В целом, китайская пища вполне безопасна даже для непривычного желудка, но у каждого реакция может быть индивидуальной. Никогда не ешьте сразу много китайской пищи, особенно в первые дни. Просто попробуйте все эти блюда, чтобы позже решить, как вы реагируете на них. И дальше придерживайтесь именно этого рациона.
Не пытайтесь сразу же заказать какие-то экзотические блюда, о которых вы читали, например суп из ласточкиных гнезд или акульих плавников, панцирь черепахи и многое другое. Во-первых, это не очень дешево. Во-вторых, вкус может показаться вам вполне заурядным – это скорее традиционная «императорская пища», вы быстро поймете, что стоит питаться тем, что едят каждый день сами китайцы. И это будет отнюдь не «ласточкины гнезда», а вполне нейтральное мясо с яйцом и грибами (мусю-жоу) или свинина в кисло-сладком соусе (танцу лицзи 
).
Блюда китайской кухни – строго региональны, это значит, что не стоит в Шанхае искать «утку по-пекински», попробуйте просто шанхайскую жареную курицу.
Будьте осторожны с некоторыми особо знаменитыми китайскими блюдами, например «уткой по-пекински» (бэйцзин каоъя 
) или «маринованными яйцами цвета сосны» (сунхуадань 
). Это, конечно, очень вкусные традиционные блюда с давней историей, но древние технологии нередко нарушаются. Например, если в древности пекинскую утку выращивали несколько месяцев, то сегодня за счет гормональных препаратов этот процесс ускоряется в несколько раз. Помимо утки на стол подают утиную печень, а в конце – суп из вываренной утиной тушки. Здесь совет только один – не наслаждаться румяной уткой с рисовыми блинчиками каждый день и выбирать известные, проверенные рестораны. Чтобы хоть как-то контролировать качество приготовления «пекинской утки», государство требует от ресторана наличия соответствующей лицензии, а мастер, который перед вами разрезает утку на сотни кусочков, даже имеет документ, подтверждающий его квалификацию. Но вот вопрос: откуда взялась сама тушка утки?..
Знаток при заказе спросит, откуда поступила утка (например, она была произведена на фермах компании Golden Star Duck – цзиньсин я 
), но в любом случае лучше избегать малоизвестных ресторанов – «утиные рестораны» имеют свою отдельную специализацию.
Любой центр по выращиванию уток должен иметь лицензию от Министерства сельского хозяйства Китая (например, знаменитый центр Нанькоу под Пекином).
Рецепт приготовления «утки по-пекински» появился в XIV–XV вв., и сначала уток выращивали только для добывания качественного утиного масла. Уже позже утка приобрела самостоятельную ценность, эту птицу выращивали и кормили так, чтобы румяная кожица легко отделялась от мяса, коптили на сандаловых или кипарисовых дровах. Утку кормят раз в четыре часа по специальной диете, пока она не достигнет 3–3,5 кг, после чего птица поступает в рестораны.
Будьте осторожны с маринованными утиными яйцами, которые по традиционной технологии должны были «мариноваться» (точнее – стухать) без доступа кислорода, в земле, обмазанные глиной и опилками, в течение многих дней. Но сегодня хитроумные китайские производители научились заметно ускорять этот процесс за счет различных смесей и добавок, что может при переедании сказаться на печени. В общем, будьте умеренны!
Рестораны мусульманской кухни, которые обычно содержатся уйгурами или китайскими мусульманами-хуэйцами, именуются ресторанами «истинной чистой пищи» (цинчжэнь цай 
). Там вы встретите вполне привычную среднеазиатскую кухню, например мясные лепешки (самса) или манты.
Также в любом ресторане вы можете попросить вегетарианскую пищу (суцай 
или цинчжай 
), а кроме того, не класть в блюда перец (бу фан ла 
).
Существует широкая сеть ресторанов, где на стол подается открытий кипящий самовар, похожий на котел, – «хого» (
), который на Западе стал известен под японским названием «шабу-шабу». Традиционно он подогревался углями, теперь же – обычной спиртовой горелкой или даже электричеством. Вместе с ним вы заказываете самую разную снедь в сыром виде: кусочки мелко наструганного мяса, рыбы, овощи, тофу (соевый творог). Все это опускается на несколько минут в котел, где моментально готовится, а образовавшийся бульон выпивается. Китайцы любят такое совместное приготовление пищи, но европейцам это может быть немного непривычно, хотя и экзотично.
Прием пищи во время официального приема будет происходить несколько иначе. Все будет заказано заранее. В центре стола возвышается огромная ваза цветов. Официанты подносят вам небольшие порции блюд, то есть вам не надо будет брать их самим с нескольких блюд, что стоят на столе. Скорее всего, если обед дается в вашу честь, вам будет представлено даже меню – просто список блюд, которые вам предстоит попробовать. Если даже вам подали что-то из того, что вы не едите, не отказывайтесь, просто подождите, и официант уберет это, заменив очередным блюдом.