100 г креветок, 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка соли, 80 г соевого соуса.
Креветки предварительно замочить и хорошо промыть. Налить в кастрюлю 1 л воды, выложить туда креветки и варить на сильном огне. Когда креветки разварятся и увеличатся в объеме, долить еще 2 л воды и вскипятить, постепенно убавляя огонь. Довести до готовности. Затем положить соль, лук, соевый соус, довести до кипения. Бульон процедить.
Бульон для куксу из мидий
300 г мяса мидий, 100 г зеленого лука, 80 г соевого соуса, 200 г редьки, 1 ст. ложка соли, 5 зубчиков чеснока.
Мидии, не вынимая из ракушек, замочить на сутки в соленой воде. Слить воду и вытекший из ракушек рассол. Разбить ракушки, достать мясо. Заправить соевым соусом, измельченным луком и чесноком. Слегка обжарить, залить 3 л воды. Вскипятить, добавить очищенную и нарезанную крупными кусками редьку. Когда редька сварится, ее вынуть, снять с бульона пену, посолить.
Холодная лапша по-пхеньянски
2 кг гречневой муки, 400 г крахмала, 400 г говядины, 400 г курицы, 400 г свинины, 700 г кимчхи, 1 яйцо, 100 г груш, 50 г зеленого лука, 3 зубчика чеснока, 1 щепотка имбиря, 5–6 капель концентрированного мясного бульона, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка соевого соуса, 1/ 2ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложка подсоленного кунжута, на кончике ножа черный молотый перец, 2 ч. ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка пищевой соды, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки столового уксуса, немного красного сладкого перца для украшения.
Смешать муку и крахмал, добавить воду, нагретую до 70–80 °C, и приготовить тесто для куксу. Добавить пищевую соду. Заправить тесто в пресс и выдавить лапшу. Говядину, свинину, курицу, сварить, затем говяжье и свиное мясо нарезать тонкими кусками, а курицу разделать на мелкие куски. Получившийся бульон заправить растительным маслом, соевым соусом, солью, различными приправами. Груши почистить, нарезать дольками. Яйцо сварить и мелко нарубить. Куксу выложить в тарелку горкой, положить сначала яйцо и кимчхи, затем мясо, груши, соус, нашинкованный зеленый лук, красный перец. Налить бульон в тарелки, подать отдельно горчицу и уксус.
Горячие блюда
Суп из зеленого лука
600 г зеленого лука, 100 г свинины, 50 г зеленого стручкового перца, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка растительного масла, 4 зубчика чеснока, соевая паста по вкусу.
Очищенный лук нарезать длиной примерно 4 см. Свинину нарезать и сметать с раздавленным чесноком, другими приправами и дать некоторое время постоять. Зеленый перец очистить от семян, помыть и нарезать вдоль волокон на 3–4 части. В горячую кастрюлю с растительным маслом положить заправленную свинину. Когда мясо будет готово, добавить приготовленный лук, соевую пасту и жарить еще некоторое время, непрерывно помешивая. Затем влить небольшими порциями немного воды, а в конце варки добавить подготовленный перец. Когда все компоненты будут готовы, положить красный молотый перец. Когда загустеет, можно положить немного обжаренной пшеничной муки.
Суп из ростков соевых бобов
500 г ростков соевых бобов, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 5 г соевого соуса, 1 корень зеленого лука, соль по вкусу.
Ростки соевых бобов обдать кипятком. Сковороду прокалить, влить масло, положить ростки соевых бобов. Посолить (примерно 1/ 2ч. ложки соли), прикрыть крышкой. Варить до тех пор, пока не исчезнут неприятные запахи. После этого влить воду и продолжать варить ростки. Когда они сварятся, бросить туда нарезанный зеленый лук и раздавленный чеснок, влить соевый соус, посолить.
Суп прозрачный соевый из редьки
200 г говядины или свинины, 500 г редьки, 100 г зеленого лука, 75 мл соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1/ 2головки чеснока, 1 ч. ложка соли.
Мясо нарезать на небольшие куски. В каждом куске сделать надрезы, заправить соевым соусом, половиной толченого чеснока и дать пропитаться. Подготовленную редьку нарезать ломтиками. В кастрюлю налить масло и жарить масло до полуготовности. Затем положить редьку. Немного прожарив все вместе, залить водой с верхом и вскипятить на сильном огне. Снять пену, уменьшить огонь и основательно прокипятить суп. Когда мясо и редька сварятся, суп посолить, заправить соевым соусом, нашинкованным зеленым луком и оставшимся толченым чесноком, перемешать, довести до сильного кипения и разлить по тарелкам.
Суп будет еще вкуснее, если его посыпать черным молотым перцем.
Суп с куксу из пшеничной муки
700 г пшеничной муки, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, соевый соус и соль по вкусу.
Замесить мягкое тесто, тонко раскатать и стеклянной стопкой выдавить кружочки или вырезать пластины четырехугольной формы, слегка подсушить. Зеленый лук нарезать, слегка обжарить на растительном масле, добавить соевый соус, залить водой, довести до кипения, бросить приготовленное тесто. Варить, постоянно помешивая. Когда тесто всплывет, влить в суп взбитое яйцо, посолить.
Суп с куксу из кукурузной муки
300 г кукурузной муки, 100 г свинины, 2 яйца, 50 г зеленого лука, 1 ч. ложка растительного масла, соевый соус и соль по вкусу.
Из кукурузной муки замесить тесто, нарезать кубиками, сложить в пароварку и варить в течение 15–20 минут. Снова перемесить тесто, пока оно не станет клейким. Из готового теста нарезать лапшу. Раскалить кастрюлю, влить растительное масло, обжарить нарезанную кусочками свинину, налить воды и сварить мясо до готовности. Затем в кипящий бульон бросить лапшу и сварить. Добавить по вкусу соевый соус и соль. В конце варки влить взбитые яйца. В разлитый по порциям суп добавить нарезанный зеленый лук.
Луковый суп
700 г зеленого лука, 100 г свинины, соевый соус по вкусу, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 2 стручка сладкого перца, красный молотый перец по вкусу.
Мясо хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками и замариновать в соевом соусе с нарезанным чесноком. Маринованную свинину выложить в кастрюлю с горячим растопленным маслом и обжарить. Когда мясо будет готово, добавить нарезанный лук и, помешивая, обжаривать еще 5— 10 минут. Влить постепенно немного воды, положить нарезанный ломтиками сладкий перец и варить до готовности. В конце варки приправить суп красным молотым перцем.
Суп из морской капусты
250 г сухой морской капусты, 100 г соевого соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли.
Сухую морскую капусту размочить в воде, тщательно промывать до тех пор упока вода не перестанет пениться. Нарезать капусту соломкой. Разогреть кастрюлю, влить масло и обжарить капусту. Когда капуста размякнет, добавить туда чистую воду от промывки риса, довести до кипения и варить до тех пор, пока бульон не приобретет матовый цвет. В суп влить соевый соус, посолить, еще раз прокипятить.
Суп с фрикадельками из минтая
1 кг минтая, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, 5 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки соли, соевый соус.
Минтай промыть, очистить, отделить от голов, кожи и костей. Из головы, кожи и костей сварить бульон, влить соевый соус, посолить по вкусу. Мякоть минтая провернуть через мясорубку. Половину зеленого лука нашинковать, а вторую — раздавить. Одно яйцо развести в воде, у второго отделить белок от желтка. Чеснок раздавить. Мякоть минтая, раздавленный лук, белок яйца и чеснок сметать, посолить, а затем скатать шарики. Шарики обвалять вначале в пшеничной муке, а затем, обмакнув в разведенном в воде яйце, положить в бульон. Когда шарики всплывут, всыпать туда нашинкованный лук.