Например, для:
Добавляем к основному белому соусу 2–3 лож. сметаны, перемешиваем и еще раз доводим до кипения. В последнюю мин. вливаем 1 лож. куриного бульона или бульона из кубиков концентрата, растворенного в кипятке.
Горячий соус «сюпрем» идет к отварной треске и любому «белому» мясу — к телятине, свинине и молодой говядине.
К основному белому соусу, приготовленному обязательно на молоке и в меру посоленному, добавляем 50 гр. тертого сыра (голландского, латвийского и др.) Как следует перемешав, доводим до кипения еще раз. Можно чуть поперчить, а если под рукой имеется лимон — выдавить несколько капель сока.
В горячем виде это превосходное дополнение к вареным овощам, особенно к цветной капусте, спаржевой фасоли и… картофелю. Треска, сваренная в овощном отваре, тоже любит общество этого соуса.
В основной белый соус, приготовленный на молоке и только что снятый с огня, вбиваем свежий желток и тщательно все перемешиваем. В последнюю мин. добавляем 1 лож. бульона из кубиков концентрата.
Добавление пары капель лимонного сока тоже рекомендуется, хотя и не обязательно.
Этот соус подходит, особенно с добавлением лимонного сока, ко всем видам отварных мяса и рыбы.
Это один из шедевров французской кухни.
Существует много вариантов этого соуса, но один из них особенно достоин широкого применения. Дело в том, что отварная говядина, телячья печенка, рыба, цветная капуста, спаржевая фасоль и даже скромная молодая картошка, запеченные в этом соусе, становятся пищей нежной и изысканной.
Конечно, этот соус предназначен не на каждый день. Но в торжественных случаях или когда вы просто хотите порадовать кого-нибудь из друзей вкусным обедом, или, наконец, если в воскресенье идет дождь, отчего нет желания никуда идти, и у вас много времени, и хочется «чего-нибудь вкусненького»— во всех этих случаях предлагаем вашему вниманию соус «бешамель».
Начнем с приготовления основного белого coуca на молоке и, если хотите, на масле, когда он остынет, вбейте в него 1 целое сырое яйцо и 1 желток, (по особому случаю можно и 2) и перемешайте массу вилкой как можно тщательней, чтобы белок и желтки идеально соединились с основным соусом. Посолите по вкусу, добавьте щепотку перца (на кончике ножа) и сок из четвертушки лимона.
Если у вас есть микроволновку, смажьте его сначала маслом или сливочным маслом, а если есть духовка, смажьте небольшую, но относительно глубокую сковороду, которую потом поставьте в духовку. В микроволновку или на сковороду положите нарезанную ломтиками вареную говядину, холодную телячью печень или куски вареной курицы (без костей!). Вместо мяса можно положить цветную капусту (если она большая, поделите ее на несколько частей) или просто вареную (но не разваренную) молодую картошку. Поверх налейте 1 лож. соус, еще поверх положите несколько маленьких кусочков масла — тогда поверхность соуса красиво зарумяниться… микроволновку накройте крышкой, сковороду вдвиньте в горячую духовку. Печься это блюдо должно 30–40 мин… Когда поверхность зарумяниться, в опущенная в соус спичка окажется влажной, но не будет облеплена клейким соусом, блюдо готово.
Его подают горячим, в той же посуде, в какой оно запекалось, — или в «микроволновке», или на сковороде. Если «бешамель» запекался с мясом, отдельно надо подать зеленый салат, или вареный зеленый горошек, или салат из огурцов. Картофель можно приготовить отдельно, а можно и запечь под соусом вместе с мясом (последнее куда удобнее — мясо укладывается в центре, а картофель — вокруг «веночком").
Все это очень вкусно, хотя и отнимает порядочно времени.
К основному белому соусу (не слишком густому) добавляем 1 лож. тертого хрена (соус можно довести до кипения, но не обязательно). Заправляем его 1й-2-я лож. сметаны и по вкусу солью и сахаром. Можно добавить и капель 10–16 уксуса (но осторожно).
Горячий соус с хреном идеально гармонирует с отварным мясом (говядиной, свининой), яйцами (крутыми, выпускными, глазуньей), жареной и вареной рыбой.
К основному белому соусу — не слишком густому — добавляем 1-у-2 лож. сметаны и горсть мелко нарезанного укропа, предварительно как следует промытого. Добавив сметану, разогреваем соус, а добавив укроп, проверяем достаточно ли соус посолен, и не доводя до кипения, подаем в горячем виде к крутым яйцам, глазунье, вареной и поджаренной картошке, к котлетам из вареного картофеля и отварному мясу — телятине, свинине, говядине.