Вода 2 л
Соль мелкая пищевая 70 гр
Сахар – 20 гр
4 перца – 6 гр
Фенхель – 5 гр
Зира – 4 гр
Лук сушёный – 20 гр
Соус ворчестер – 40 гр
Соус шрирача – 20 гр
Готовим рассол, нагреваем воду с сахаром и солью до растворения
На сухой сковороде подпекаем 4 перца, миру, фенхель
Остудить специи при комнатной температуре
В кофемолке (или ступке) не до конца раздробить специи (чтобы была не пыль, а фракции семян, рассол будет постепенно забирать из них вкус)
Соединить специи, соус и воду с сахаром и солью, размешать до растворения соусов в рассоле
Отделить мякоть баранины от кости, разрезать на ровные куски
Выложить в рассол куски мяса, закрыть крышкой ёмкость
Убрать в холодильник на 3-4 суток
По истечении времени, завернуть куски баранины в вафельное полотенце, убрать в холодильник на 1 сутки
Заматываем в марлю куски мяса (на 2-3 слоя марли)
Развешиваем
Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч
Выключить вентилятор
По истечение 8-9 дней, проверить мясо на готовность
Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры
Вяленая конина. Комбинированный посол
Конина мякоть – 3 кг (конину можно найти на рынках в период с октября по февраль)
Соль поваренная – 34 гр
Сахар – 6 гр
Вода – 3 л
Соль – 80 гр
Сахар – 25 гр
Чаман – 6 гр
Семена горчицы – 8 гр
Кориандр семена – 4 гр
Перец чёрный горошком – 7 гр
Соус соевый – 80 гр
Конину сформовать ровными кусочками
Втереть смесь соли с сахаром 34/6 (сделаем мясо немного податливым для рассола)
Оставляем на сутки в холодильнике
Промываем под проточной холодной водой
Делаем рассол, по аналогии с предыдущими рецептурами
Погружаем промытое мясо в рассол
Оставляем на 3-4 суток
По истечении времени, завернуть в вафельное полотенце, убрать в холодильник на 1 сутки
Заматываем в марлю куски мяса (на 2-3 слоя марли)
Развешиваем
Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч
Выключить вентилятор
По истечение 8-9 дней, проверить мясо на готовность
Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры
Список специй
АГРЕССИВНЫЕ
Анис
Бадьян
Белый перец
Гараж масала
Гвоздика
Душистый перец
Зелёный перец
Зира
Кардамон
Кориандр семена
Корица
Лавровый лист
Мелисса
Можжевельник
Мускатный орех
Мята
Перец чёрный горошком
Розмарин
Розовый перец
Семена горчицы
Сычуаньский перец
Тимьян
Тмин
Фенхель
Хлопья перца чили
Хмели сунели
Хрен
Эстрагон
НЕ АГРЕССИВНЫЕ
Базилик
Имбирь молотый
Карри
Куркума
Лук сушёный
Майоран
Орегано
Пажитник
Паприка
Перец чёрный молотый
Петрушка корень
Сельдерей корень
Сумах
Укроп семена
Цедра апельсина
Цедра лимона
Чабер
Чеснок сушёный
Шалфей