Капуста с креветками
1 кг капусты, 400 г креветок, 2 ст. ложки свиного топленого жира, соль по вкусу.
Капусту очистить, разделить ее пополам и нарезать мелкой соломкой. Свежие креветки очистить, промыть, обрезать усы, хвосты. Растопить свиной жир и опустить в него сначала креветки, а затем капустную соломку и обжарить на сильном огне. Когда капуста потемнеет и станет мягкой, посолить. Можно добавить 1 ч. ложку десертного вина. Подавать в горячем виде.
Салат из редиса, жаренного со скорлупой креветок
700 г редиса или редьки, 300 г скорлупы креветок, 2 луковицы, 1 щепотка имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/ 2стакана растительного масла.
Редис очистить, вымыть и нарезать соломкой. Масло разогреть в сковороде и опустить в него промытую скорлупу креветок. Когда почувствуется аромат креветок, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, имбирь, соевый соус. Затем положить в сковороду редис и обжарить до готовности.
Салат-желе из креветок
100 г консервированных креветок, 200 г желе.
Для желе: 100 г рыбных костей, 2 ч. ложки желатина, 20 мл рисовой водки, 1/ 2маленькой моркови, 1/ 4луковицы, 2 ст. ложки имбиря, немного петрушки и сельдерея, перца, корицы, гвоздики, 2 яйца, 1 ст. ложка уксуса.
Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно размоченный в холодной воде, и размешать до полного растворения. После этого в бульон добавить соль, перец, уксус, гвоздику, корицу, водку и хорошо размешать. Когда бульон еще раз закипит, влить в него оттяжку, довести до кипения и продолжать варку на слабом огне еще 10–15 минут. Для приготовления оттяжки взять яичные белки и слегка их взбить, добавить холодный бульон и размешать. Горячее готовое желе процедить через полотняную ткань. Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, положить в специальные формочки или небольшой противень, залить ранее подготовленным желе и поставить в холодное место. Застывшее желе с креветками нарезать ломтиками и положить на тарелку.
Холодная закуска из креветок
400 г креветок, 100 г груш, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка столового уксуса, 1/ 2луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка горчичного порошка, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1 щепотка жареных зерен кунжута, 1 ч. ложка соли, 1 вареное яйцо для украшения.
Креветки почистить, на пару снять верхнюю часть и через спинную часть удалить внутренности. Груши нарезать и погрузить в подсоленную воду. Горчичный порошок развести в воде. Яйцо поджарить и разрезать на части. Через некоторое время достать ломтики груши и перемешать с подготовленными креветками. Туда же добавить измельченные лук и чеснок, разведенный горчичный порошок, прокаленное масло, прожаренные зерна кунжута, соевый соус, сахарную пудру, соль. Все тщательно перемешать.
Холодную закуску украсить нарезанным ломтиками яйцом и подавать к столу.
Салат из креветок с крахмальным желе
60 г сушеных креветок, 120 г горохового крахмала, 1 ст. ложка сушеных грибов, 100 г зеленого консервированного горошка, 100 г свежих огурцов, 100 г кунжутного соуса, 120 г соевого соуса, 1 морковь, 2 ст. ложки кунжутного масла, 2 ст. ложки концентрированного куриного бульона.
Для приготовления желе развести крахмал холодной водой до средней густоты. В невысокую, но широкую кастрюлю налить воду, нагреть ее до кипения и держать на огне. В другую такую же кастрюлю налить холодную воду и поставить ее на пол. В медной сковороде развести крахмал 1:2, после чего сковороду с крахмалом поставить в кастрюлю с кипятком и вращать ее до тех пор, пока крахмал не загустеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполнить кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением повернуть сковороду. Вынуть сковороду, одновременно наливая кипяток, тут же погрузить сковороду в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Готовое желе промыть, нарезать соломкой. Хранить в холодной воде б прохладном месте. Креветки, грибы и желе из крахмала смешать, тщательно отжать от жидкости. Морковь очистить, промыть и нарезать соломкой. Зеленый горошек откинуть и промыть. Желе из крахмала положить на тарелки и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным бульоном и уксусом. На заправленное желе уложить в виде узких полосок креветки, огурцы, грибы, зеленый горошек, морковь, кунжутный соус.
Закуска из жареных креветок
300 г креветок, 50 г соленых огурцов, 15 г сухарей, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, пучок укропа, 1 яйцо, на кончике ножа черный молотый перец, соль по вкусу.
Удалить панцирь с креветок, разрезать каждую посередине, развернуть и слегка отбить тупой стороной ножа. Затем посыпать перцем и солью и оставить на 20 минут. Смешать яйцо с солью, окунуть в яйцо креветки и обвалять их в смеси сухарей и муки. Поджарить креветки при температуре 160–180 °C до образования румяной корочки.
Подать на стол, украсив ломтиками соленого огурца и веточками укропа.
Креветки в кляре
400 г креветок, 300 г растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки крахмала, 2 ч. ложки соевого соуса с чесноком, кунжутом, перцем, зеленью, 1 ч. ложка соли.
Креветки обработать, удалить головки, усики, верхнюю часть панциря, внутренности, выдавить жидкость. У яиц отделить белки от желтков, белки развести в воде так, чтобы образовалась пена, добавить 1 ст. ложку крахмала. Белок необходимо взбить непосредственно перед жарением. Мякоть креветок обвалять в оставшемся крахмале, а затем обмакнуть в белковую пену и жарить в растительном масле при температуре 170 °C. Посолить. Соевый соус с чесноком, кунжут, перец и зелень подать отдельно.
Хве из устриц
500 г устриц, небольшой пучок зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка молотых кунжутных семян, 1/ 2ч. ложки красного молотого перца, несколько капель кунжутного масла, соль по вкусу.
Мясо устриц отделить от раковин, хорошо промыть под проточной водой и разрезать каждую на 2–3 части. Залить уксусом, выдержать 20 минут, затем удалить образовавшуюся жидкость. Растолочь чеснок, нарезать лук. Заправить мясо луком, чесноком, сахарным песком, красным молотым перцем, уксусом, молотыми кунжутными семенами, маслом, солью.
Хве можно приготовить и следующим образом. Мясо устриц слегка отпарить, выдержать в уксусе несколько минут и отжать. Подать на стол с разбавленной уксусом соевой пастой и перцем.
Хве из кальмара
500 г кальмаров, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка столового уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 щепотка черного молотого перца, на кончике ножа красный молотый перец, 1 ч. ложка соли.
Кальмары отварить, нарезать полосками 5 см, добавить уксус, черный и красный молотый перец, измельченный чеснок, соль. Заправить кипящим растительным маслом.
Салат из кальмаров
1 кг кальмаров, 2 зубчика чеснока, 1/ 2ч. ложки красного перца, на кончике ножа черный молотый перец, !/а ст. ложки сахара, 1 щепотка кунжута, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка соевого соуса, соль по вкусу.