– Това са глупости. Говорите с клишета – сряза го граф Дьо Нанси.
Горкият Андре изглеждаше така, сякаш някой го беше зашлевил. Мадам Елизабет влоши още повече положението, като изтърси едно „Шибано тъпо копеле!“.
Като видя колко зле се почувства Пико от тази двустранна атака, Хюит побърза да добави:
– Андре, разбира се, е прав. Аз обаче съм на мнение, че човек трябва да се променя в тон с времето по такъв начин, че да обновява същината си, а не да се отказва от нея. Да се променяш заради самата промяна, без да имаш опорна точка, е глупаво. Така още повече се отдалечаваш от действителността.
– Exactement165 – съгласи се граф Дьо Нанси.
165 Точно така (фр.) – б. пр.
В подобни ситуации обикновено не изказвах мнение – все пак бях чужденец, който се бореше за място сред френския кулинарен елит. Онази вечер обаче дали заради напрежението около организацията на вечерята, дали заради шока във връзка със смъртта на Пол, аз заявих откровено:
– Писна ми от всички тези идеологии. Тази школа, онази школа, тази теория, онази теория. Омръзна ми. В моя ресторант вече готвим само най-прости ястия с местни продукти, а единственото, което ни интересува, е храната да е вкусна, прясна и засищаща. Нищо друго няма значение.
Хюит ме погледна странно, сякаш ме виждаше за първи път. Откровеността ми обаче подейства добре на мадам Елизабет, която се обади със сладкото си гласче, нямащо нищо общо с нецензурните й избухвания:
– Толкова си прав, Хасан. Аз постоянно си напомням защо станах част от този бранш.
Възрастната жена посочи залата с разтворени длани.
– Огледайте се. Толкова е лесно да се заразиш с тази суета. Пол се поддаде на съблазните на парижката борса и на пресата, която го възхваляваше като „кулинарен пророк“. Това е последният му урок за нас – никога да не се оставяме…
В този момент обаче светлините бяха намалени и в залата се възцари тишина. От дъното на салона се зададоха неколцина души със свещи в ръце, следвани от дванайсет млади сервитьори, които носеха печени яребици върху сребърни подноси. В залата се разнесоха одобрителни гласове. Няколко души изръкопляскаха.
На следващия ден вестниците писаха, че ястието, което бях нарекъл „Траурните яребици на Пол“, е било коронният номер на вечерта. Трябва да призная, че до този момент се мъчех да скрия ужаса, който изпитвах пред тази толкова взискателна публика. Щедрите похвали от страна на сътрапезниците ми обаче ми подсказаха, че рискованият ми подход е успешен. Особено се зарадвах, когато граф Дьо Нанси, който винаги наричаше нещата с истинските им имена и никога не правеше неискрени комплименти, с огромно задоволство разчупи парче хляб и попи последните капки сос в чинията си.
– Яребиците са великолепни – каза той и размаха залък хляб. – Трябва да включите това ястие в менюто на „Бясното куче“.
– Да, господин графе.
Ястието, което беше поставило Пол Вердюн на кулинарната карта на Франция преди трийсет години, беше неговата „кокошка а ла Александър Дюма“. Пол пълнеше птиците с праз и моркови, нарязани на ивички, след което с хирургическа точност перфорираше кожата, за да пъхне под нея парченца трюфел. Докато птиците се печаха във фурната, трюфелите и кокошата мазнина се сливаха, а уханието им проникваше в месото и му придаваше неповторим плътен аромат. Това ястие, което неизменно присъстваше в менюто на „Златният петел“ с впечатляващата цена от сто и седемдесет евро, беше запазената марка на шеф Вердюн.
Тъй като исках да почета паметта на Пол по време на възпоминателната вечеря, аз заимствах основните техники от неговото ястие и ги приложих върху яребиците. (Всеизвестно беше, че яребиците бяха любимият дивеч на Пол.) Резултатът беше едно доста пикантно блюдо. Вместо със зеленчуци, нарязани на ивички, аз напълних птиците с глазирани кайсии, след което сложих толкова много черни трюфели под кожата им, че яребиците заприличаха на участници във викторианско погребение. Оттук дойде и наименованието на ястието – „Траурните яребици на Пол“. На сомелиера ми пък му хрумна блестящата идея да предложи към птиците кюве ромен от 1996 г. – плътно червено вино, което напомня за летен лов и задъхани кучета.
Неколцина изтъкнати критици и ресторантьори, сред които и един от идолите ми, шеф Руе, дойдоха да ме поздравят лично за менюто и най-вече за интерпретацията ми на знаковия специалитет на Пол. Дори мосю Барто, directeur général на справочника „Мишлен“, слезе от олимпийските висини на почетната маса, за да се ръкува с мен и да промълви едно надменно „Отлично, шеф Хаджи, отлично“, след което се отдалечи, за да проведе разговор с по-важни лица. Едва тогава разбрах защо Пол Вердюн беше организирал тази възпоминателна вечеря.