Профессор Оксфордского Университета Эдмунд Роллс (Edmund Rolls) занимается психологией вкуса. Он написал книгу о разуме и эмоциях, упомянув в ней, что он обнаружил нервные клетки, реагирующие на определенные вкусовые ощущения. В настоящее время он и Харольд МакГи (Harold McGee) тесно сотрудничают с компанией Senomyx Inc., которая специализируется в создании узконаправленных запахов – каждый запах активирует отдельный обонятельный рецептор (у человека в среднем 300-400 таких рецепторов). Каждый вид обонятельного рецептора зависит от отдельного гена, и эти все эти гены со временем можно будет распознать в геноме человека.
Роллз утверждает, что его исследования открывают широкие возможности для систематического научного создания новых вкусов и более глубокого понимания известных вкусовых оттенков. Только представьте – можно будет собрать коллекцию всех известных человечеству вкусов и ароматов!
Еще одна интересная область исследований – влияние звуковых сигналов на наше восприятие пищи, особенно на ее консистенцию и структуру. Эти исследования проводит физиолог Джон К примеру, грызя леденец, мы не полностью закрываем челюсти, иначе мы повредили бы зубы. Дело в том, что хруст – это звуковой сигнал мозгу.
Джон Принц продемонстрировал мне это на простом эксперименте, попросив меня разжевать кусочек жевательной резинки. Надев на меня наушники, он попросил меня жевать резинку в такт раздающемуся в наушниках хрусту. Тут случилась очень странная вещь: хотя я и знал, что во рту у меня мягкий кусочек жевательной резинки, мои челюсти начали двигаться, как если бы я грыз леденец – или словно я не мог полностью двигать челюстями. Подсознательно я попытался избавиться от этого впечатления и ухитрился прикусить себе язык …
Пока еще рано говорить, как эти исследования повлияют на развитие гастрономии в целом, но несомненно, что следует ожидать много интересных – и вкусных – событий.
КРЕМ-ШАНТИЛЬИ ИЗ СЫРА БЛЮ (BLUE CHEESE CHANTILLY)Это блюдо можно приготовить в любом необходимом вам количестве, главное – соблюдать примерные пропорции: 75% зеленого (голубого) сыра с плесенью, типа рокфор или кашель блю и 25% воды. Расплавить смешанный с водой сыр в сотейнике, перелить жидкость в миску, установленную в большой миске со льдом и ледяной водой. Взбивать до полного охлаждения жидкости – смесь должна походить на взбитые сливки по консистенции. Если вышло слишком твердо, то разогрейте смесь, добавив к ней еще немного воды; если слишком жидко, то добавьте немного сыра.
Все на улице красно
Знаете ли вы, что помидор на самом деле не овощ, а фрукт? Знаменитая кулинарная энциклопедия Larousse Gastronomique дает такое определение фруктам "Фрукт – часть растения, которая развивается из завязи цветка и заключает в себе семена". Иными словами, если семена внутри плода – то это фрукт (включая огурец, баклажан и даже стручковую фасоль). Помидор родом из Южной Америки и сегодня – это один из самых популярных и широко употребляемых продуктов. В "Оксфордской энциклопедии продуктов питания" (The Oxford Companion To Food) Алан Давидсон (Alan Davidson) отмечает, что хотя первые упоминания о помидорах появились в 1554 году, нет никаких свидетельств об их употреблении в пищу примерно до начала 1700-х годов.
Дэвидсон отмечает, что название "томат" происходит, скорее всего, от ацтекского слова "tomatl", означающего "зрелый плод". Хотя то, что сегодня продается в наших магазинах, "зрелым" назвать нельзя. И уж совсем нелепо то, что помидоры "выращенные специально из-за их вкусовых качеств и аромата" стоят дороже обычных помидор – обычные (дешевые) помидоры для чего растят?
Но довольно жалоб. Самое главное, что следует запомнить о помидорах – в холодильнике их хранить нельзя, исчезает вкус и аромат. К сожалению, это правда. Профессор Ноттингемского университета Энди Тэйлор (Andy Taylor) доказал это самым простым и легко воспроизводимым в домашних условиях способом. Возьмите два одинаковых по зрелости и размеру помидора, положите один в холодильник, а второй – в темное место, туда где не очень тепло, но и не очень холодно. Через несколько дней попробуйте – разница будет ощутимой.
Тэйлор также отметил еще один удивительный факт – у помидоров нет вкуса до тех пор, пока их целостность не нарушена. Это звучит странно, но дело в том, что помидор – это набор различных вкусовых оттенков, которые проявляются только при их смешивании, например, разрезая или откусывая кусочек помидора, вы смешиваете все составные части вместе (семена, сок, мякоть и кожицу – особенно молекулы в кожице и семенах), тем самым получая "томатный" вкус.