В числе десертных вин есть очень хорошие вина марочной категории, но они не относятся ни к кагорам, ни к мускатам. Лучшие из них: Янтарь Ставрополья, Тамань, Солнечная долина, Наурское, Каберне десертное Геленджик (Черные глаза), Кокур десертный Сурож, Гиссар, Нектар, Рубин Дона.
Среди разнообразных виноградных вин самые ароматные — мускатные, которые готовят полусладкими или сладкими из мускатных сортов винограда. Лучшие мускаты выпускаются на южном берегу Крыма и не имеют себе равных не только в нашей стране, но и за рубежом.
Облагороженный выдержкой, мускатный аромат винограда сохраняется и в готовом вине.
Кагор. Это вино получило свое название от города Кагор, расположенного на юго-западе Франции и известного своими столовыми красными винами интенсивного темно-красного цвета. Его специфичный вкус получается в результате нагревания дробленого винограда красных сортов до 60 °C. Тепловая обработка мезги способствует более полному переходу в сусло красящих и других экстрактивных веществ.
Самые лучшие вина типа кагор вырабатываются в республиках Средней Азми и Закавказья: Геташен (Армения), Шемаха (Азербайджан), Чумай (Молдавия), Узбекистан (Узбекистан), Кагор Южнобережный (Украина).
Малага. Вино испанского происхождения. Относится к группе ликерных вин с содержанием сахара 20–30 %.
Малагу изготавливают из красных сортов винограда, который для увеличения содержания сахара в нем подвяливают прямо на лозе, а сброженный виноматериал смешивают с уваренным виноградным соком. Наиболее известны вина типа малаги — Аревшат (Армения), Салхино (Грузия) и др.
Цвет этих вин — темно-коричневый, кофейный, характерный для малаги, букет с кофейно-карамельным тоном. Вкус с небольшой приятной горечью, пригорелостью, полный, типичный для малаги.
Родиной токайских вин является местечко Токай в северо-восточной части Венгрии, которое известно на весь мир своими сладкими винами золотистого цвета и сложным тонким ароматом с мускатными и цветочными тонами, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.
Советские крымские токаи не уступают венгерским, и их можно по праву отнести к числу лучших и в стране и на мировом рынке. Это — Кокур десертный Сурож (Украина), Ширин (Узбекистан), Гратиешты (Молдавия), Жемчужина России (РСФСР), Токай Южнобережный, Пино-Гри (Украина) и другие.
Ароматизированные вина пьют со льдом, разбавив содовой водой или нарзаном, или со льдом, не разбавляя.
Среди ароматизированных вин наиболее известен вермут (от немецкого слова wermut — полынь горькая).
Вермут готовят из виноградных виноматериалов, путем добавки 1–2 % настоя трав, горьких и пряноароматических растений, в том числе и полыни.
Впервые производство вермута было основано в Италии в столице провинции Пьемонт — Тирине, в 1786 году.
Наша промышленность производит хорошие белые вермуты: Экстра, Букет Молдавии, Утренняя роса, но относятся они к ординарным винам и в международных конгрессах не участвуют.
Лучшие вермуты готовит Италия.
Очень хорошие вермуты поступают к нам из Югославии, Венгрии, Болгарии.
Среди игристых вин наиболее популярно шампанское. Это легкое, очень приятное вино, пенящееся при наливании в бокал. Шампанские вина делятся на сухие — 3 % сахара, полусухие — 5 %, полусладкие — 8 % и сладкие—10 % сахара. Может быть шампанское самое сухое — 1 % и шампанское брют — 0,3 % сахара. Содержание спирта в Советском шампанском 11,5 %. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление. В этом случае говорят: «Вино играет». Отсюда и название вин — игристое.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Плодово-ягодное виноделие имеет сравнительно небольшую историю. Если производство вина из винограда известно с глубокой древности и его опыт исчисляется не одной тысячей лет, то плодово-ягодным виноделием начали заниматься лишь около 100–150 лет назад. Одной из причин этого является большая сложность производства плодово-ягодных вин прежде всего из-за неудачного для виноделия соотношения сахаров и кислот в сырье, т. е. недостаток сахара и слишком высокая кислотность.
Промышленное производство плодово-ягодных вин в странах Западной Европы началось в конце прошлого века. Вначале плодово-ягодные вина в некоторых странах рассматривали как подделку виноградных вин. Фирмы, выпускающие виноградные вина, опасаясь конкуренции, тормозили развитие плодово-ягодного виноделия. Кроме того, отсутствовали хорошо разработанные технологические инструкции. Однако технология производства плодово ягодных вин постепенно совершенствовалась и их выпуск увеличивался. Особенно быстро производство развивалось во Франции, где доля плодово-ягодных вин по отношению к виноградным в отдельные годы достигала 60 %. Здесь широко распространилось яблочное вино — сидр и грушевое — пуаре.