Для начинки яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка сбрызнуть лимонным соком (или растворенной в воде лимонной кислотой). Цукаты мелко нарезать и перемешать с сахарной пудрой и корицей. Пласт теста посыпать тонким слоем манной крупы, выложить смесь цукатов с корицей, сверху — дольки яблок (уложить «черепицей»). Края теста завернуть на начинку и защипать. Поставить в духовку и выпекать пирог до готовности при температуре 220 °C. Когда яблоки подрумянятся, вынуть пирог и обильно засыпать рисовой крошкой. Поставить обратно в духовку, затем горячий пирог посыпать тертым шоколадом.
Чтобы приготовить рисовую крошку, сварить из риса с молоком и сахаром густую рассыпчатую кашу и охладить ее. Прибавить, перемешивая, желтки (по одному), распаренный кишмиш, соду и аккуратно ввести взбитые в пену белки. Все тщательно вымешать и выложить ровным нетолстым слоем на хорошо смазанный маслом противень. Запечь в горячей духовке, чтобы масса зарумянилась, а жидкость полностью выпарилась. Охладить и, измельчив ее в мелкую крошку, добавить по вкусу сахарную пудру и ванильный сахар.
Панеттоне (итальянский пирог)
3 стакана пшеничной муки, 6 ч. ложек свежих (2 ст. ложки сухих) дрожжей, 0,3 стакана горячей воды, 0,3 стакана сахара, 4 яичных желтка, несколько капель ванильной эссенции, тертая цедра 1 лимона, 0,5 ч. ложки соли, 0,3 стакана размягченного сливочного масла, 0,3 стакана цукатов, 2 ст. ложки кишмиша, 0,25 стакана растопленного сливочного масла для обмазки.
Смешать свежие дрожжи с водой, поставить в теплое место до тех пор, пока они не вспенятся. В глубокую миску положить сахар, яичные желтки, эссенцию и лимонную цедру. Добавить дрожжевую смесь и перемешать. Муку смешать с солью. В дрожжевую смесь постепенно добавить две трети муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Разделить масло на 3 равные части. Последовательно добавлять по одной части масла в тесто и тщательно размешивать, пока тесто не станет вязким. Добавить оставшуюся муку, как следует перемешать.
Посыпать мукой доску, выложить на нее тесто и месить его, пока оно не станет плотным и маслянистым и не перестанет липнуть к рукам. Положить тесто в кастрюлю, накрыть салфеткой и оставить на 1,5 ч.
Разогреть духовку до 220 °C. Тщательно промазать маслом форму. Смешать тесто с цукатами и кишмишем. Выложить в форму, накрыть и дать подойти. Затем смазать растопленным маслом и поставить в духовку на 10 мин. После этого уменьшить температуру до 180 °C, снова смазать пирог маслом и выпекать 30–40 мин (через 15 мин еще раз промазать маслом). Подавать к столу холодным.
Сырный кекс с абрикосовой начинкой
Для теста: 0,5 стакана сахара, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 стакан муки, 1 пакетик пекарского порошка, сахарная пудра для украшения, ванилин, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г спелых абрикосов, 250 г сырного крема, 3–4 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка лимонного сока, ванилин по вкусу.
Для сырного крема: 180–200 г сыра (желательно мягких сортов), 60 г сливочного масла, 1–2 ст. ложки сливок, соль по вкусу.
Приготовить сырный крем следующим образом: натереть сыр на мелкой терке, смешать его с размягченным маслом, сливками и солью, тщательно взбить смесь миксером.
Протереть абрикосы (3–4 самых красивых абрикоса оставить для украшения) через сито или измельчить их и взбить их с помощью миксера. Соединить подготовленные абрикосы с сырным кремом, добавить остальные продукты для начинки (сахар, яйца, лимонный сок и ванилин) и все перемешать до получения однородной массы.
Приготовить тесто. Для этого смешать сахар и масло, взбить так, чтобы сахар полностью растворился, затем добавить яйцо и еще раз хорошо взбить смесь. Влить чуть подогретое молоко, добавить ванилин, соль и все перемешать. Всыпать муку, смешанную с пекарским порошком, и замесить тесто.