Если вы оставите яйца в кипящей воде на 10-15 мин. (не беда, если вы вспомните о них и минутой позже), можете быть уверены, что они станут крутыми. Вынув яйца из кипящей воды, сразу же опустите их в холодную. Эта мера оплатится сполна — скорлупа снимается мгновенно.
Если вы берете крутые яйца на пикник или на второй завтрак (в вуз, техникум или на работу), оставьте их в скорлупе и очищайте прямо перед едой. Яйца вкрутую сохраняются летом (конечно, не на солнце) 12 часов, а зимой еще дольше.
Крутые яйца, нарезанные половинками, четвертушками или кружочками, можно положить на хлеб с маслом и посыпать в зависимости от настроения зеленым луком или перцем. Можно также намазать их тоненьким слоем горчицы. Яйца вкрутую любят общество свежих помидоров, огурцов и редиски.
Если есть время, охота и необходимые дополнения, из крутых яиц можно приготовить очень эффектные и вкусные кушанья, в частности закуски и гарниры.
(в случае повреждения скорлупы — яичные крокеты)
2 яйца, сваренные вкрутую, разрезаем вдоль вместе со скорлупой, для чего, разумеется, необходимы навык и острый нож. Затем осторожно вынимаем чайной ложкой из скорлупы и белок и желток и дробим их вилкой.
Подрумянив на сковородке в 1 стол. лож. масла мелко нарезанный лук, смешиваем его с размятыми яйцами и добавляем по вкусу соли, перца, а затем 1 лож. сметаны и 1 лож. мелко нарезанного укропа. Как следует перемешав эту массу, наполняем ею до краев половинки скорлупок и макаем их в тертые сухари. Затем скорлупки надо положить фаршем книзу на сковородку в горячее масло и подрумянить до золотистого цвета. Это типичное домашнее блюдо. Если вы подадите его с вареной картошкой или со шпинатом (а лучше всего с салатом, помидорами или огурцами), у вас будет прекрасный обед.
Бывает, что при разрезании яиц скорлупа крошится. Ну что же, тут нет повода для расстройства (а расстройства перед едой вообще надо избегать!) В этом случае можно сделать крокеты из яиц.
Из массы, которая готовится так, как мы только что описали, делаем котлетки, обкатываем их в тертых сухарях и жарим на масле. Если масса рассыпается, надо добавить в нее сырое яйцо.
Крутые яйца — основа многих деликатесов, которые на ресторанном языке называются «закусками»[17]. Подаются они холодными, так что их можно спокойно приготовить заранее. Поэтому, если вы ожидаете особенно приятного гостя и хотите задержать его на ужин, не забудьте о кулинарных поэмах из крутых яиц.
В российских столовых это блюдо называют «Яйца под майонезом».
Очищенные от скорлупы половинки крутых яиц раскладываем на блюде или на тарелке и заливаем соусом горчичным, или соусом из хрена, или соусом с зеленым луком (см. главу «Соусы»).
Второй и, по нашему мнению, лучший способ оформления: на маленькое блюдо или мелкую тарелку наливаем» соус и затем опускаем половинки яиц срезом кверху (соус не должен их покрывать). Каждое яйцо покрываем нарезанным зеленым луком.
Целое (и, конечно, очищенное) яичко надо завернуть в ломтик ветчины, жареного мяса или в длинный кусочек очищенной от костей селедки. После этого яйцо кладут на листик салата. Можно сделать и по-другому: на листик салата положить 1 лож. овощного салата, а уже на эту «подстилку» — яйцо.
К яичкам, обернутым кусочками селедки, подходит, конечно селедочный салат (см. главу «Салаты»). Блюдо можно украсить четвертушками помидоров и огурцов, а зимой — ломтиками соленых или маринованных огурцов и корнишонов или маринованными сливами.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть желтки и заполнить салатом.
Сверху украсить веточкой зелени или зеленым луком.
Из очищенных и разрезанных пополам (как всегда, вдоль) яиц осторожно вынимаем желток и дробим его вилкой (лучше растереть 1 лож. или даже пропустить через мясорубку, хотя потом столько работы с мытьем!), а затем смешиваем с каким-нибудь из названных «дополнений». На 2 желтка надо взять 50 гр. ветчины, колбасы или сыра или 0,5 хорошо вымоченной селедки. Под конец добавляем 1 лож. 20–25% сметаны, и, проверив, достаточно ли соленым получился фарш, накладываем эту массу с верхом в белки-лодочки.
При возможности (весной и летом) подаем фаршированные яйца на листиках зеленого салата или заливаем их густым татарским соусом или майонезом (см. главу «Соусы»). Вся процедура требует некоторой самоотверженности — как-никак это чуть посложнее, чем просто сварить яйца, — но разве не стоит приложить немножко усилий, чтобы очаровать гостя! При этом мы без ложной скромности отмечаем, что наши рецепты и советы испробованы самым тщательным образом.
17
Слово «закуска» по нашему убеждению произошло от любителей алкогольных напитков. То есть это холодные острые блюда. Но мы убеждены, что хорошо покопавшись в кулинарном разделе «закуски» можно найти еду и для голодного холостяка, который ведет трезвый образ жизни!