Подготовка начинается с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить целостность клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают 2–3 дня в холодной воде. При замачивании клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.
Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, а если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху водой и замачивают в течение 2–3 недель, меняя воду через каждые 3–4 дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. Когда бочонок замокнет, делать это не нужно.
Рис. 1. Рамочный пресс
После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого в него на дно наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая пода промывала все клепки. Затем его моют не менее 1/2 часа горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и прополаскивают горячей водой, меняя ее до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Нельзя грязные бочонки мыть вначале горячей водой, так как клепка легко впитывает в себя запахи.
Медную и железную посуду для приготовления вина употреблять нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только для кратковременных переливок.
Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку с крупными отверстиями в решетке, а для измельчения яблок, груш, айвы — шинковку.
Для извлечения сока с целью приготовления вина можно пользоваться универсальным рамочным прессом, который применяется в пчеловодстве (рис. 1). Для этого у пресса удаляют железный бачок, корзинку и подставки. Изготовляют из дерева две квадратные сплошные пластины (одна из них служит донышком, а другая — прессующей доской), несколько решеток и одну рамку. Размеры пластин, решеток и рамки должны соответствовать размерам пресса (длина стороны рамки и пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы, решетки должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой стороны). Рамку делают высотой 3–4 см. Нижнюю пластину донышка снабжают бортиками и желобком, по которому сок будет стекать в приемник. На нижнюю пластину укладывают дренажную решетку, затем рамку. Рамку покрывают салфеткой размером 70х70 см из редкой холстины или упаковочной ткани (предварительно прокипяченных). На салфетку помешают мезгу, сравнивают ее с краями рамки, свисающие концы салфетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой сверху покрывают решеткой из прутьев или планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решетку и т. д. Па верхний пакет укладывают прессующую доску и приступают к извлечению сока.
За неимением пресса сок также можно извлекать, пользуясь сокоотделителем к мясорубке № 5, рижской соковыжималкой или соковыжималкой С2, ио при условии, если они не изменяют цвета сока. В работе они менее удобны и малопроизводительны. Кроме того, они сильно перетирают мезгу и вино после брожения получается с большим осадком и труднее осветляется. Можно мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) отжать и без приспособлений, поместив ее в редкий холщовый или капроновый мешочек или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипяченный. Мезгу отжимают, закручивая мешочек руками.
Использовать соковарку с целью извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Для приготовления вин из красного винограда, а также десертных плодово-ягодных вин она вполне приемлема.
Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды (с помощью щеток) дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко). Металлические части после тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную па конец палки, смачивают разогретым парафином и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретого паяльной лампой. Если недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет отваливаться и поверхность металла оголится.