Рощи деревьев какао способствуют сохранению окружающей среды, но теперь это волнует только таких борцов за охрану природы, как Эдвард Миллард, наблюдающий за постоянством ландшафта в Rainforest Alliance. Миллард работает в Лондоне, но, когда я с ним связался по телефону, он был на заседании в Коста-Рике. Он сказал, что его организация интересуется какао, потому что его выращивают на более чем 7 000 000 гектаров и оно важно для биологического разнообразия. Миллард сказал, что за последние 20 лет появилась тенденция интенсификации производства какао в регионах с подходящим климатом, таких как Берег Слоновой Кости, но он считает, что существует и обратная тенденция – возврат к традиционным способам, – которую он приветствует.
«Если в одном фермерском хозяйстве вы можете вырастить дорогостоящий урожай, скажем, какао с нижнего яруса и несколько урожаев с остальных ярусов, и все вместе они дают вам систему для поддержания здорового климата, стабильности почвы, обеспечивают компостом и так далее – то такая система заслуживает внимания», – сказал Миллард. С целью поддержания этой практики Rainforest Alliance сертифицирует шоколад, полученный с помощью рациональных методов ведения хозяйства.
Перед отъездом из Чьяпаса я вернулся в кооператив Тапачулы, чтобы встретиться с его исполнительным директором Хорхе Агиларом Рейной. Его офис находился за лабиринтом комнат, выходящих во внутренний двор. Через грязь можно было пройти по доскам, которые вели к соломенному навесу, служившему местом для встреч. Посередине стоял длинный стол, над ним висела большая карта мест производства какао. К листу фанеры были приколоты результаты тестирования вкуса и икона Девы Марии.
Агилар сказал мне, что ему бы хотелось увидеть, как американцы покупают не только шоколад Соконуско, но и любой другой, содержащий высокий процент какао. Изрядная часть шоколада, который производится в районе Соконуско, содержит от 30 до 70 процентов какао, а это намного больше, чем в том продукте, что делают в Америке. А чтобы заменить выжатое какао-масло, крупнейшие компании по производству шоколада используют заменитель на основе касторового масла, известный как PGPR [13]. Агилар сказал, что все это часть «культуры подмешивания», плохой как для потребителей, так и для выращивающих какао фермеров.
Агилар озабочен тем, что происходит в его стране. Даже на тихоокеанском побережье Центральной Америки, колыбели шоколадной культуры, конфеты, занимающие лучшие полки магазинов, произведены Hershey.
Выходя из офиса Агилара, я заметил около его стола два пластиковых пакета. В одном находились зеленые кофейные зерна, другой был наполнен высушенным необжаренным какао. Я не удержался и спросил, можно ли есть какао прямо так. «Конечно», – сказал Агилар. Забросив какао-боб в рот, он передал мне пакет. Пожевав, я обнаружил, что вкус восхитителен – горьковатый, с ореховой ноткой.
Это не только самая старая из известных кофеиновых традиций. Шоколад Соконуско также является примером тенденции, которая распространяется на все кофеинсодержащие продукты, от чая и кофе до чистого препарата. Здесь существует два направления.
Одно – это имеющие натуральный вкус специальным образом выращенные и обработанные продукты для гурманов. Они привлекают все большее внимание любителей вкусно поесть и приверженцев экологически чистой пищи. Другое направление (и оно тоже имеет много сторонников) – это получение кофеина с массового рынка. Не удивительно, что, несмотря на быстрое развитие первого пути, продукты, относящиеся ко второму, имеют больший объем.
Поскольку изготовленный вручную натуральный шоколад без примесей становится все популярнее, Соконуско привлекает больше и больше внимания со стороны американских торговцев.
Компании Askinosie Chocolate из Миссури и Taza Chocolate из Массачусетса выпустили ограниченные партии шоколада из чистого какао Соконуско. Он не только содержит значительно больше кофеина, чем коммерческий молочный шоколад, но еще и наполнен целебными антиоксидантами, известными как флавонолы.
Даже приверженцы сыроедения увлекаются какао-бобами, считающимися суперпищей. На мой взгляд, они заслужили такую репутацию. Об этом хорошо сказал дотошный немецкий исследователь Александр фон Гумбольдт, который в начале XIX века изрядно попутешествовал по Америке (и написал много томов о своих открытиях): «Какао-бобы являются феноменом, ни один другой продукт не содержит такого количества ценных питательных веществ в столь малом объеме».
Поскольку американцы начали склоняться к более темному, элитному шоколаду, компания Hershey тоже предприняла ряд действий. Она купила производство у двух изготовителей шоколада с Западного побережья – Scharffen Berger и Dagoba, – которые собирались закрыть свои фабрики, и сосредоточила производство на Среднем Западе, выпуская незамысловатые плитки, которые производят впечатление сделанных вручную, причем на их этикетках нет логотипа Hershey. В отличие от обычных шоколадок Hershey, эти действительно наносят организму настоящий кофеиновый удар.
Хотя шоколадному кофеину часто не уделялось достаточного внимания, шоколад издавна обладал привлекательностью именно как вещество, изменяющее метаболизм. В своей книге о Hershey и Mars Джоэл Гленн Бреннер пишет: «Мы до сих пор говорим о шоколаде как о наркотике. Он греховный, затягивающий и нечестиво роскошный. Мы жаждем его, едим сверх меры и страдаем, когда его лишаемся. “Доза” шоколада может облегчить депрессию и уменьшить тревогу. Она дает силу и выносливость – это идеальное средство для повышения тонуса между приемами пищи».
Описание Бреннера вполне соответствует посолю, который я пил в дороге. Задолго до того, как в наш обиход вошло слово «шокоголик», любители шоколада описывали привыкание к нему и его стимулирующие свойства словами, которые сегодня мы обычно слышим от любителей кофе.
Томас Гейдж, отважный миссионер, который в 1600-е годы путешествовал по Мексике и Гватемале, подробно описал приготовление шоколада в своей книге Travels in the New World («Путешествия по Новому Свету»). Не менее интересно читать, как он сам использовал шоколад. «Должен сказать, что я постоянно употреблял его в течение 12 лет. Я выпивал одну чашку утром, вторую – до обеда между девятью и десятью часами, еще одну в течение часа или сразу после обеда, и последнюю – в четыре-пять часов пополудни. Если я намеревался сидеть допоздна и заниматься, то выпивал еще чашку в семь-восемь вечера, что позволяло мне бодрствовать приблизительно до полуночи».
Гейдж написал это более чем за 100 лет до того, как вошло в употребление слово «кофеин», но понятно, что он уже почувствовал на себе его стимулирующую силу. А китайцы, живущие за тысячи миль от Тихого океана, узнали об этом еще раньше.
Глава 2
Весь китайский чай
Маленькая и сдержанная, но улыбчивая Линь Линьмин предложила мне сесть на деревянный стул перед столом, на котором стояли чашки и приспособления для заваривания чая.
Она взяла деревянный совочек и достала чай из плетеной коробки. Это был выдержанный пуэр 2006 года из провинции Юньнань. Стоявший перед женщиной резной поднос темного дерева назывался «море чая». В дальнем конце был вырезан «домашний чайный питомец» – фигурка в виде жабы с улыбкой Будды. Чайного питомца Линь звали Прекрасный Сын Бога-Дракона.
Она нагрела воду в электрическом чайнике, налила немного в заварочный и, согласно ритуалу, – еще и в маленькую мисочку, наполненную чайными листьями, на «чайного питомца», на «море чая» и на несколько орешков арахиса, положенных в качестве подношения. Затем Линь налила чай мне и моим спутникам: переводчику Аиде Лэн и Се Яньчэнь, эксперту по чаю и редактору газеты Beijing Youth Daily.
13
Полиглицерил полирицинолеат (PGPR, E476) – пищевая добавка, эмульгатор, используемый в пищевой и косметической промышленности. Придает однородность, снижает трение между твердыми частицами какао, сахара, молока и т. п.