- 9
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на крях бочки или другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистой тряпкой, т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема, т.к. брожение идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 гр, и не выше 25 гр. Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней последнюю порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20-25 гр., чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
- 10
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы в нее не попали дрожжи.
Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при
- 11
дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:
с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовника
или белой смородины;
с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси различных
соков (яблок, крыжовника, белой смородины со
слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);
с т о л о в о е к р а с н о е - из смеси различных
соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины,
темноокрашенных вишен);
к р е п к и е - из соков яблок и рябины;
с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники,
черной и красной смородины.
Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л
вина.
- 12
СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.
Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желательно с прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.1.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА
Таблица 1
?????????????????????????????????????????????????????????????????? ? Сок ? Состав ?Норма расхода ? Требуется ? ? ? сока (%)?сока на 10 л ?????????????????????? ? ? ?вина (в л) ?воды (л)?сахара (кг)? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? ? ? ? ? ? ? ? Смесь: ? ? ? ? ? ? яблочный ? 90 ? 7,2 ? 1,3 ? 1,2 ? ? рябиновый ? 10 ? 0,8 ? ? ? ? Яблочный ? 100 ? 9,2 ? - ? 1,3 ? ? Белосмородиновый ? 100 ? 3,1 ? 6,0 ? 1,4 ? ? Крыжовниковый ? 100 ? 5,0 ? 4,2 ? 1,3 ? ??????????????????????????????????????????????????????????????????
- 13
СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО.
Приготовляют из смеси белоокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовикового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок и малины и приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.2.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНА
Таблица 2
???????????????????????????????????????????????????????????????? ? Сок ? Состав ?Норма расхода? Требуется ? ? ?сока (%)?сока на 10 л ?????????????????????? ? ? ?вина (в л) ?воды (л)?сахара (кг)? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ? Яблочный ? 70 ? 4,9 ? ? ? ? Малиновый ? 20 ? 1,4 ? 2,2 ? 1,2 ? ? Рябиновый ? 10 ? 0,7 ? ? ? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ? Белосмородиновый ? 80 ? 4,0 ? 4,0 ? 1,3 ? ? Малиновый ? 20 ? 1,2 ? ? ? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ? Крыжовниковый ? 80 ? 4,0 ? 4,3 ? 1,3 ? ? Малиновый ? 20 ? 1,0 ? ? ? ????????????????????????????????????????????????????????????????
- 14
СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО.
Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или темной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10 гр. Рецептура вина приведена в табл.3.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА
Таблица 3
???????????????????????????????????????????????????????????????? ? Сок ? Состав ?Норма расхода? Требуется ? ? ?сока (%)?сока на 10 л ?????????????????????? ? ? ?вина (в л) ?воды (л)?сахара (кг)? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ?Смесь: ? ? ? ? ? ? яблочный ? 60 ? 4,2 ? ? ? ? вишневый ? 30 ? 2,1 ? 2,2 ? 1,3 ? ? рябиновый ? 10 ? 0,7 ? ? ? ?Вишневый ? 100 ? 5,0 ? 4,2 ? 1,2 ? ?Черносмородиновый ? 100 ? 3,5 ? 5,5 ? 1,8 ? ?Красносмородиновый? 100 ? 4,0 ? 5,0 ? 1,7 ? ????????????????????????????????????????????????????????????????
- 15
ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО.
Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.