Зимующий горох получает все большее распространение. Его сеют на Северном Кавказе, в республиках Средней Азии, в Закавказье. Начинает прививаться он и в средней полосе. Зерно гороха отличается высокой питательностью. В нем белков больше, чем в мясе. Однако белки есть и в других растительных продуктах. Например, в пшенице и ржи их тоже очень много, но в горохе их в два с лишним раза больше. По содержанию белков горох — настоящий богатырь. Горошина почти наполовину состоит из крахмала. А ведь этот сложный углевод играет немаловажную роль в питании человека и кормлении животных. Лишь немногие растения, в том числе картофель, могут соревноваться с горохом по содержанию крахмала.
Не уступает горох другим овощам и по содержанию витаминов, а главным образом, по их разнообразию. В горохе содержатся витамины: A, B1, B2, C, PP, B6, или пиридоксин, который обеспечивает в нашем организме нормальный белковый обмен. Выходит, что «богатырь» не только снабжает нас белками, но и заботится о том, чтобы они были хорошо использованы. Есть в горохе и еще один витамин группы B — инозит, от греческого слова Inos, мускул. Это сложное вещество имеет важное значение в деятельности нашей нервной системы и в регулировании обменных процессов. Зерно гороха богато также фосфором, в нем содержится до 10 процентов сахаров, имеется аминобензойная кислота, регулирующая процессы пигментации (отложение красящих веществ в тканях) и предохраняющая от ожогов ультрафиолетовыми лучами. Кроме того, горох является нашим единственным поставщиком некоторых аминокислот — основного материала для построения животных белков.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
СУП ИЗ ГОРОХА 100 ЛЕТ НАЗАД. Брали горох, промывали и проваривали или распаривали его до мягкости, протирали через сито (редкое), гороховую массу поджаривали на ореховом или маковом масле, потом разводили кипятком и кипятили недолго. К такому супу подавали ржаной хлеб, посыпанный укропом.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. Свежезамороженный или консервированный горошек хорошо проварить, затем протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом, затем развести горячей водой, прокипятить, посолить по вкусу. Перед подачей на стол суп-пюре заправить сливочным маслом. К этому супу обязательны гренки из белого хлеба. Для приготовления такого супа потребуется: литровая банка горошка, молока — 4 стакана, муки — 2 столовые ложки, масла сливочного или русского — 3 столовые ложки. Следует помнить, что для заправки супа потребуется и целиковый (неразмятый) горошек не более 2—3 столовых ложек.
ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА. Горох перебрать, промыть и варить в закрытой кастрюле на слабом огне. В гороховый отвар положить соль, лавровый лист. Горох пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и заправить луком, поджаренным до подрумянивания на русском масле, добавить сливочное масло и разбавить пюре гороховым отваром до желаемой мягкости. Подается как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
ГОРОХ ПАРЕНЫЙ. Недозрелые бобы сладкого (сахарного) гороха (молочно-восковой спелости) положить в кастрюлю, добавить немного воды, сахара, соли и поставить парить в духовой шкаф или русскую печь. Готовый горох заправить русским маслом и в горячем виде подать на стол.
ГОРОХОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ. Промытый горох парить в духовом шкафу до готовности. Затем мягкий горох пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом, разбавить до нужной мягкости гороховым отваром. По желанию в горох можно добавить чернослив без косточки или курагу. В этом случае начинку не солить, тесто должно быть немного сдобным, но не сладким, а присоленным. По желанию в гороховую начинку можно добавить сахар и даже свежие фрукты.
«НАВОЩЕННЫЕ» БОБЫ. С недавнего времени в Англии, Швеции и некоторых странах Европы получают распространение «навощенные» горох, фасоль, бобы. Это полуфабрикат — немного недоваренное зерно, покрытое тончайшим слоем кокосового масла. Приготовление супа или другого блюда из «навощенного» зерна гороха, фасоли или бобов занимает всего несколько минут. Этот полуфабрикат пользуется большим спросом.
СУП ГОРОХОВЫЙ. Зерно гороха замочить в воде на 2—3 часа, затем опустить в мясной бульон и варить в течение 11/2 часа. Промытые и очищенные коренья нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить вместе с луком на масле и за 15—20 минут до готовности гороха положить в суп. Одновременно с овощной заправкой суп посолить по вкусу. Гороховый суп можно варить с ветчиной или с копченой свиной грудинкой. К гороховому супу хорошо подать гренки — белый хлеб, нарезанный кубиками и подсушенный в духовом шкафу до подрумянивания. На 500 г мяса требуется: гороха — 250 г, кореньев — 200 г, масла сливочного или русского — 50 г.