Подавать к столу с соевым соусом.
Салат из утиных лапок
250 г утиных лапок, несколько листов зеленого салата, или 1 свежий огурец, или 3 ст. ложки сушеных грибов, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ст. ложка нарубленного зеленого лука, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка уксуса, 2 ч. ложки концентрированного куриного бульона.
Утиные лапки отпарить кипятком, срезать коготки, очистить от кожицы и сварить. Когда лапки будут готовы, вынуть их из воды и удалить все кости, но так, чтобы лапки сохранили свою форму. Зеленые листья салата перебрать, промыть и нарезать на 2–3 части. Если использовать огурцы, то их надо промыть, снять с них кожицу, нарезать ломтиками, отпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. При употреблении грибов отмочить их в воде, а затем тщательно отжать от воды. Кусочки зеленого салата, или ломтики свежих огурцов, или грибы заправить кунжутным маслом, сметанным с концентрированным куриным бульоном. В салатник выложить горкой заправленный зеленый салат, либо ломтики свежих огурцов, либо грибы, а сверху утиные лапки, полить соевым соусом, сметанным с кунжутным маслом, куриным концентрированным бульоном, горчицей и уксусом, и посыпать зеленым луком.
Салат из утиных языков
250 г языков уток, 5–6 листьев салата, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, 2 ч. ложки концентрированного куриного бульона, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка уксуса.
Языки уток отпарить кипятком, после чего варить до готовности, а затем очистить от кожицы и охладить. В салатник выложить горкой листья салата, а сверху утиные языки, полить соевым соусом, сметанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном, горчицей и уксусом, посыпать зеленым луком.
Холодная закуска из утки
300 г утиного мяса, 100 г свежих огурцов, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 3 капли сока имбиря, 1 ч. ложка горчицы, 5 капель концентрированного куриного бульона, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа молотый кунжут, 12 ч. ложек соевого соуса, на кончике ножа черный молотый перец.
Подготовленную утку сварить и нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать кусочками в виде полумесяца, чеснок измельчить. Все соединить, добавить лук, сок имбиря, горчицу, сахарный песок, соль, кунжут, концентрированный куриный бульон и уксус. Все тщательно перемешать, заправить соевым соусом, положить в холодильник. Когда мясо остынет, выложить горкой на блюдо, можно на дно положить огурцы, а сверху утиное мясо и подавать.
Колбаска из утки
1 кг утки, 1 морковь, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, на кончике ножа хрен, 1 листик кунжута, 1 ст. ложка жареного кунжута.
Утку промыть и варить в воде 2 часа. Затем осторожно снять с нее кожицу, вытащить все кости, мясо разорвать на кусочки и сметать с нарезанным луком, истолченным чесноком и хреном. Морковь нарезать, отварить яйца и отделить желток от белка. На подносе расстелить утиную кожицу, положить на нее мясо, морковь, нарубленные белок и желток, подбирая по цвету, все завернуть колбаской. Колбаску положить под тяжелый пресс, дать остыть, нарезать на куски и красиво разложить на тарелке.
Почки с зеленым салатом
400 г свиных почек, 50 г зеленого салата, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка уксуса.
Свиные почки предварительно ошпарить кипятком. Очистить почки от пленок и жира, промыть и нарезать соломкой. Зеленый салат перебрать, промыть и разрезать на 2–3 части. Середину тарелки выложить салатом, сверху положить почки и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, солью и уксусом.
Салат из почек в коричневом соусе
250 г свиных почек, 1 ст. ложка сушеных грибов, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка концентрированного куриного бульона, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки соевого соуса — подаются отдельно, 10 г рисовой водки, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука.
Почки очистить от пленок и жира, промыть, разрезать пополам в длину и на каждой половинке сделать продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезать мелкими ломтиками. Подготовленные таким образом почки ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и промыть. Грибы замочить в воде на несколько часов, затем тщательно отжать от воды, заправить кунжутным маслом, смешанным с концентрированным куриным бульоном. На середину тарелки положить горкой подготовленные грибы, а на них в виде пирамиды почки. Все это полить соевым соусом, смешанным с рисовой водкой, кунжутным маслом и концентрированным куриным бульоном, и посыпать нарезанным зеленым луком.
Холодная закуска из свиных почек
250 г свиных почек, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч- ложка столового уксуса, несколько листьев зеленого салата, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Отваренные свиные почки очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, затем отпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и остудить. Зеленый салат перебрать, промыть и разрезать на 2–3 части. На середину тарелки положить салат, сверху положить почки, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и уксусом.
Салат из почек
500 г свиных почек, 70 г зеленого салата, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки кунжутного масла, 1 ч. ложка концентрированного куриного бульона, 2 ч. ложки уксуса.
Свиные почки очистить от пленок и жира, промыть, охладить и нарезать. Зеленый салат перебрать, промыть и разрезать на 2 части. При раскладывании на порции салат положить посередине тарелки, сверху уложить почки и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным бульоном и уксусом.
Хве из говяжьей печени
250 г говяжьей печени, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 щепотка семян кунжута, 5 капель концентрированного куриного бульона, 2 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кунжутного или оливкового масла, 1 ст. ложка растительного масла, 250 г груш.
Печень нарезать тонкими узкими кусочками и слегка обжарить в растительном масле. Добавить сахарный песок, соль, хорошо перемешать, положить измельченные лук и чеснок, кунжут, концентрированный куриный бульон, все хорошо перемешать и заправить кунжутным маслом. Груши очистить от кожуры, мелко нарезать, опустить в холодную воду, вынуть и красиво уложить на тарелке, а рядом горкой выложить хве. В блюдо хорошо добавить грушевый сок. Вместо кунжутного масла можно использовать столовый уксус.
Салат с потрохами домашней птицы
300 г потрохов домашней птицы, 1 ч. ложка соевого соуса, 10 г рисовой водки, 1 ч. ложка концентрированного куриного бульона, 1/ 4луковицы, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, по вкусу бадьян, душистый перец, корица, гвоздика.
Желудки домашней птицы разрезать, очистить и хорошо промыть, с внутренней стороны желудка снять пленку. После этого варить до готовности с ароматическими специями, откинуть на дуршлаг и охладить. С печени срезать желчный пузырь, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и охладить. Печень и желудки нарезать ломтиками, смешать, выложить горкой на тарелку или салатник и полить охлажденным, процеженным бульоном, в котором варились желудки. Добавить соевый соус, полить рисовой водкой и посыпать сверху нарезанной зеленью петрушки и укропа.