А с остальным делай что можешь.
Хусто обрезает последние неровные кусочки, складывая один на другой. Он находит почти неразличимый изъян. Большинство поваров в подобной ситуации инстинктивно спрятали бы менее привлекательный кусочек под идеальным. Продукты стоят денег. Больших денег.
Но Хусто не таков.
— Это все равно что носить чистую одежду поверх грязного белья, — говорит он без малейшей иронии. Неудовлетворительный кусочек отправляется в мусорное ведро.
Время — без четверти девять, и скаты уже готовы. Стол снова моют, ножи тоже. Скатов несут наверх. На разделочной доске появляется огромный тунец. Хусто снимает с рыбы кожу и показывает мне, где находится одна-единственная мягкая, надежно спрятанная кость.
— Слишком острый нож? Ты разрежешь кость и даже не заметишь.
«Городской урожай» получит едва ли не большую часть этой весьма дорогой рыбы. Хусто не нравится участок возле хвоста, и он быстро отсекает почти четверть туши. Рыбу разделывают, как для суши. Ни темных мембран, ни разлохмаченных краев. Только центральное филе. Хусто быстро разделяет его на четыре идеальных бруска, а потом, не колеблясь, режет их на кусочки, которым затем придает форму медальона. Он работает как машина. Совершенно одинаковые порции, похожие на хлебную нарезку, падают на доску. Они равны в длину и в ширину, одного веса. Хусто буквально извиняется за то, что на доске остается еще огромный кусок прекрасного мяса, отвергнутый не из-за качества, а из-за размера. После обрезки он, вероятно, обойдется ресторану в двадцать пять долларов за фунт.
— Трудно сбалансировать пригодное и непригодное, — признает он.
Четверть десятого — и Хусто вываливает в раковину огромное количество морских чертей.
Это — скользкие уродливые морские создания. Они невероятные вкусные — нужно только снять склизкую кожу и удалить розовое и красное.
— Этот нож — только для них, — говорит Хусто, извлекая длинный нож, который некогда, вероятно, был самым обыкновенным, но за годы использования стал тонким и извилистым. Как только мясо срезано с костей — одно филе за раз, — Хусто берет рыбу за хвост и проводит гибким ножом вдоль тела, снимая кожу. Легким движением он срезает все розовое и красное.
В комнате царит абсолютная тишина, и я спрашиваю, не слушает ли он музыку за работой.
Хусто энергично трясет головой:
— Я должен сосредоточиться.
Музыка отвлекает, и он может порезаться. Это не так уж страшно для него, но губительно для продукта.
— Не хочу, чтобы на рыбу попала кровь. Я тут не дурака валяю. Я работаю быстро, потому что я расслаблен и ни о чем не думаю.
Морской черт разделан и отправлен наверх без двадцати десять. Теперь предстоит иметь дело с двумя типами лосося. Один огромный морской и восемь рыбин из питомника, весом от тринадцати до пятнадцати фунтов. Экологически чистые продукты — предмет особого внимания в «Le Bemardin» в последнее время, и рыба, выращенная в питомнике, должна быть очень вкусной. Хусто именно ее и предпочитает.
— Органическая чистая, выращенная рыба — жирнее. Лучше. У дикой слишком много мышц. Она слишком много двигается.
Хусто срезает мякоть от шеи вниз и отделяет филе, потом подцепляет маленький кусочек и протягивает мне. Мясо действительно превосходное. Кожа отделяется несколькими волнообразными движениями. Но примечательнее всего то, что Хусто делает с мелкими и острыми костями — крошечными, опасными, почти невидимыми, которые остаются в мясе, когда срежешь филе. Нужно удалить их по отдельности, выдернув пинцетом или тонкими плоскогубцами — процесс, который у большинства поваров занимает много времени. Приходится искать тонкие косточки, кроющиеся под поверхностью, при этом стараясь не разорвать нежное мясо. Хусто работает стремительно; вытащив кость, он постукивает плоскогубцами по столу, и так раз за разом, безостановочно. Как будто быстро бьют в маленький барабан — бум-бум-бум-бум-бум… готово. Пауза в несколько секунд — и он принимается обрабатывать другую сторону рыбы. Руки так мелькают, что за ними не уследишь.