростая задача, поскольку он изо всех сил изображает движущуюся мишень. И потому что его меню — результат совместных усилий.
Один из источников вдохновения для него — время, проведенное в Café Boulud с шеф-поваром Эндрю Кармелини. В обязанности Дэвида входило готовить закуски «амюз буш» — составлять вечно меняющийся ассортимент крошечных и непременно вкусных «образцов» первых блюд, в основном из ингредиентов, имеющихся под рукой. Цель «амюз буш» — пробудить, подразнить нёбо клиента, подготовить к его к более сложным блюдам. Быстро, вкусно, ароматно, а самое главное — интересно. Тот, кто готовит «амюз», обычно не слишком ограничен необходимостью соблюдать общий стиль. Меньше правил: например, во французском ресторане вам скорее всего позволят отклониться от строгого французского стиля. Фантазия — это достоинство.
Поскольку Дэвид Чень — интересный человек, который делает интересные вещи, и поскольку, в отличие от большинства поваров, которым есть что терять, он абсолютно недипломатичен, люди, которые пишут статьи о еде, ведут кулинарные блоги или делают телевизионные шоу, постоянно кишат вокруг него и не дают покоя, небезосновательно полагая, что Чень может сообщить им нечто любопытное и даже дискуссионное. Его небрежное и полушутливое замечание: «Я ненавижу Сан-Франциско — все, что они там делают, так это кладут фиги на тарелочку», — может неделями обсуждаться в блогах и статьях. Ченя порой даже не надо провоцировать. Просто подождите — и он наверняка произнесет фразу, которая кого-нибудь разозлит. Кулинарные колонки в наши дни все труднее и труднее заполнять чем-то новым и интересным. Для тех, кто любит цветистые фразы, это так же скучно, как сочинять порнографию, а для тех, кто пытается держаться в духе времени, — чертовски трудно, потому что блогосфера меняется стремительно. Для кулинарного критика, который обычно пишет о рецептах кексов, наблюдать за Ченем — все равно что открыть золотую жилу. Это потенциальная возможность обрести животворный источник славы. Одни ворчливо восхищаются Дэвидом и ждут его следующего шага — тогда у них появятся темы для статей и обсуждений; другие ощущают боль, отчаяние и гнев Ченя — и тоже хотят говорить об этом. Есть и люди вроде меня, которые просто восторгаются самим фактом его существования, а заодно пытаются подвергнуть Ченя психоанализу.
— Почему все непременно хотят залезть ему в голову? — спрашивает друг и соавтор Дэвида Питер Миэн. Хотя он знает ответ.
В отличие от остальных шеф-поваров, предстающих взорам публики, Чень не скрывает своих страхов и глубинных антипатий, а выставляет их на всеобщее обозрение.
Чень заставит вас поверить, что он и впрямь не заслуживает ни похвал, ни успеха. Он уже давно твердит об этом журналистам, то и дело напоминая о своем относительно небольшом опыте и упорно сравнивая себя с другими шеф-поварами (в их пользу). До какой степени он притворяется — вопрос спорный. На мой взгляд, совсем не факт, что он лжет.
— Я ничего этого не хотел, — говорит он.
Вот уж этому я не верю ни на секунду.
Он, в конце концов, бывший чемпион молодежной сборной по гольфу, который бросил спорт в тринадцать лет, потому что, по его словам, «неинтересно играть, если нельзя никому вышибить мозги».
Это не похоже на позицию человека, который никогда ничего не хотел.
— Гольф меня разочаровал, — объясняет Чень.
Мы говорим о Боге, сидя за жареными куриными гузками в Yakitori Totto на Вест-Сайд.
Мы приехали рано, потому что в традиционных японских «якитори» заказать столик можно не раньше семи и вдобавок хорошая еда (куриные сердца, гузки, кожица) быстро заканчивается. Никто не хочет упустить лакомый кусочек. Мы пьем пиво, болтаем о том о сем, и я безуспешно, как и все остальные, пытаюсь постичь Дэвида Ченя.
Он родился в корейской семье строгого католического толка и был младшим из четверых детей. В своей книге Дэвид описывает отношения с родителями — и начало кулинарного опыта: «Я вырос, уплетая лапшу вместе с отцом. По вечерам, когда никого, кроме нас, не было дома, он заставлял меня съесть вместе с лапшой трепанга. Потом я гордился тем, что участвовал в гастрономической авантюре заодно со взрослыми». Отец, эмигрировав из Кореи, успел поработать в ресторане и наказывал сыну держаться подальше от кулинарного бизнеса.
Дэвид Чень посещал иезуитскую школу, а затем поступил в Тринити-колледж и получил теологическое образование, — с моей точки зрения, не следует забывать об этом, если берешься исследовать Ченя.
— Этого было недостаточно, — загадочно говорит он. — Бог меня не интересует… но если Он существует, я бы предпочел сгореть в аду. Он ошибся, передав Свое Слово людям. Я в Нем разочаровался. Крестовые походы, Пол Пот, Гитлер, Сталин… И в то же время люди склоняют головы и благодарят Бога перед едой.