Такого количества должно хватить на 8–10 порций.
28. Суп из хлебного мякиша
Вам потребуется:
Хлебный мякиш, 150 г
Жирная ветчина, 50 г
Бычий костный мозг, 40 г
Пармезан, 40 г
Мука – сколько уйдет
1 яйцо и 1 желток
Щепотка мускатного ореха
Немного размочите хлебный мякиш в кипящем бульоне и как следует протрите его через холстину. Ветчину мелко порежьте. Костный мозг расплющите лезвием ножа и хорошенько перемешайте до однородной массы. Все три ингредиента смешайте с пармезаном; добавьте яйцо и желток.
Доску присыпьте мукой, выложите на нее смесь, сверху также посыпьте мукой и скатайте из нее такие мягкие шарики размером с грецкий орех (на каждый чуть меньше 100 г). Бросьте шарики в кипящий бульон и, поварив минут десять, подавайте к столу.
Этого количества должно хватить на 10–12 порций.
29. Суп с картофельными клецками
Вам потребуется:
Картофель, 0,5 кг
Масло сливочное, 40 г
Тертый пармезан, 40 г
3 желтка
Щепотка мускатного ореха
Сварите картофель в воде, а лучше на пару, очистите от кожуры и горячим пропустите через сито. Добавьте перечисленные продукты и хорошо перемешайте. Доску присыпьте мукой и выложите картофельную массу так, чтобы можно было сформировать из нее столбик, но старайтесь, чтобы мука не попадала внутрь. Затем порежьте столбик на кусочки и скатайте из них картофельные шарики величиной с орешек.
Картофельные клецки обжарьте на оливковом масле или вытопленном свином сале, после чего положите в супницу и залейте кипящим бульоном.
Указанного количества должно хватить на 8–10 персон.
30. Суп с рисовыми клецками
Вам потребуется:
Рис, 100 г
Сливочное масло, 20 г
Тертый пармезан, 20 г
Яичный желток
Щепотка мускатного ореха
Соль по вкусу
Рис хорошенько разварите в молоке (0,5 л вам должно хватить). Перед тем как снять с огня, положите сливочное масло, посолите и, не доводя до кипения, добавьте остальные ингредиенты. Далее следуйте предыдущему рецепту. На мой вкус, рисовые клецки лучше картофельных.
Количество рассчитано на 6 порций.
31. Двухцветный суп
Вам потребуется:
Мука, 180 г
Сливочное масло, 60 г
Пармезан, 40 г
Молоко, 0,4 л
2 целых яйца и 2 желтка
Соль по вкусу
Щепотка мускатного ореха
Пучок шпината
Это очень нежный и легкий суп, которым охотно лакомятся дамы в Тоскане, но в Романье, в краю плотной пищи и тальятелле, на него даже смотреть не захотят, равно как и на суп из тапиоки, от одного вида которого тамошним жителям станет плохо.
Отварите шпинат, тщательно слейте воду и пропустите через сито. Растопите сливочное масло и бросьте туда горсть муки. Хорошо перемешайте, понемногу влейте горячее молоко, посолите и растолките деревянной ложкой до однородности.
Снимите кастрюлю с огня и остудите массу до теплого состояния, после чего вбейте яйца, добавьте пармезан и мускатный орех.
Затем разделите полученную смесь на две равные части и в одну добавьте столько шпината, чтобы она приобрела зеленый цвет (но не более того). Этой смесью наполните кулинарный шприц с круглой насадкой и выдавливайте смесь, как пассателли из рецепта № 48, прямо в кипящий бульон.
Указанного количества хватит на 8–10 порций.
32. Суп с фаршированным хлебом
Возьмите полгрудки каплуна или большой курицы, по ломтику жирной и постной ветчины и немного костного мозга. Ингредиенты измельчите до однородной массы, посыпьте тертым пармезаном, приправьте мускатным орехом и вбейте яйцо. Поскольку ветчина достаточно соленая, соли не требуется.
Небольшой батон зачерствелого хлеба порежьте на кусочки в полпальца толщиной, срежьте корочку. На половину ломтиков положите мясную массу, а сверху прикройте их оставшимися ломтиками, хорошенько придавливая, чтобы слепились. Затем порежьте эти хлебцы кубиками и обжарьте либо на сале холодного копчения, либо на сливочном, либо на оливковом масле – как любят в ваших краях.
Когда придет время подавать суп к столу, обжаренные кубики выложите в супницу и залейте кипящим бульоном.
33. Суп из мухоморов
В грибной сезон вы можете приготовить этот суп даже к званому обеду и не оскандалитесь.
Мухоморы – это грибы ярко-оранжевого цвета,[23] о которых рассказано в рецепте № 396. Возьмите 600 г этих грибов, очистите их, снимите верхнюю пленку, после чего у вас останется около 500 г. Промойте целиком, а затем нарежьте тонкими ломтиками или кусочками.