В выращивании белокочанной капусты наши овощеводы, особенно в советское время, достигли большого мастерства и не раз удивляли жителей центральных районов Российской Федерации отменными урожаями. Во многих колхозах и совхозах Подмосковья, например, урожай белокочанной капусты в 400—500 центнеров с гектара давно уже не редкость.
В нашей стране белокочанную капусту возделывают почти всюду — от полярных районов до субтропических включительно, и ее с полным основанием можно назвать основным, самым распространенным овощем. В Институте питания Академии медицинских наук СССР подсчитали, что из средней годовой нормы потребления овощей в 122 килограмма на человека почти 45 килограммов, или 27,5 процента, составляет капуста и преимущественно белокочанная.
ДЛЯ ХОЗЯЕК
После 3-месячного хранения в белокочанной капусте содержание витамина C снижается на 25, а после 6-месячного — на 36%.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ по-немецки. Полкилограмма маринованной капусты мелко нашинковать, добавить два очищенных и нарезанных в виде лапши яблока, два огурца, 1 шинкованную луковицу, залить 150 г майонеза, хорошо перемешать. По вкусу можно добавить сахар.
САЛАТ ОСЕННИЙ. Хорошо обработанную и промытую свежую капусту нарезать соломкой (1 кг). Яблоки (5 шт., лучше Антоновку) освободить от сердцевины, снять кожицу и нарезать тоже соломкой. Затем капусту посыпать солью (по вкусу), потереть в ладонях, пока она не пустит сок. После этого капусту и яблоки перемешать в миске, посыпать сахарным песком, добавить (по вкусу) сметану или майонез. Приготовленный салат выложить в салатницу горкой, обложить горку зеленым горошком (150 г) и полить сверху майонезом или сметаной (150 г). Сверху на горку можно положить несколько ягод клюквы.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать его на четыре части, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать острым ножом или на овощерезке. Нарезанную капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20—30 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посолить, положить сахар, перемешать, дать постоять 20—30 минут. Можно прибавить ложку растительного масла. На 500 г капусты — 1/4 стакана столового уксуса, полстоловой ложки сахара. Подают этот салат к мясу, дичи, птице и рыбе.
Удельный вес белокочанной капусты в посевах также велик: она занимает у нас около 99 процентов всей площади, занятой капустой всех видов. На долю цветной капусты приходится менее одного процента площади, а на другие виды не остается и полпроцента. Однако во многих европейских странах отдают предпочтение цветной капусте. Во Франции эта культура занимает 42 процента от всей площади под капустой, а в Италии — 47 процентов. В ФРГ любят краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую капусту. Белокочанная там занимает всего лишь около 12 процентов площади под всей капустой. В Китае, Корее, Японии основной капустой является листовая.
И понятно почему: листовая капуста очень богата витаминами и минеральными солями. Белокочанная капуста по своей питательности уступает листовой и другим видам капусты.
Всесоюзный институт растениеводства имеет широко разветвленную сеть опытных учреждений почти во всех сельскохозяйственных зонах страны, где изучают и пищевую ценность разновидностей капусты. На протяжении многих лет было изучено около 250 сортов и проанализировано много сортообразцов капусты, выращенной под Ленинградом, Майкопом, Свердловском, Ташкентом, в Хибинах на Кольском полуострове. И вот какие получены результаты. Белокочанная капуста оказалась беднее всех по содержанию белков, углеводов, витаминов. Сахаров (углеводов) в ней содержится меньше, чем в брюссельской и листовой, а кольраби превосходит белокочанную в этом отношении вдвое-втрое. Сырого белка в белокочанной также почти вдвое меньше, чем в савойской и цветной капусте. Брюссельская, листовая и савойская нередко содержат 4—5 процентов белка, тогда как в белокочанной содержание его в редких случаях достигает 2 процентов, а в среднем составляет менее 1,5 процента. Аскорбиновой кислоты (витамин C) в 100 граммах белокочанной капусты содержится в среднем (примерно) 32 миллиграмма, в цветной — 61, в листовой — более 80, в брюссельской — 142 миллиграмма. По содержанию витаминов группы B эти виды имеют незначительные различия. Правда, в белокочанной капусте содержится витамин K (филлохинон), которого нет во всех других видах капусты, за исключением листовой. Этот витамин способствует нормальному свертыванию крови и очень нужен организму.