Вот так выглядит лапша чачжанмён – самое любимое в Корее блюдо китайской кухни, которое в самом Китае, впрочем, совершенно неизвестно…
Примерно до 1930 года китайские рестораны оставались заведениями для своих, то есть для местных китайцев: корейцы туда практически не ходили. Только в конце двадцатых годов корейцы начали осваивать китайскую кухню и привыкать к китайским кулинарным традициям.
В то время в Корее стала распространяться и японская кухня, что вообще-то вполне ожидаемо, учитывая колониальный статус страны в 1910–1945 гг.
Как и китайская, японская кухня в колониальные времена распространялась в Корее в двух формах – простонародная и элитарная. С одной стороны, на улицах корейских городов в первые годы ХХ столетия стали появляться небольшие киоски и просто столики, на которых готовили и продавали разнообразные японские закуски. Поначалу этими столами владели в основном японцы, так как для бедного японского переселенца в начале XX века именно открытие собственного ресторана или закусочной, а то и просто уличного столика было одним из самых распространённых видов бизнеса.
Одновременно появились и большие японские рестораны. Часть из них составляли уже упомянутые выше рётэй – очень дорогие и, соответственно, доступные лишь немногим. Однако с 1920-х гг. в Корее появились и более демократичные заведения, где за относительно умеренную цену в одну вону (по тем временам – два дневных заработка среднеквалифицированного рабочего) можно было поесть и суси, и сасими.
Именно через Японию в Корею стала проникать и западная кухня. Самыми главными блюдами этой японизированной западной кухни был шницель тонгасы и японский вариант риса кари.
Тонгасы, свиной шницель в обильнейшей панировке, изначально был немецко-австрийским блюдом, которое попало в Японию в 1890-е гг. Там шницель немало преобразился и уже в сильно японизированном виде попал в Корею, где и поныне остаётся одним из самых распространённых блюд. Рис кари, как легко догадаться, является блюдом индийского происхождения. Из Индии он попал в Англию, оттуда – в Японию, а уж из Японии перебрался в Корею. При каждом переходе границы вкус блюда ощутимо менялся, так что нынешний рис кари в японо-корейском стиле имеет мало общего с оригинальным индийским блюдом под таким же названием. Тем не менее вне зависимости от того, насколько блюдо отличается от оригинала, оно всё равно остаётся вкусным – при адаптации иностранных блюд верность прототипу, возникшему в другой стране и в другой пищевой культуре, вовсе не является гарантией успеха.
Если же говорить о тонгасы, этот японизированный вариант австрийского шницеля стали в больших количествах подавать в ресторанах, открытых в двадцатые годы в центре Сеула, в первую очередь в нынешнем Мёндоне, который был тогда японским торговым районом Хонмати. Тонгасы можно считать западным блюдом лишь с некоторой долей условности. Однако уже с начала ХХ века в Корее можно было съесть и настоящий западный обед.
Первый западный ресторан в Корее открыли русские. Этот ресторан, начавший свою работу в 1902 году, располагался на первом этаже гостиницы госпожи Зонтаг – родственницы российского посланника К. И. Вебера, прожившей в Корее несколько десятилетий и сыгравшей немалую роль в распространении в стране современных западных бытовых привычек. Впрочем, как утверждают те, кто в этом ресторане бывал, у Антуанетты Зонтаг подавали не столько европейские в точном смысле слова, сколько российские блюда, поэтому появление полноценных западных ресторанов стоит отнести к более позднему времени.
Рестораны иностранной кухни в основном работали при гостиницах международного класса, которых в колониальном Кёнсоне было всего лишь две – Chosen (снесена, находилась на месте нынешней гостиницы Westin Chosun) и гостиница Pando (тоже снесена, находилась на месте нынешней гостиницы Lotte, недалеко от сеульской мэрии). Ещё одним западным рестораном был «Гриль», располагавшийся в здании столичного железнодорожного вокзала. Этот ресторан, открывшись в 1925 году, просуществовал до 1980 года, и за это время там побывали почти все корейские знаменитости. Во всех упомянутых заведениях можно было заказать и настоящий бифштекс (едва ли не непременное блюдо западных ресторанов в те времена), и европейский суп, и многое другое, включая, например, мороженое.