Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан столового уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахару, немного перца, 3 лавровых листика. Смесь прокипятить, охладить, и маринад готов.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ. Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, полстакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но тогда не надо добавлять уксус. На 1 кг капусты — 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку уксуса, столько же сахара и муки и 3 столовые ложки растительного масла.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки, морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон. Затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20—30 минут. За две-три минуты до конца варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп (в начале варки) можно добавить полторы-две столовые ложки риса. К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины и ливера. На 2 головки цветной капусты среднего размера — 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1—2 корня петрушки.
СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ. Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить. Залить капусту 6— 7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20—30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану. На 600 г брюссельской капусты положить 3—4 клубня картофеля, 2 столовые ложки русского масла и полстакана сметаны.
КАПУСТА ПО-ЭСТОНСКИ. В кастрюлю налить немного воды, положить свинину и квашеную капусту, поверх — крупу. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности. Затем вынуть свинину и нарезать одинаковыми ломтиками. Капусту заправить солью и сахаром, смешать с крупой. На 1 кг квашеной капусты требуется: свинины с костями — 750 г, ячневой крупы — полстакана, сахарного песка — 1 чайную ложку, картофеля — 1 кг, соли — по вкусу.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ. Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2—3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и полстакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить. На 500 г брюссельской капусты положить 25 г сельдерея, 1 столовую ложку муки, полстакана молока, 2 столовые ложки растительного или сливочного (по вкусу) масла.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ (из французской кухни). Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты, 2 стакана кипятка, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки мелко нарубленного лука и столько же пшеничной муки, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 2 чайные ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 стакана молока, 1 лавровый лист, 1 стакан натертого швейцарского сыра, 3 столовые ложки панировочных сухарей. Изрубленную капусту положить в кипяток и варить 10 минут, затем откинуть на сито. Одновременно растопить в сковородке сливочное масло и обжарить на нем в течение 5 минут лук, туда же положить муку, мускатный орех, соль и перец, перемешать, тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 минут. Вынуть лавровый лист и добавить 3/4 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно (до 210° C) нагретую духовку на 15 минут и держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.
КАПУСТНОЕ ТЕСТО. 500 г муки, 20 г дрожжей, 40 г сахару, 60 г масла, 1 желток, 250 г капусты, соль, молоко. Мелко нарезанная капуста тушится в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока не станет мягкой. В капусту добавляют русское масло или жир и снова тушат. Когда капуста пожелтеет, она готова. В приготовленную таким образом капустную массу кладут дрожжи, муку, замешивают тесто, причем масло в тесто уже не кладется. Когда тесто поднимется, его выкладывают на доску, формочкой разрезают на части и дают снова подняться. Из капустного теста приготовляют пирожки с начинкой или просто пышки. Горячие пирожки следует смазать маслом.