Наконец, природа научила человека искусству обеспечения, добродетели благоразумия,* понятию времени. Наблюдая за тем, как дятлы запасают желуди на деревьях, а пчелы хранят мед в ульях, человек — возможно, после тысячелетий беспечной дикости — понял, что нужно запасать еду на будущее. Он нашел способы сохранения мяса: коптил его, солил, замораживал; а еще лучше — строил амбары, защищенные от дождя и сырости, паразитов и воров, и собирал в них продукты на худые месяцы года. Постепенно стало ясно, что сельское хозяйство может обеспечить более надежный и стабильный источник питания, чем охота. С этим осознанием человек сделал один из трех шагов, ведущих от зверя к цивилизации — речь, сельское хозяйство и письменность.
Не следует думать, что человек внезапно перешел от охоты к земледелию. Многие племена, как, например, американские индейцы, так и остались надолго заторможенными в этом переходе — мужчины занимались охотой, а женщины обрабатывали землю. Изменения были не только предположительно постепенными, но и никогда не были полными. Человек просто добавил новый способ добывания пищи к старому; и в большинстве случаев на протяжении всей своей истории он предпочитал старую пищу новой. Мы представляем себе, как ранний человек экспериментировал с тысячей продуктов земли, чтобы найти, ценой большого внутреннего комфорта, какие из них можно безопасно употреблять в пищу; смешивал их все больше и больше с фруктами и орехами, мясом и рыбой, к которым он привык, но всегда тосковал по добыче в погоне. Примитивные народы неистово любят мясо, даже если они живут в основном зерном, овощами и молоком.11 Если они находят тушу недавно убитого животного, то, скорее всего, это приводит к дикому дебошу. Очень часто на приготовление пищи не тратится время; добыча съедается сырой, так быстро, как только хорошие зубы могут ее разорвать и обглодать, и вскоре от нее не остается ничего, кроме костей. Известны случаи, когда целые племена целую неделю пировали на выброшенном на берег ките.12 Хотя фуэгийцы умеют готовить, они предпочитают сырое мясо; поймав рыбу, они убивают ее, укусив за жабры, а затем съедают от головы до хвоста без дальнейших ритуалов.13 Неопределенность пищевых ресурсов сделала эти природные народы почти в буквальном смысле всеядными: моллюски, морские ежи, лягушки, жабы, улитки, мыши, крысы, пауки, дождевые черви, скорпионы, мотыльки, сороконожки, саранча, гусеницы, ящерицы, змеи, удавы, собаки, лошади, корни, вши, насекомые, личинки, яйца рептилий и птиц — нет ни одного из них, которое не было бы для первобытных людей деликатесом или даже pièce de résistance.14 Некоторые племена охотятся на муравьев; другие сушат насекомых на солнце и хранят их для пиршества; третьи выковыривают вшей из волос друг друга и едят их с удовольствием; если удается собрать большое количество вшей, чтобы сделать маленький мармит, их пожирают с криками радости, как врагов рода человеческого.15 Меню низших охотничьих племен почти не отличается от меню высших приматов.16
Открытие огня ограничило эту беспорядочную прожорливость и вместе с сельским хозяйством освободило человека от погони. Приготовление пищи разрушило целлюлозу и крахмал тысячи растений, неперевариваемых в сыром виде, и человек все чаще стал полагаться на злаки и овощи. В то же время приготовление пищи, размягчая жесткие продукты, уменьшило необходимость жевать, и началось то разрушение зубов, которое является одним из признаков цивилизации.
Ко всем разнообразным продуктам питания, которые мы перечислили, человек добавил величайший деликатес — своих собратьев. Когда-то каннибализм был практически повсеместным явлением; он был обнаружен почти у всех первобытных племен, а также у таких более поздних народов, как ирландцы, иберийцы, пикты и датчане XI века.17 Среди многих племен человеческая плоть была основным предметом торговли, а похороны были неизвестны. В Верхнем Конго живые мужчины, женщины и дети покупались и продавались откровенно как предметы питания;18 На острове Новая Британия человеческое мясо продавалось в лавках, как у нас продается мясо мясника; а на некоторых Соломоновых островах человеческие жертвы, предпочтительно женщины, откармливались для пиршества, как свиньи.19 Фуэгийцы ставили женщин выше собак, потому что, по их словам, «у собак вкус выдры». На Таити старый полинезийский вождь объяснил Пьеру Лоти свою диету: «Белый человек, когда он хорошо прожарен, по вкусу напоминает спелый банан». Фиджийцы, однако, жаловались, что плоть белых слишком соленая и жесткая, и что европейский моряк едва ли годится для еды; полинезийцы вкуснее.20