Первоначально на корабле редко варили пищу. Чтобы ежедневно выдавать на обед хоть немного горячей еды, на кораблях первооткрывателей был сооружен открытый очаг с кирпичным подом, засыпанным песком. В гигантском котле, подвешенном над ним, варилось одно блюдо из гороха, чечевицы, перловки, бобов, риса – китайской пищи или проса и солонины. Проваривалось как следует это кушанье довольно редко.
Команда была разделена по бачкам. Во главе каждой такой группы был бачковой. Он получал для своего подразделения недельный рацион пищи и ежедневно к обеду выделял каждому соответствующую долю. Он же отвечал за варку обеда для своей группы.
Создание камбуза нисколько не улучшило качества пищевого довольствия. Посередине этого зловонного помещения стояла кирпичная плита, вокруг которой ходили по посыпанной песком дорожке. На остальной площади размещались грубо сколоченные кухонные столы, колоды для рубки дров и разделки мяса, бочки и баки, котлы, полки с горшками, поленницы дров, мешки и другие кухонные атрибуты. Все это настолько загромождало камбуз, что кок едва мог там повернуться.
В подавляющем большинстве случаев и на камбузе для команды также готовили всего одно блюдо. Иное решение проблемы довольствия столь большого числа людей при таких малых возможностях кухни было немыслимо.
Кок на парусном корабле был фигурой одиозной. Пренебрежение к нему выражалось множеством «нежных» прозвищ. Камбузный жеребец, отбивной адмирал, ветчинный принц, сальная тряпка, кастрюльный комендант – вот далеко не самые неблагозвучные названия из этого перечня. Это отражено и в тексте шэнти «Самый лучший кок», где в уста корабельному коку вложена следующая автохарактеристика:
В этих четырех строчках указывается на два характерных свойства большинства коков: на их физическую и нравственную нечистоплотность. Как правило, они ходили в засаленной одежде, нередко были капитанскими осведомителями, постоянно сидели в тепле, утаивали для себя и своих любимчиков лакомые кусочки, а пищу для экипажа готовили кое-как.
К малопочтенным открытиям в их творчестве на ниве кулинарии относится так называемый потаж – похлебка, которая варилась из объедков и кухонных отходов – от рыбьих хвостов до обглоданных костей, собираемых в течение нескольких дней и запускаемых в один котел. Их делом было и составление таких не блещущих разнообразием недельных меню, в соответствии с которыми один день готовился горох с солониной, на другой – солонина с горохом, а потом все повторялось сначала. Горох, словно галька, с грохотом перекатывался в тепловатой воде.
Мир океанских парусников – это мир мужчин. Женщину на камбузе «парни с бака» отвергали исключительно по той причине, что ее присутствие на борту приносит несчастье. Мужчина же, манипулирующий котлами и сковородками и при этом необычайно болтливый, должен был выглядеть там воплощением качеств, недостойных мужчины. В оправдание судовых «кулинаров» следует, правда, заметить, что при такой работе и в таких условиях в характере любого, даже самого мужественного, мужчины в конце концов проявились бы женские черты.
С течением времени кок на корабле приобрел уважение. Нынче камбуз стал своего рода корабельной базарной площадью, где господствует мнимая свобода. Здесь иной раз можно покритиковать капитана, не опасаясь быть притянутым к ответу. Те, кто дружат с коком, могут здесь за внеочередной чашкой кофе или бульона немного рассеяться от скуки корабельной жизни.
Но прежде, как уже говорилось, все было по-другому. Зачастую коками нанимали негров. В большинстве случаев это были добродушные парни, и команда, при всем своем озлоблении против всего относящегося к камбузу, была к ним снисходительна. Но и черные коки не были застрахованы от злых шуток матросов.
Иной раз кто-нибудь, улучив момент, бросал сапог в офицерский котел с чаем или подсовывал несколько обсыпанных сахаром смоляных шариков в тесто, предназначенное для капитанских оладий.
Нередко еще больше, чем кока, бачковая команда ненавидела своих же «артельщиков» – бачковых. Всю недельную долю продовольствия, полагающегося на бачок, они хранили в запертых шкафах. Ежедневная доля мяса с привязанной на шнурке биркой, свидетельствующей о принадлежности к данному бачку, опускалась на камбузе в большой медный котел с кипящей водой. Сюда же закладывались мясные доли всех других бачков. Через определенное время кок доставал их из бульона вилами. Перед обедом бачковой получал мясо и на куске парусины, расстеленном на палубе, делил его на порции. Эта процедура вечно вызывала обиды и нарекания, хотя разрезать мясо на совершенно одинаковые куски, с точностью до грамма, было, конечно, при всем желании невозможно.