Таблица 1. Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока (в г)
* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.
Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.
В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22°. Затем его разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20–22°. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина. Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое па доливку, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного вина, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например в налитых доверху бутылках.
Рис. 2. Бутыль, закрытая водяным затвором
Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее, чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок. После окончания бурного брожения брожение идет тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором (рис. 2). Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим в стакан с прокипяченной водой. Для лучшей компактности можно использовать в качестве водяного затвора специально изготовленное из стекла приспособление, изображенное на рис. 3.
Тихое брожение продолжается обычно 3–4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от этого осадка, не замутив. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду — на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Рис. 3. Специальная стеклянная пробка — водяной затвор
Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, так же как и в первый раз.
Такое вино называют виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в пего добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 1 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина.
Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.
Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но npи хранении в условиях температуры выше 15° в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус, поэтому посуду вином надо наливать полно. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2–3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.