Купажные Десертные вина. В некоторых случаях плодово-ягодные вина получаются гораздо лучше, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно смешивать также различные готовые виноматериалы в следующем количестве:
рябиновый виноматериал 8 л
яблочный виноматериал 2 л
сахар 1,6 кг
рябиновый виноматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 5 л
сахар 1,6 кг
рябиновый виноматериал 7 л
яблочный виноматериал 2 л
мед 1 л
черносмородиновый виноматериал 8 л
черничный виноматериал 2 л
сахар 2 кг
клюквенный виноматериал 2,5 л
яблочный 5 л
черничный 2,5 л
сахар 1 кг
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка. После купажирования им дают отстояться две недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и десертное вино.
Подбирать купажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит вина. Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г, в различных сочетаниях, в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус. Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве.
Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертностыо. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 2).
Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина.
Готовый выброженный сухой виноматериал для придания вину кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами. Первый способ. В готовый осветленный, снятый с осадка внноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л вина).
Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют.
Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками. Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75° и поддерживают эту температуру в продолжение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.
Таблица 2. Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока (в г)
* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и после прессования.
Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.
Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 мин при температуре 75°. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует слегка прогреть в эмалированной кастрюльке. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сирой пастеризовать не нужно.
В вино перед употреблением добавляют готовый сироп по вкусу. Рекомендуется добавлять около 0,5 стакана сиропа па 1 л вина.
Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять в вино необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.
Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15° тепла, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.