Продукты питания
Дух общинности, свойственный белым жителям Юга, имел много материальных проявлений – в том числе и в виде еды. Юг был богатым аграрным регионом со множеством процветающих ферм и плантаций, где в лугах паслись коровы и свиньи, во дворах квохтали куры, в реках плескалась рыба, а в лесах обитало множество дичи. Большинство плантаторов питалось лучше, чем средней руки рабовладельцы, а у тех, в свою очередь, был более разнообразный рацион, чем у большинства фермеров, однако подавляющая часть жителей региона так или иначе не испытывала проблем с едой. Типичные южные блюда подразумевали высокое содержание белка, соли и сахара. Еду считали важным ресурсом, который нужно беречь. Врач Уиллис Лиа жил в бревенчатом доме и с гордостью писал своему брату, что живет хорошо, питается хорошо и его семья здорова. Хороший аппетит и обильная пища – это важная составляющая хорошей жизни, отмечала Матильда Финли из Алабамы[39].
Как и во многих других обществах, за приготовление еды большей частью отвечали женщины. На Старом Юге это относилось к женщинам любого социального положения – от жены фермера до владелицы плантации. Элиза Робертсон из Луизианы, жена плантатора, умела делать сыр, заготавливать сухофрукты, варить варенье из арбуза и набивать колбасы, хотя в большинстве богатых домохозяйств тяжелую работу на кухне выполняли рабы. Белые женщины бережно относились к своим кулинарным познаниям. У мужа Марты Динсмор из Кентукки было одиннадцать рабов, но на протяжении почти тридцати лет она вела кулинарные книги, в которые вкладывала засушенные растения, вырезки из газет и рецепты от родственников. Кроме того, у женщин были церемониальные обязанности. Старшая из присутствующих на трапезе женщин, будь то мать или старшая дочь, садилась во главе стола[40].
Белые мужчины также работали по хозяйству. Фермеры и мелкие рабовладельцы трудились в полях: весной сеяли, летом ухаживали за посевами, осенью собирали урожай. Некоторые плантаторы проводили у себя сельскохозяйственные эксперименты, стараясь вывести и вырастить различные виды бобовых. Большинство мужчин с детства умели охотиться и рыбачить. Фермеры отправлялись на охоту, чтобы разнообразить свой стол. Адвокат Макски Грегг занимался охотой ради удовольствия и провел в компании приятелей на побережье Южной Каролины немало часов. Другой обитатель этого штата, плантатор Томас Чаплин, тоже любил природу и приносил к семейному столу с рыбалки окуней, кейпкодского карася и речного горбыля[41].
Большинство белых южан охотно делились пищей с близкими и друзьями. Мужчины дарили друг другу рыбу, инжир и другие продукты для общего стола, пусть иногда это было связано с материальными затруднениями. С. Р. Эгглстон из Ричмонда отправил своим родственникам в округ Клейборн, Виргиния, бочонок муки, бочонок сельди и связку фруктовых саженцев. Женщины также обменивались съедобными подарками, вручая кофе за яйца. Подруги тоже проявляли щедрость. Кезайя Бривард, хозяйка плантации из Южной Каролины, испекла для свадьбы своей соседки особый бисквитный торт, несмотря на то что жених той пришелся ей не по нраву[42].
Типичными блюдами местной кухни были, например, кукурузная каша и кукурузный хлеб – традиционная еда коренных жителей Америки, память об эпохе колонизации. Иногда на кухне использовались старинные приспособления. У хозяйки плантации Марты Мейни из Миссисипи имелась ступка для перетирания кукурузных зерен. В некоторых районах сохранились европейские традиции. Так, жители Луизианы готовили «говядину по-французски»: для этого мясо резали полосками, подвяливали, тушили над дымным огнем и разбирали на волокна. Некоторые кулинарные хитрости белые жители региона заимствовали у черных – например, рис на юге Каролины готовили по африканскому рецепту, который попал в Америку через Карибское море[43].
39
См. воспоминания Анны Клейтон Логан, с. 14, 19, VHS; письмо Уиллиса Лиа Уильяму Лиа от 11 января 1847 года, документы семьи Лиа, UNC-SHC; письмо Матильды Финли Кэролайн Гордон от 14 января 1854 года, документы Джеймса Гордона Хэккетта, DU. См. также [Hilliard 2014: 21, 40–52, 67, 235; Smedes 1887: 84]. Кукуруза была основой кухни Америки, а на Юге ее выращивали больше, чем во всех остальных регионах: см. [Kennedy 1964: l–li].
40
См. [Counihan 1998: 4–7; Cecil-Fronsman 1992: 143–144; Sharpless 2010: 3–4]. См. также дневник Элизы Робертсон, записи от 30 ноября 1854 года, от 2 декабря 1854 года, от 20 марта 1855 года, документы Элизы Энн Марш Робертсон, UNC-SHC; кулинарная книга Марты М. Динсмор, 1829–1857, усадьба Динсмор, Берлингтон, Кентукки, URL: www.dinsmorefarm.org/biographies (дата обращения: 03.02.2023); дневник Кейт С. Карни, запись от 12 июля 1859 года, UNC-SHC.
41
См. [Cecil-Fronsman 1992: 1, 103–109; Shields 2015: 8–9, 146; Marks 1991: 28, 46–48; Ingraham 1835: 172; Rosengarten 1986: 130–131]. См. также письмо Х. Х. Харриса кузену от 12 сентября 1848 года, документы семьи Персон, DU; охотничий дневник Макски Грегга, том 2, 1839–1845, записи от 6 апреля 1845 года, 9 апреля 1845, бумаги Макски Грегга, USC.
42
См. письмо Ф. Деверо Кэтрин Полк от 25 декабря 1844 года, письмо Джозайи Гейла Энн Гейл от 17 марта 1852 года, бумаги семей Гейл и Полк, UNC-SHC; письмо С. Р. Эгглстона Р. Т. Арчеру от 25 января 1858 года, документы семьи Ричарда Т. Арчера, UTA. См. также [Moore 1993: 62, 77].
43
См. [McDaniel 2011: 57, 58, 171–172; Schlesinger 1984: 312; Hess K. 1992: 5–9, 95–96, 102]. См. также письмо Марты Л. Мэйни Марте Энн Мэйни от 1 февраля 1848 года, документы семьи Дуглас-Мэйни, Библиотека и архив штата Теннесси (TSLA).