Разумеется, что содержание белков, углеводов, витаминов в капусте может колебаться в зависимости от почвенных, погодных и других условий. Но из приведенных данных очевидно, что белокочанная капуста далеко не самая лучшая из капуст и наша приверженность к ней не имеет достаточно убедительных обоснований. В свой рацион необходимо вводить и другие виды капусты: цветную, брюссельскую, листовую, кольраби, брокколи и другие.
Теперь, когда в основном выяснены достоинства и пищевые качества главных видов капусты, можно рассказать, как она пришла на наш стол. История распространения капусты изобилует занимательными фактами, не менее интересными, чем история картофеля.
Она звалась «капутум»
Древние люди, когда не могли постичь истинную причину природного явления, находили выход в вымысле всемогущего бога. Так жители Эллады[7] создали великое множество богов. Помимо верховного бога Зевса существовали, если можно так сказать, «отраслевые» боги, вроде бога плодородия и виноделия Диониса, имелись боги званием пониже — бог пахоты, бог сева и т. д.
Легенды рассказывают о похождениях бога плодородия и виноделия, который был не только веселым, но злопамятным и жестоким. Он безжалостно карал тех, кто мешал его веселью и не хотел признавать его богом. Чинить расправу над непокорными Дионису помогал его отец — Зевс-громовержец. Это он по доносу Диониса ослепил царя Ликурга, подверг мучительной казни других фракийских царей.
Однажды Дионис решил наказать одного фракийского царя собственными силами. Провинившегося привязали к дереву и отсчитали ему изрядную порцию палочных ударов. Фракийский царь не выдержал и горько расплакался от боли и унижения, слезы его катились градом. Но слезы его не были обычными. В них была особая, жизненная сила, порожденная ненавистью к Дионису.
Крупные, застывшие на лету градины слез падали на землю и тут же исчезали, а через мгновение на глазах у изумленных фракийцев всходили не виданными доселе растениями, круглыми, как голова. Видевшие это были поражены превращением слез царя в растение и тут же дали ему название «капутум», то есть «голова», за внешнее сходство с человеческой головой. Так будто бы появилась капуста, название которой и есть искаженное слово «капутум».
ДЛЯ ХОЗЯЕК
КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ — это заправленная различными пряностями и приправами квашеная капуста (шинкованная, рубленая или целые кочаны, нарезанные небольшими кусочками). На 3 кг капусты добавить 400 г сахарного песка и столько же растительного масла, 5 г горчицы (в порошке), 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов или винограда, 200 г маринада из-под маринованных плодов. Все тщательно перемешать с капустой, уложить в посуду (банку, бочонок) и залить процеженным маринадом.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ. Для квашения используется только белокочанная капуста (лучше всего средние и поздние сорта Слава, Сабуровка, Московская поздняя). Кочаны очистить от верхних зеленых и загрязненных листьев и нашинковать, перетереть с солью (по вкусу), перемешать с нарезанной на крупной терке морковью и плотно уложить в бочонки. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. В нашинкованную капусту можно положить и половинки кочанов. Уложенную в бочку капусту прикрыть зелеными листьями и полотняной тканью, а сверху положить деревянный круг и на него гнет. Надо все время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми, не допускать образования плесени и время от времени промывать. Квашеную капусту в погребе можно сохранять до нового урожая. На 100 кг очищенной капусты требуется: соли — 2—3 кг, моркови — 4 кг (целая или дольки), яблок — 6 кг, клюквы или брусники — 2 кг, лаврового листа или душистого перца — 5 г.
КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ. Свежую белокочанную капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить под гнетом. Через 5—6 дней капуста будет готова.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ. Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка соли на 1 кг капусты), отжать, переложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5—6 дней капуста будет готова.